首先我們先肯定和自信的說一句，回鍋肉是川菜，不僅僅是川菜，據說還是川菜菜譜上的第一道菜。當然加了據說江陽沽酒客也不肯定。但是有一點四川人不愛吃回鍋肉的恐怕少之又少。
至少回鍋肉是四川的十大經典名菜之一，幾乎是家家都能做，人人都會炒（這個比喻誇張中帶著真誠），被稱為“國民美味”。這道菜鮮香微辣，肥而不膩，入口濃香，配兩碗飯都不夠吃！
對於四川回鍋肉的起源是眾說紛紜，這個有些歷史，直到今天都是沒有定論，有一種說法回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。然而，真相併非如此，很多人不會同意，也有人查證回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人炮製、自何時流行已無法考證 。
古時稱為“油爆肉”，味道偏向於鹹鮮，到了明清時期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。但是既然有人推出的回鍋肉不用豆瓣。
如果說還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同；那麼，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切塊（切片），投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”
但是還有一種說法是，回鍋肉來自古代湖廣填川外省人，用來祭祖的豬肉，變成了打牙祭。因為白水煮肉供奉後祭祖，再拿來食用，豬肉已經冷卻，偏硬，不知道為什麼沒有想到直接做白肉。反正有人提出來回鍋爆炒加上各種佐料，這道菜就誕生了。
當然以上說法只能征服一部分人，對於較真派是各有各的看法。這個對於另外一部分只管吃雞蛋不關心母雞是誰的川人來說，才沒有那麼多講究。
但是他們同樣對回鍋肉有不同的鄙視鏈。比如怎麼才是一盤正宗的回鍋肉，比回鍋肉怎麼來的更讓大家容易產生爭議。
一般來說，普遍的四川人認為回鍋肉除了二刀肉，切薄片，炒出燈盞窩以外，蒜苗、郫縣豆瓣、永川豆豉搭配在一起才是一盤正宗完美的回鍋肉。
可是偏偏有人也用其他菜來配回鍋肉，有青椒和燈籠椒、有白菜、洋蔥，韭菜，鍋盔、饅頭片、或者瀘州還有人用黃粑來搭配的。說實話有人對此很不滿意，當然這是個人喜好。回鍋肉也不是說不可以更改搭配。
還有人省去回鍋的步驟，直接生煎，當然這個生煎除了沒有煮的半熟以外，其他步驟都差不多。有人說這個叫回鍋肉就有點說不過去了，也是哈，起碼你回鍋沒得了，這麼叫怎麼得行呢？但是麻婆豆腐有麻婆嗎？夫妻肺片有肺片嗎？奉勸各位不要跟四川人槓，容易把自己槓走。顯然四川人在槓鈴這塊器械的嫻熟程度，基本是世界奧運槓鈴比賽無冕之王。
另外關於回鍋肉是冷水下鍋還是熱水下鍋都在爭論，有人說對骨頭肉氽水時，喜歡冷水下鍋，這樣有利於去除血汙。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。
但是有人說網上那種就是誤人子弟，只有冷水下鍋，這樣肉裡的殘血能更好的出淨，最後燒出來的紅燒肉口感也會更純。很多二槓子屁都不懂，就胡說八道，對此舉有人義憤填膺。
可能大家會覺得怎麼一道回鍋肉，川人都這麼大的爭議呢？其實也是對美食的執著精神的表現，要不今天川菜有這樣的成就。
對於沽酒客來說，我不反對別人怎麼弄，但是我自己堅守的回鍋肉就是，冷水、二刀肉、燈盞窩、蒜苗、豆瓣、豆豉、適當的白糖。除了白菜回鍋肉我受不了，其他還行吧。當然也許你有不同意見。最後一點補充一點土豬肉其實今天好難買到，這也是回鍋肉的關鍵。
