辣椒雞在山東和四川地區都是非常受大家歡迎的，它們也時常會被主人用來招待客人，它們不僅外焦裡嫩、鹹香辣椒，而且吃起來特別的有嚼勁，把雞肉充分炸幹、炸透後，再輔以辛辣的花椒和辣椒，滿滿地炒上一大盤，散發出那種香辣刺鼻的香味，無不讓人叫絕！
炒辣子雞，首選的必定是散養的草雞，其次是冰鮮的雞肉（雞腿肉或者雞胸脯），前者肉質鮮嫩味道鮮美，後者會顯得略微的乾柴，雖然以上兩種食材的口感上會有較大的差別，但是都需要把它們提前醃製入味，另外，復炸是保證它們幹香酥脆的前提條件，控制好油溫是烹飪這道傳統美味的重要環節，炸幹、炸透就是製作這道菜的主要秘訣。
製作辣子炒雞，筆者首推的是四川產地出產的麻椒和幹辣椒，因為它們的辣味和麻味會顯得更為的醇厚，四川廚師認為炒這道菜，輔料的用量甚至要超過雞塊的1倍，主要依靠吸收它們的香味來獲取味道，家中如果有條件的，再炸些熟花生米，就更加完美啦。
食材配料：雞腿、生薑、大蒜、蔥、醬油、鹽、雞精、生粉、食用油、幹辣椒、麻椒（花椒）、洋蔥、白糖、陳醋、白芝麻。
製作過程：
首先，去市場上挑選1-2只冰鮮的雞腿回來，把它們清洗乾淨後，再將它們改刀切成大塊（無需剔骨），裝入碗中，同時，再切入適量蔥段和薑片進去。
然後，再倒入適量去腥的料酒，再放入少許的鹽、雞精調味，再加入少量的醬油，以及1勺生粉（或者玉米澱粉），把它們充分抓拌均勻後，再將它們放置一旁醃製15分鐘，即可達到入味的目的。
鍋中放入適量的食用油，油燒至5-6成熱時，再將醃製好的雞塊倒入熱油中，開大火浸炸，把它們裡頭的水分充分炸出來後撈出，待油溫重新回升後，再將它們倒入進去，快速復炸30秒撈起，控幹油分後，裝入盤中備用，這個步驟就是把雞肉炸幹、炸透，這樣它們就會更容易吸收來自辣椒和麻椒的幹香味。
鍋中留少許底油，先放入適量的乾紅辣椒、麻椒（儘量多放些它們，數量超過雞肉都沒關係）、蒜瓣、洋蔥丁，小火炒香後，再把炸得外焦裡嫩的雞塊倒入鍋內，同時，轉大火快速顛炒均勻。
然後，再放入少許的鹽，和提鮮的白糖，再加入少量的陳醋，再撒入適量的白芝麻，快速翻拌均勻後，即可出鍋裝盤，家常版辣子雞製作完成，口感外焦裡嫩，味道麻辣幹香，製作方法特別的簡單，全程不超過20分鐘。
溫馨提示：
炒辣子雞時，洋蔥大家千萬要記得準備，從以往的經驗來看，如果缺少它，寧可不要做這道菜，否則吃起來味道特別的怪。
炸雞塊的油溫務必控制好，復炸是非常重要的一個環節，它是保證雞肉外焦裡嫩的前提條件。
另外，務必將雞腿肉切的大塊一些，切忌把它們切得過小，否則它們在高溫的情況下，肉質會收縮得非常厲害。
