貴州清雅醬香白酒九境臺｜酒的靈魂之源。酒麴是我國釀酒技術的重大發明，它是世界上最早的一種多種微生物的複合酶製劑。我國應用黴菌糖化穀物釀酒，大約可追溯到六幹多年前的大汶口文化時期。《尚書》記載：“若作酒醴，爾唯麴櫱”，所謂“曲”，即生長各種有益微生物的穀物。曲中含有多種有益微生物，提供釀酒所必須的澱粉晦以及發酵塘類變成灑的叫酉化酶”。
制曲和釀酒技術在我國有悠久的歷史，並有詳細的記載。賈思勰在《齊民要術》中對當時制酒用曲有著精闢的論述和總結，其中包括三斛麥曲法（曲餅）、神曲法、秦州春曲法，白醪曲法（大麴），河東神曲方（小曲），臥曲法等，對於原料配方，制曲工藝，曲並規格、衛生條件、保溫措施、戎品鑑定和儲存方法都詳述備至。
對釀造用水有什麼要求？水在麴酒生產過程中為制曲，釀酒，洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。因此，要求水中不含右對發酵，酒質有影響的成分。麴酒生產一般採用河水、自來水，亦有用井水、湖沼水和泉水的。這些水常含有的鹽類是鈣，鎂。鈉、銨鹽．硝酸鹽，亞硝酸鹽、氯化物等。而尤以鈣、鎂的碳酸鹽含量最多。
另外，尚含有藻類及有機質等。水質量的壞，不僅影響酒味的優劣，也關係到出酒串的高低。俗語說：“名酒必有佳泉”？但不等於“佳泉必出名酒”，決定酒質優劣的主要因素是釀酒工藝。
為了釀製名優酒，對釀造用水應引起足夠的重視。通常符合國家飲用水衛生指標的中硬度以下飲用水，都為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質，或影響發酵的阻礙物質含量餃高的水，硫化物含量較高，大腸桿菌數較多的汙水，都不宜作為釀造用水。
