今天，咱們接住清宮秘史的話題別落地，來說一本新出版的《故宮宴》。作者是故宮研究員苑洪琪老師，她從南開大學歷史系畢業以後，在故宮博物院裡工作了44年，研究的主要方向是那些記錄阜帝、阜後用膳情況的宮廷檔案，像每頓飯都吃了什麼，在哪兒、和誰吃的，宴席是怎麼擺放、什麼規格，用的是什麼餐具，以至於哪個廚師做的等等，皇帝出宮也一樣要記錄。這些材料既繁雜又瑣碎，她卻越看越有意思。記檔案的都是宮裡的秉筆太監，文化水平不怎麼高，常常亂造字，她就看到有個怪字：左邊是個單立人，右邊是個妖怪的妖，後來發現了，那是因為記錄的太監不會寫老佛爺的佛。這下子，西佛爺慈禧就成了“西妖爺”，這要叫是當年被人發現，造字的太監可能會被打死。
這種檔案特別有價值：記錄者沒有意識和能力去造假，這才叫真正的“實錄”。它像昨天說的啟功家族回憶一樣，藏著很多正史沒有的東西。一年一年排下來之後，苑洪琪從中觀察到了一些宮廷秘密。
這本《故宮宴》是按一年裡12個月的節令物產來排的，還配了一本清宮菜譜，我們今天只有12分鐘，我就直接來說我從書裡讀到的另外一條線索，這裡麵包括了民族文化，家族政治，國家實力乃至皇帝心態的變化曲線。
在皇帝吃飯的問題裡，到底能不能包括這些？確實能。
我們先說宮廷政治。歷朝留下的飲食檔案裡，記錄最全的是乾隆，他在位時間長，又比他父親雍正愛吃，他吃飯裡的資訊量也就最大。比如，他賞給后妃的飯食是很能說明問題的：對他喜歡的容妃，也就是民間傳說的香妃，在南巡的兩個月裡，就賞賜了15次飯食，除了江南的時令鮮菜，還有容妃愛吃的清真菜。
也是在這段時間裡，賞給皇后的飯食卻是“燉白菜”“炒豆豉”“雜燴”，屬於不起眼的配菜，給正宮的反而是配菜，這個暗示就很強烈。果然，就在那幾天裡，皇后和乾隆起了正面衝突，連自己的頭髮都剪掉了，這是一個非常嚴重的問題，按照禮儀，滿族女子只能在父母死的時候剪下一縷頭髮陪葬，你當著皇帝剪頭髮，那是什麼意思，是在詛咒誰？
乾隆當時最寵幸的還不是香妃，而是給他生了六個孩子的魏佳氏，正是嘉慶的生母。啟功說魏佳氏就是姓魏的漢族人，她既受寵，又給皇帝生下了好幾個兒子，那場導致皇后實質性被廢的衝突，很可能就和這個魏佳氏有關。乾隆在那次南巡裡賞給魏佳氏的是什麼菜呢？最重要的是一道“蓮子鴨”，乾隆是極其愛吃鴨子，幾乎頓頓都有，也影響到了他之後的清宮菜譜。而蓮子自然是諧音“連生貴子”，這是清代政治裡常用語言，像皇帝賞給大臣們的纏枝蓮圖案的青花賞瓶，含義就是要大臣們清廉。苑洪琪查考，除了皇后，也只有魏佳氏曾經侍奉過乾隆吃飯。我估計，那時候打聽打聽皇帝賞賜吃食的情況，就能估算出宮廷政治的走勢來。
這些吃飯問題裡還有文化現象。這本書提到一個宮廷飲食規則叫“薦新”。不是有了新鮮東西先給皇帝吃，而是先舉行祭祀儀式，敬獻給神明和祖先，然後才能上皇帝的餐桌。這本來是從周代就流傳下來的禮儀明代宮廷也有記載，但是滿族的清皇室對薦新的態度更鄭重：規格上僅次於在太廟祭天，而且每個月都要進行，祭品裡還增加了很多來自關外的東北物產像七月的山珍飛龍、野雞，十一月的鹿肉，正月裡鑿冰捕到的大魚。我覺得可以做兩種解釋：一個是滿族習俗裡就有這種成分：另一個是清王室在有意識地爭取和加大對中原文化的掌控力，你看，你們漢人的老規矩，我們守得更好。
接下來，再來說說我從本書裡看到的宮廷政治變化曲線。
在清初的順治、康熙兩朝，宮廷食材是以滿族人故鄉的“關東貨”為主的，皇帝的口味也是標準的滿族東北菜。他們對全國各地供奉的山珍海味，像南方的海鮮蔬果，態度上是聞聞味兒、嚐嚐鮮，也許只是要在餐桌上感受一下自己的疆域有多麼遼闊。當年的法國傳教記載康肥的飲食是既少又樸素 對奇異食材沒有什麼興趣，他這個結論可能是和路易十四的餐桌進行比較。清代的皇帝皇后們一直都喜歡普洱茶，也是因為以奶食、肉食為主的民族飲食習慣。在宮廷裡，
普洱和人參、鹿茸並列為三寶，至今，故宮還收藏著70多個光緒年間的“萬壽龍團”頂級普洱。
在年俗裡，清中期以前的皇帝都會嚴格地遵循祖宗遺訓，完成了除夕祭拜禮儀以後，到乾清宮左邊的小屋子裡一個人去吃年夜餃子，還挺孤獨的。在關外，這個餃子是提前包好凍起來的，從此要一連吃十幾天。
我們東北人現在也是這樣。努爾哈赤規定：這頓年夜餃子必須是素餡，目的是反思戰爭裡造成了太多的死難者。餃子餡包括東北的蘑菇木耳、豆腐乾、馬齒莧、黃花菜以及胡蘿蔔和香蔥，用花椒水、香油和醬油調餡。
早期的清宮還保持著遊牧民族的風情，舉行國宴的時候，王公大臣們自己帶羊肉和酒過來，這是關外的習俗。在漢族大臣眼裡，能明顯感覺到自己是被一群外族人統治。在政治場合上，滿族菜的地位也比漢族菜更高，康熙後來意識到了這個問題，下令宮中新年的宴席改用漢族菜，大臣們也不再滿漢分開就坐了。從此，大臣們相互宴請也要滿漢同席，桌上同時擺兩個民族的菜，這種席面上的滿族菜是以餑餑點心為主，稱為“滿點漢菜”的滿漢席，也就是民間所說的“滿漢全席”，但清代沒有“全席”這個詞，它的實際起源地也不是皇宮，而是揚州的江南官場菜。
從飲食裡能清晰地看出來，清代初年的政治風氣崇尚剛猛，相對樸素，民族色彩很強，決定力量在於旗人和滿洲貴族組成的軍事和政治底盤。
到乾隆時代就有變化了。咱們先看乾隆的個人口味：他吃得比祖先們更奢華，也更清淡，每天早上先空吃一碗燕窩，日常飲食以江南菜為主。他有一個須臾不能離開的江南廚師，是蘇州織造進獻的。不是這個廚師炒的菜，乾降吃得出來，離開北京的時候也要帶在身邊。這個廚師和乾降的年紀差不多，老了以後，乾隆特地賞賜他可以騎馬隨行。後來，廚師實在腿疼到不能下地了，乾隆才下旨讓蘇州織造再給挑選兩名江南的廚師。江南除了擁有發達的文化，也是那個時候帝國財政的主要來源。
康熙和乾隆各辦過兩次排場很大的千叟宴。在乾隆五十年的那次，兩個等級的宴席同時開了800桌，宴席以後還要進行大量的賞賜。這種宮廷宴是觀察國家實力的機會，清宮從乾隆以後就再也沒有辦過千叟宴，一個原因是後面的皇帝年齡都不夠大，另一個原因就是宮廷沒有這個財力了。後面的政治風氣也滑坡得很嚴重，我沒看這本書時想不到：光緒年間舉行的萬壽宴，也就是光緒的生日宴，桌子上擺的滿點和漢菜，不是生的、臭的就是被蟲子嗑過的（原文是“或生或蛀”），赴宴的人只能勉強吃點兒蘋果和葡萄。因為這筆預算早被內務府和光祿寺給中飽私囊了。民間形容賊膽包天叫“皇帝的買馬錢也敢花”，那時候可是皇帝眼皮底下過生日的錢都敢貪。戊戌變法有沒有可能成功？看這個細節也能猜到。
清中期以後的皇帝們普遍很焦慮，道光在位的時候，內亂頻繁，又打了第一次鴉片戰爭，近代史學家乾脆把這個經濟時期稱為“道光蕭條”，他自己也苦惱得不得了，只好靠節制自己的吃穿用度來找一點兒心理平衡。
他的儉省程度超過了一般的大臣，皇帝在夏天裡每天供應三個西瓜，道光只讓御膳房給自己一個，後來改成了半個，他心疼剩下的半個放餿了，就說連半個也不要了，自己只喝水。按過去的制度，皇帝每日兩次正餐是48品，其中也包括主食、鹹菜等等。道光是每頓只有5品，也就是四個菜加一樣點心，連春節也如此。他大年初一的正餐只有：鴨肉燉白菜、羊肉燉菠菜、雞肉丸子和小炒肉，還不如你過年吃得豐-呢。這本《故宮宴》裡列出了他爺爺乾隆同時期的選單，那48品可是應有盡有，海陸雜陳。
現代史學家蔣廷黻說道光錯過了最後的變革時機，那麼，到了溥儀的年代，再從宮廷觀察政治已經沒意義了，我們就來看一個微妙的文化跡象：溥儀不只對滿族飲食沒興趣，甚至根本就不愛吃中國飯。1922年，他過16歲生日時，宮裡的三個老太妃每人賜給他一桌酒宴，我數了數，夠道光吃一個禮拜的。溥儀卻隨手賞給了別人，因為他已經讓御膳房的西餐廚師
給他準備了配法國白葡萄酒、啤酒和汽水等飲料，包含著十幾道菜的西餐了。結婚以後，他和皇后婉容也是每天都要吃西餐。這在個人是口味問題，而就帝王身份而言，可就是個重要跡象了。不是有句話叫“你是你吃出來的“嗎？在吃飯這個問題上，同樣能看到清代政治的氣質變化：如果說康熙主動吃漢族菜是統治穩固的跡象，那溥儀每天吃西餐，可以代表這個舊王朝該“洗洗睡了”。
