普洱茶從制式上分為五大系列：團茶、餅茶、沱茶、磚茶、茶膏。
茶膏
是這五大系列極特殊的一種，很少有人涉及。它又分為
古代製法
與
現代製法
兩部分。其中古代製法中的“御製壓榨制膏法”代表古代普洱茶製作的最高技藝，給予這種評價不僅僅因為它是
普洱茶第一款深加工的產品
，而是因為
這種製作技藝已接近現代生物科技的雛形
；而現代茶膏製作中的
“低溫制膏法”
則代表現代普洱茶製作的最高技藝，因為它的
製作流程已經屬於現代生物科技最前沿技術應用的範疇
，其中的微生物菌群的分離與製取，發酵模型的創立，不僅在中國大陸，在國際生物學界都具備領先地位。
一、古代普洱茶膏製作的兩種方法：大鍋熬膏和御製壓榨茶膏
1、土製大鍋熬膏法
“大鍋熬膏法”是雲南先人借鑑
中藥熬膏
的思路形成的。之所以這樣說，是因為中國的中醫藥在清代已趨於成熟，並自成體系。其中大量的中藥膏狀藥物，無論是內服還是外用，已經有幾十種，說明熬膏技術已經非常成熟。因此從這個意義上講，這種“大鍋熬膏法”是誰發明的恐怕很難有一個定論。因為這種技術相對中醫藥界的人而言，沒有什麼門檻。只能說是那個時代一個群體嘗試的結果。
“大鍋熬膏法”的操作，對生產工具與場地要求不嚴，無論是在家裡，還是在茶坊，只要有鍋，有濾布就可操作。
根據《雲南省茶葉進出口公司志》考證，其整個工序如下：
①將茶及茶末放置大鍋中，充分煎熬，使汁全出為止。投一次茶料，反覆熬煎七次。
②將煎熬之茶湯盛於布袋中壓榨，使茶湯濾除，反覆多次，避免有茶渣。
③將濾出茶湯，再置於大鍋中煎熬，茶湯上面浮上淺黃色之物，以小鍋鏟剔去，膏汁始清。
④茶湯煎熬成極濃茶汁時，轉盛於中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再易小鍋收膏，攪拌需快，此時應注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經驗，取起一團拉長不沾手，色起淡褐色，恰到好處。
⑤用具：第一套用大鐵鍋，二套大鐵鍋，三套銅鍋，四套銅鍋，濾汁細布，定型模子，存膏器暫用鐵盒，以玻璃瓶盛裝最適合。
1950年，為支援進藏部隊需要，雲南省茶葉公司接受熬製茶膏3500斤的任務，結果製成42市擔（一市擔為100斤）運出。這次的製作過程基本上是沿用雲南古代熬膏的方法。經試驗一市擔茶葉，可煎茶膏20～25市斤，那時省茶司每日約熬茶膏15。2市斤。
這種熬膏的方法相比中藥的熬膏要複雜了一些。仔細分析，部分提法也是錯的，估計是有意識的誤導。
如提到原料中所說的“茶末”，茶末不可能熬出茶膏，茶末內含物質極少，根本熬不出“膏類”物質。
凡是做過這方面實驗的人都清楚這點。
甚至直到現在，很多人仍然誤以為“茶膏”就是用普洱茶的“廢料”，即不能壓茶的茶末做出來的。
一些人聽信這種誤傳，用茶末去熬製茶膏，卻總出不來東西，不知道問題出在哪裡，還以為熬膏的技術有問題。其實
原因都是在原料上
。
另外，市場上對熬膏有老嫩度的提法，也是不存在的。其實，熬膏的過程主要是對含水量的把握，含水量大，膏稀，不能定型。含水量少，容易出焦屑（俗稱過火烤焦的意思），不存在老、嫩之分。歷史上也沒有膏體老嫩區別標準。因為它們最終都溶於水，只要溶於水，就無法辨別它的老嫩。其實，老嫩度只是一種說辭，估計是熬膏人為強調自身熬膏的技巧故弄玄虛而已，別太當真。重要的是，熬膏的質量好壞只有一條標準，在不出現焦屑的前提下，含水量越少越好。
2、清朝御製“壓榨制膏法”
“壓榨制膏法”為清朝宮廷御茶房獨創，與“大鍋熬膏法”有著本質的不同。它可以說是
最原始的生物科技的運用
。代表古代茶葉科技的一個高度。
這種制膏法是借鑑唐宋時期壓榨制膏思路，形成的更高級別的產品。雖然它很原始，但滲透著超前的科技理念。
“壓榨制膏法”主要由五個環節構成：
①輕蒸、解塊、淋洗。
將雲南上貢來的頂級團茶和餅茶進行蒸溼，然後解塊，再進行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物。這個過程最重要的一個環節是對雲南上貢的普洱茶進行茶葉品質的鑑別與評判。其中，是否具有有害物質——包括“投毒”，仔細甄別。茶品的安全性檢驗是這個環節的重中之重。
②二次發酵。
採用傳統釀酒工藝中的厭氧發酵方法，對茶葉進行發酵，促使茶葉內含物質的再次轉化與分解。
③小榨去水、大榨出膏。
採用壓榨技術，先將水份擠出不用，然後再全力將茶葉記憶體的茶汁壓出，並反覆壓榨，收汁。
④自然沉澱，分層析出。
將壓榨出的茶汁放在開口的容器內，使其自然沉澱，並分層析出；其分層不同，品級也不同；
⑤收膏、壓模。
將分層析出的茶汁放陰涼處風乾，獲得稠密度較高的軟膏，再入模乾燥成形。以故宮博物院至今儲存完好的茶膏為例，為委角方形塊狀，大不過寸許，每塊約為五克，面上壓有花紋，中間壽字，四蝠繞之，色黝黑。
這種工藝的好處：
①盡最大可能保留茶葉中原始的有效成分，使獲得的茶膏保留餓了茶葉中的精華；
整個製作過程沒有高溫蒸煮
，基本上是在常溫下操作，
保護了普洱茶特有的活性酶，這也就為製成的茶膏後續的陳化提供了“動能”，使茶膏的品質向更高層次轉化
。
②容易成形，膏體沒有
“粘稠感”
，可製成各種圖案和模型
。我們現在看到的北京故宮博物院展出的茶膏，一個個小塊，尺寸與重量嚴格的一致，且上面壓有精美的圖案，就是用這種工藝製成的。
③
湯色通透、明亮。
按照這種工藝製作茶膏，你會發現，其沖泡出來的茶湯顏色通透性極強，幾乎沒有肉眼可看到的雜質。因為“壓榨法”的“收膏”過程有
再發酵
的工藝，其湯色表達比傳統普洱茶還要通透、明亮。
④就香氣而言，新制作出來的茶膏味“薄”，但陳化一段時間後，一般是經過三年，其香氣逐漸升高，且
越陳越香
。這是因為茶葉的
香氣形成有兩個路徑
：一是
高溫提香
，如綠茶、烏龍茶等，透過短暫的高溫將茶葉重的芳香類物質啟用；另一種途徑是在
常溫的狀態下，透過微生物產酶，酶產生脂類物質，而脂類物質又生成芳香類物質
。這個過程是一個自然迴圈生成的系統，需要一個時間演化過程。正式的生物化學專業詞彙是
“後熟作用”
。普洱茶膏芳香類物質的生成就是源於這個途徑。這也就是我們為什麼一再強調，高溫對製作茶葉（包括茶膏）是一個大忌的原因。
茶膏演變史（一）——茶葉的革命化轉機
茶膏演變史（二）——發現茶膏：中國唐代初現的茶膏雛形
茶膏演變史 （三）——宋代：茶膏的形成
茶膏演變史（四）——清代：普洱茶膏正式定名
下期精彩預告：【普洱茶膏的製作方法】（二）——現代普洱茶膏的製作方法
文/ 陳杰，現代茶膏行業的第一人，從事近三十年的微生物研究工作。
2002年開始轉向普洱茶深加工的研發，任蒙頓茶製品（昆明）有限公司技術總監。完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一現代普洱茶膏的企業標準和檢測標準，主導研發了系列蒙頓·紅運當頭茶膏、蒙頓·易武春曉茶膏、蒙頓·普洱黑金茶膏、蒙頓·玉龍勝雪茶膏、蒙頓·二龍戲珠茶膏、蒙頓·皇印茶膏等頂級普洱茶膏，成為現代普洱茶膏行業的開創者。2006年1月6日，其研發的世界上發酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被雲南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。近幾年來，其又從微生物學角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，並先後發表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶未來五十年》、《存茶的誘惑》等系列專業文章。
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