大部分人炒菜大都按照這一統一工序進行：加入油→油熱後，倒入菜→菜半熟後，依次加入各種調味。這種工序沿襲了幾千年，沒有什麼不對呀？
錯，用這種辦法炒肉，大多數時候都是粘鍋，並且炒製出來的肉肉又老又柴，嚼起來乾巴巴的。記住，無論炒什麼肉，注意下面三點訣竅，炒好的肉肉是又嫩又滑，還有就是不粘鍋。
——-食材預先醃製
——-調味預先配製
——-必須熱鍋冷油
炒肉為什麼會變柴，粘鍋？
什麼叫“乾柴烈火”，不要想歪了。
為什麼會柴？太乾了；為什麼會幹？當然是水分流失太多了
。我們說肉肉很嫩的時候，一定會用上“鮮嫩多汁”這個詞。透過裹粉上漿，在肉肉的表面形成一層保護膜，避免水分流失；透過縮短烹飪時間，減少水分流失，以達到讓肉肉變得軟嫩多汁的目的。
為什麼會柴？烈火嘛，油溫太高了。
我們知道，肉類是富含蛋白質的食材，蛋白質的含水量跟溫度相關，溫度越高，因收縮造成的失水越嚴重。這就是熱鍋冷油最適合炒制肉類食材的原因。
為什麼會粘鍋？鍋面不夠滑。
就是因為鍋面不夠滑，食材與鍋面才會黏在一起。為什麼不夠滑？因為沒有滑鍋。滑鍋是有點專業的術語了，其實就是潤鍋，就是讓油均勻地浸潤到鍋面。
炒肉絲、肉片應該選用什麼部位的豬肉
豬身上各部位製作的菜餚是不同的。有的可以切絲，有的只能切片；有的適宜紅燒，有的只能熘炒；有的宜於燉菜，有的多作冷盤；有的嫩如雞絲，有的老如驢肉。
著名的東坡肉就必須用五花肉製作，如改用豬頭肉，就是您是從廚50年的特級老廚師，也無計可施。
炒肉絲、肉片只能用純精肉，即裡脊肉、臀尖肉、彈子肉等。
炒肉的三個訣竅
食材預先醃製
新鮮豬肉切絲或切片後，加料酒、耗油、花椒粉、水、蛋清、澱粉等調料用手抓均，放置一會兒，讓肉把水分吃進去；目的就是為了讓豬肉更入味，同時起到補水、保水的作用，以讓肉肉變得軟嫩多汁。
重要的事情說三遍：醃製時一定要少放鹽，一定要少放鹽，一定要少放鹽。
為什麼？生物老師說過，鹽會導致細胞脫水，過多的鹽會直接讓你的肉肉變得更乾柴。
調味預先配製
開鍋之前需預先配製好所需的幾種調味料，固體的讓其溶解，液態的要慢慢調勻。為什麼？因為炒菜要做到新鮮可口，一定要縮短烹飪時間，往往是急火短炒，一氣呵成。各種動作必須緊湊、連續，稍一懈怠，非老即焦，結果前功盡棄。
必須熱鍋冷油
熱鍋冷油這一點在炒肉肉時顯得更為重要，因為冷鍋必定要粘鍋；熱鍋熱油也不行，因為家裡炒菜菜放的油有限，油的溫度上升極快幾乎與鍋同熱。
正確的工藝流程應該是：先用大火把鍋燒熱，然後在鍋內加一小匙油晃鍋，使鍋內壁均勻地布上一層油（
滑鍋
）。轉小火，接著放入充足的冷油，迅速放下要炒的肉肉，利用鍋體的餘熱和中小火進行翻炒。
我是“一幟說說”，一個沒事就喜歡琢磨吃喝的負一級品酒師。今天文章分享完畢，如若喜歡，謝謝點贊、轉發、關注；若有不同意見，還請評論留言，我們一起探討。感謝閱讀，感恩有您……
