■ 陳家源
11月2日至3日，第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業文化交流活動在廣東汕頭舉行，中國“潮菜之鄉”颳起美食風。在活動期間舉辦的“粵菜師傅”產業文化發展論壇上，多位飲食文化專家、粵菜烹飪大師紛紛建言獻策，傾力推動粵菜文化創新和產業高質量發展。
走進本屆“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業文化交流活動的舉辦地——汕頭潮博館，大堂內立有一塊“‘粵菜師傅’工程，潮汕牛更牛”的巨大宣傳展板，不僅介紹了獲取牛肉美味的具體方法、潮汕牛肉的特色品種及市場潛力，還對如何打造潮汕牛肉小吃品牌，促進“潮汕牛”上下游產業全方位發展提出了可行性的建議及措施。據瞭解，這塊“潮汕牛更牛”展板內容的作者，就是此次粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽中式烹調的裁判張樹茂。
作為汕頭餐飲界的知名人物，張樹茂有著汕頭市非物質文化遺產專案潮菜（潮州菜）烹飪技藝的代表性傳承人、國家職業技能鑑定高階考評員、中式烹調高階技師、廣東烹飪大師、汕頭市技術能手等諸多頭銜，目前擔任汕頭多所職業技術院校的特聘教師。
在汕頭坊間流傳著這樣一句話：“沒有一頭牛可以從潮汕全身而退”，其背後蘊含的意思是潮汕人不僅能吃，而且會吃牛肉。張樹茂認為，以牛肉為美食的汕頭“牛產業”大有可為，潮汕牛肉火鍋不僅在潮汕本地走紅，更是火到北上廣深；潮汕手打牛肉丸的製作技藝歷經數代師傅保護和傳承，其味道與品質已經深入人心，製作技藝也被收錄入非物質文化遺產保護專案。滷製五香牛肉是潮汕牛肉的傳統品種之一，牛腩飯與牛腩面（粿）更是遍佈城鄉，家喻戶曉。眾多的牛肉美食品種，巨大的消費市場，根深蒂固的飲食習慣，成為汕頭做大做強做精“牛產業”的堅實基礎。
產業的發展離不開人才的培養。在張樹茂看來，潮汕牛肉師傅的技能及培訓，需要發揮汕頭市職業院校、技工院校、培訓機構、技能大師工作室的培訓培養能力，探索在烹飪專業中增設“潮汕牛肉”烹飪技能課程，延伸拓展餐飲管理、飲食文化、營養健康、食品安全等課程學習，增強職業技能儲備。針對“潮汕牛肉”經營企業的人才需求，依託各技能大師工作室、高技能人才實訓基地開展“潮汕牛肉”專項技能培訓班，開辦刀工等廚藝工種，探索開展“潮汕牛肉”專項能力證書、培訓合格證書標準制定，發揮高技能人才示範作用，精準培養技能人才。此外，鼓勵餐飲企業透過“名師帶徒”模式培養精通“潮汕牛肉”烹飪技能的“粵菜師傅”，運用企業新型學徒制等模式推動校企合作，透過定向培養、交流培養等方式，促進企業和院校技能型人才的深度對接。
張樹茂說，講好“潮汕牛”的故事，加強“潮汕牛肉”從業人員的技能提升，促進“潮汕牛”上下游產業全方位發展，提高就業創業水平，增強人民的幸福感、滿足感，是一件為民辦實事、辦好事的重要舉措。
近年來，汕頭市大力實施“粵菜師傅”工程，使潮汕牛肉聲名遠播，各種火鍋和小吃店在全國各地如雨後春筍般出現。潮汕牛肉是大產業，亦是大民生，特別是小吃產業，作為餐飲業最大的賽道，具有商戶數量多、交易規模大、從業人員多、民生聯絡緊等特徵，在促消費、穩就業和惠民生等方面發揮著巨大作用。
據張樹茂介紹，按照省“三項辦”（注：三項指粵菜師傅、廣東技工、南粵家政三項工程）的統一部署，汕頭市將積極打造潮汕牛肉小吃品牌，在潮汕牛肉小吃產業規劃、扶持政策、創業孵化等方面出臺利好政策，對小吃業主升級、開辦小吃品牌店給予一定獎勵扶持，對店面、工藝製作和質量制定了嚴格的標準，著力打造潮汕牛肉小吃從業者共同的堡壘，為潮汕牛肉小吃從業者提供更牢靠的發展基礎，從而進一步實現潮汕牛肉產業化、標準化、規範化、品牌化，使潮汕牛更牛。
【來源：企業家日報】
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