堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅果富含蛋白質、不飽和脂肪酸等，是深受消費者喜愛的一類食品。但堅果在潮溼環境下，易吸收空氣中的水分，受黴菌汙染。這可能會帶來什麼危害？食用和購買時應注意什麼？
什麼是黴菌？
黴菌是菌絲體比較發達且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱，也叫“發黴的真菌”。黴菌種類繁多，現已發現的有超過45000種。食品表面長出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，就是黴菌。
黴菌汙染可能會使食品品質降低，但並不是所有黴菌都是有害的。許多黴菌在發酵工業、生物醫藥等領域具有重要作用，如豆腐乳發酵（毛黴）、抗生素（青黴素、灰黃黴素）生產、植物生長激素（赤黴素）合成等。
堅果受黴菌汙染有什麼風險？
按照《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中黴菌不能超過25 CFU/g。如果檢出堅果黴菌超過標準限值，可能意味著其食用價值降低，甚至不能食用。
黴菌汙染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決於黴菌是否代謝產生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃麴黴代謝產生黃麴黴毒素等，而黃麴黴毒素是強致癌物質之一，大量攝入時會引發急性中毒。
消費者如何防範黴菌汙染危害？
首先，細心選購堅果。建議消費者選擇正規場所，購買正規企業生產的產品，避免購買過期食品。儘量購買密封包裝的堅果，並選擇合適大小的包裝，按需購買。
購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態，挑選果實飽滿、顆粒均勻、無黴斑、無蟲蛀痕跡的堅果。
第二，合理儲存堅果。最好現吃現買，堅果開袋後應儘快食用。如果吃不完，應密封儲存並置於陰涼乾燥處，避免受潮。
第三，不食用黴變堅果。食用之前，如發現堅果表面有絲狀、絨毛狀物質，或較為明顯的黴斑，請不要食用。
咀嚼時，發現有苦味、黴味或辛辣味，儘快吐出來並及時漱口。
專家執筆人
楊大進 國家食品安全風險評估中心監測一室主任
李大婧 江蘇省農業科學院農產品加工研究所副所長
孫秀蘭 江南大學教授
（來源：北京青年報）
