昨天夜到，我看到朋友、卓文光師傅在朋友圈曬她的晚主食，一款南瓜菜饅頭和一款南瓜小刀切，饅頭外表色澤金黃，掰開菜饅頭，裡向是碧綠生青啊。她笑談：“為了吃掉南瓜，讓老媽吃菜包，一舉兩得。”
卓師傅是綠楊邨酒家第三代點心傳承人、中國著名烹飪大師，在點心文化演繹上有著爐火純青的技藝和獨創精神。綠楊邨酒家的菜饅頭官方名稱叫金牌香菇素菜包，市民常年排隊購買。其實綠楊邨還有肉饅頭、三丁饅頭、花捲等多個品種供應，不過大多數市民朋友仍然鍾情於購買菜饅頭回家，可見，菜饅頭仍然是大多數上海人心中的王牌選擇。
足不出戶的這段日子裡，我對於菜饅頭的思念之情也是與日俱增啊，常常回憶起早浪向坐在食堂吃菜饅頭的場景。
言歸正傳，卓師傅告訴我：“這個南瓜顏色好，和在面裡的純南瓜泥不加一滴水。”經得卓師傅本人同意，我把她的製作工藝首次向讀者公開。
對於彩色饅頭，我印象中比較深刻的是朋友、美食達人Joanne女士前段時間居家做的一款早點心，這款被她自嘲為模仿西瓜失敗的花式饅頭，其實顏色非常漂亮，特別是外面的西瓜綠，因為那是代表了健康的綠色。我突然想到了上海大學上海美術學院設計系劉昕副教授的海報設計作品《保健康綠碼》。
據她介紹，饅頭的綠色來自斑斕粉。我當時也不清楚斑斕粉為何物，今天特為查了一下資料，原來這斑斕粉是用斑斕鮮葉冷凍乾燥，低溫超微研磨而成的。斑斕葉最早在東南亞廣泛使用，又名香蘭葉，是東南亞著名的香料植物。
關於饅頭染色用到的食材問題，我下午去請教了美食博主四季芭比，作為國家西點技師、西式烹飪料理師，她告訴我：
有些商家可能會用到一些食用色素之類的，自己家裡做會用得更講究一點，用粉碎或榨汁萃取的方式，比方說紫甘藍的紫色，還有菠菜的綠色，火龍果的紅色，這些就是純天然的蔬菜和水果的顏色，然後是直接作為液體拌進麵粉裡面。
四季芭比說，彩色饅頭她平時做的不多：
這些彩色的饅頭，可能孩子們會比較喜歡。做彩色饅頭，一種是為了用顏色把饅頭區分開來，例如做刀切饅頭用到可可粉和抹茶粉的顏色，還有一種是要做卡通饅頭。
記得在浦西封控前夜，我從父母家附近的一家點心店買了一盒色彩斑斕的卡通造型饅頭（見下圖2），以示紀念。這家點心店門面上寫了個很接地氣的名字，叫“小浦東包子”，估計是浦東人開的吧，其饅頭品種五花八門，附近一些社群居民經常來排隊購買，時間長了，居民們直接把這家店簡稱為“小浦東”。
我想到了上海人以前講的彩色翎子。滬語專家丁迪蒙老師告訴我，在上海話當中，豁翎子就是給予暗示、提示。而彩色翎子就是這個翎子比較明顯，不隱晦。“搿是隻彩色翎子哎，儂還接勿牢？”意思是，這麼明顯的暗示，你竟然還不知道？
在此，我也要豁一隻彩色翎子給店家，待到解封之後，一定要去綠楊邨排隊買菜饅頭，去小浦東買卡通饅頭，要去很多很多賣好吃饅頭的地方……
周到上海
作者：
嚴山山
【來源：周到上海】
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