丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
有一次，有位外地朋友請我們吃川菜。
當時，他點了一道開水白菜。
那一碗湯，乍一看，還以為端了一碗開水上桌。
清湯寡水，清澈見底，沒有半點油星，也沒有半點雜質浮沫。
端詳半天，依然看不出門道。
小口嘗入口中，先是清甜，而後幾秒，口中唾液橫生，鮮甜滋味縈繞不絕，久久不散，特別鮮！
那種感覺就像躺在雲霧裡，咬了一口仙桃。
不僅嘴巴里回味無窮，連心情也十分暢快。
只不過，讓人不解的是，這真的是川菜？
聞言，那位久不見面的舊友，一臉傲嬌。
當然，川菜的花樣多得很，哪裡只會是簡單潦草
的
“一片紅”。
那種味型只有辣味的快手菜，不過是用調料包做出來的，根本不是川菜的精粹！
《2》
之所以提出這段開水白菜的故事，事出有因。
前不久，有人曾留言。
“這白毫銀針的湯色，看起來跟清水一樣，哪裡會有味道？”
這就錯了，這是典型的認知誤區。
湯色淺≠味道淡。
茶味是淡是濃，是甜是酸，是苦是澀，統統得靠嘴巴來嘗味，而不是靠眼睛來察色。
正如同，那碗看似清湯的白水白菜，其實人家是一道很考究廚師功力的功夫菜。
得花足夠多的巧思，才能讓普通的白菜芯，大放光彩！
白毫銀針，屬於白茶，製茶工藝主要是萎凋和乾燥。
沒有揉捻，沒有渥堆，也沒有紅茶、黑茶那麼高程度的發酵。
白茶泡出來的茶湯，自然遠比紅茶、黑茶來得淺。
再加上，和壽眉、白牡丹相比，白毫銀針的外形以芽頭為主，除了小葉殼外，沒有葉片的存在。
如此身形構造，決定白毫銀針的天然呈色類物質含量較低。
即便是產區相同，工藝相同，年份相同的白茶裡，銀針的湯色也會比白牡丹和壽眉，淺上好幾個色號。
白茶裡，銀針湯色淺，再正常不過。
很多時候，新銀針泡出來的茶湯，在前兩三衝裡素白清淺，如一輪清輝。
晶瑩剔透的茶水之中，蹁躚著無數小精靈般的茶毫。
但茶友們在喝茶時，可別被這清淺的湯色騙了，覺得這泡茶的滋味還沒浸出，需要再悶一會。
其實這就足夠了。
蓋碗泡白茶，茶湯需要儘快倒出，快出水即可。
即便看起來，銀針的湯色偏淺偏淡，但優質高山銀針的茶味，可不會寡淡無味。
而是，鮮爽、沁涼、清甜的滋味突出。
飲入口中，像喝了一碗由鮮筍、鮮菇加上山泉，燉出來的鮮湯。
既輕盈，又鮮甜，
舌
感美妙極了。
更難能可貴的是，伴隨著淳和、鮮爽、飽滿的茶味飲入口，還能喝出交織在湯水裡的花香、毫香、竹葉香。
喝完茶後，滿嘴巴都是香香的，口腔清新極了。
轉瞬，回甘生津湧起，回甘裡還伴有茶香，喉間沁涼極了。
再等一會，這股如同多重奏般的美妙回味，綿綿不絕，這股韻味贊極了！
真正的好茶，即便湯色淡，端起一杯茶，看著就像清湯寡水，但也絕不會影響它的精彩茶味發揮。
人不可貌相，海水不可斗量。
掃地僧的故事，不正是如此麼？
《3》
感覺
白茶的湯色，普遍比紅茶淡，這是為什麼？
主要是兩者的發酵程度不同。
六大茶類裡，按大致分類，白茶屬微發酵茶。
在茶青鮮葉採下後，薄攤開來萎凋時，由於沒有殺青，內部的活性物質會推動茶葉內部的多酚類物質，發生輕微氧化。
茶葉的萎凋加工過程，類似東北地區做酸菜時，要先將鮮菜晾到“蔫吧”，部分脫水，才進行下一步加工。
而紅茶的加工，除了萎凋外，還有揉捻。
除此之外，還有一段專門靜置在適宜溫溼度環境的發酵過程。
從分類上看，紅茶屬於全發酵茶。
雖然，從實際製茶過程中，紅茶內部的多酚類物質，不會100%全部轉變為茶黃素、茶紅素、乃至茶紅素，實現100%的氧化發酵。
並且，不同種類的紅茶，發酵程度
不一
。
舉個例子，新晉紅茶貴族金駿眉，它的發酵程度比起許多傳統紅茶而言，要略低一些。
金駿眉泡出來的茶湯，也並非是紅湯，而是湯色金黃，或淺橙黃，茶湯晶瑩剔透有光澤，湯麵時常會帶有一層金圈。
但不可否認，從基礎製茶步驟看，和綠茶、白茶相比，紅茶天生就營造了一個利於氧化發酵的製茶流程。
發酵程度越高，生成的茶黃素、茶紅素等天然呈色類物質更多。
所以，紅茶的湯色普遍要比白茶來得深！
不過，客觀來看，
湯色深淺不能反映一款茶的真實好壞。
不論白茶，或是紅茶，都是如此。
尤其在
買紅茶時，不是看湯色發紅，就是好茶。
一來，不同紅茶的製作工藝，略有出入。
金駿眉湯色金黃，正山小種湯色橙黃。
金駿眉和正山小種的湯色，就不是典型的紅湯。
二來，尤其買湯色暗紅的茶湯，不如選湯色發亮有光澤的。
因為，不論是任何茶，湯色暗沉都並非好事。
真正的好茶，湯色勢必是看起來氣色好，茶湯晶瑩。
盛入玻璃杯中，光影流轉，有著玉碗盛來琥珀光的美感！
如此，才是好茶的典範。
《4》
之前做過一次測評。
當時的目的，是判斷某餅年份標註為2014年的高山壽眉，年份是真是假。
剛一拆開餅紙，心裡已經有大概答案了。
茶餅外觀黃褐偏黑，沒有自然陳化的跡象。
泡來喝，蓋碗沖泡，快出水，第一衝的茶湯便微微發紅。
這太奇怪了。
才第一衝就湯色發紅，對白茶而言，絕非好事。
提到這一幕，估計列位看官們也會納悶——老白茶湯色發紅，有哪裡不對？
這一切，得從白茶的茶湯呈色規律說起。
喝茶，觀湯色。
茶湯的顏色深淺，由諸多因素影響。
比如，白茶的具體品類。
相對而言，白毫銀針、牡丹王的整體湯色，就不如春、秋壽眉來得深。
比如，白茶是否壓餅。
同年份、同品類的白茶裡，散茶會比餅茶湯色略淺。
餅茶經過包揉、壓餅後，湯色浸出更快，湯色自然也更深沉。
比如，白茶的年份高低。
白茶在密封、避光、陰涼、乾燥的良好儲存條件下，存放年份越高，湯色相比新茶越深。
儲存過程中，白茶內部會發生微妙
地
轉變。
在氧分子的影響下，使得部分水溶性茶色素的含量增高，或發生轉變。
藏一箱茶，不定期取出一兩泡，泡出來品嚐，拍照對比。
等時隔多年，便能看出
明顯
變化。
新銀針的湯色，相對偏
牙白
，或牙白偏綠。
而存老後，像是那款2013年的老銀針，現在泡出來的茶湯，在3、4衝左右，湯色以赤金為主。
悄然之間，在歲月的歷練下，白茶湯色早已發生轉變。
最後，
從
沖泡次數的不同，也會影響湯色變化。
蓋碗泡白茶，快出水沖泡，前一、兩衝的湯色偏淺也屬正常。
因為，白茶的湯色變化，會像拋物線那樣。
先緩緩浸出，湯色漸深，達到頂峰後，再緩緩下降。
這種由淺入深，再逐漸淡去，才符合正常表現。
如果第一沖泡出來的湯色就變深，並不正常。
如果一餅老白茶，第一沖泡出來的茶湯，色深堪比紅茶與熟普。
很顯然，這背後的做舊嫌疑太大。
極有可能是渥堆做舊，故意加重發酵的產物！
《5》
過了元旦，就是小寒與大寒。
過了大寒，寒盡春生，二十四節氣已至終點。
又是新一年的輪迴，即將開始。
在很多人的眼裡，嚴冬的色彩，只是白茫茫一片真乾淨。
其實不然。
即便看起來極素的白，也大有文章。
《周禮》中提，“西方謂之白。”
在傳統色彩裡，白是基礎底色，是素，是靜，是虛無，包羅永珍。
並且，在深一分，淺一分之間，還有不少區分。
魚肚白、霜白、藕白、菊蕾白……
雖是素簡不豔麗，但任是無情也動人。
色彩的學問，便是如此。
判斷茶葉品質時，不能單憑表象，單憑湯色淺，就直接下定論。
那就太片面了。
管中窺豹，只見一斑，並不全面！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
