比起填飽肚子，燒烤似乎更多的是滿足悄然來臨的口腹之慾。天南海北，同樣的食材，不同的地域，演變出了截然不同的燒烤氣質。
與以牛羊肉為主的北方燒烤不同，西南邊的雲南燒烤多了一份獨有的神秘味道。
西雙版納的燒烤丨圖蟲創意
01
醃料蘸料燒烤料
/ 燒烤的靈魂 /
料，是燒烤裡的靈魂。醃料、燒烤料、蘸料，同樣的食材，一丁點配料的變化，就能給燒烤帶來翻天覆地的變化。雲南燒烤的料，有著鮮明的西南特色。
醃料&燒烤料
雲南的燒烤，除海鮮外的肉類，大多
先醃再烤
。從食材成型到送至食客手中，至少經歷了兩次醬料的洗禮。
醃製，是雲南各類肉串切分後的第一步。醃好了肉，烤串就成功了一半；剩下的一半，取決於店家晚上烤燒烤時的臨場發揮。
醃製過待烤的各種串丨圖蟲創意
醃料相對簡單，大體就是鹽、味精和一些香料。醬油、辣椒、姜蒜水等都是燒烤時才加入的燒烤料。這些調料雖然看似簡單，但烤串時翻面的時間、刷料的多少，些微的差距都影響著最後的口感。一不留神，新手可能創造奇蹟，老手也可能馬失前蹄。
咸和辣是雲南燒烤料的整體特色，但不同的區域也會略有不同，例如普洱的那一抹甜醬油，傣味燒烤裡的各種香草，會帶給你不一樣的體驗。
蘸料
烤串雖然上了桌，但從上桌到食客吃進嘴裡這看似短短的一筷子之間，還缺了雲南滇式燒烤裡尤為重要的一步，蘸小料。
蘸料，在雲南俗稱蘸水
，在雲南燒烤中的地位可謂舉足輕重，同時也是雲南燒烤的特色之一。雲南燒烤只有配上了蘸水，才能算完整。燒烤配蘸水，就像是火鍋配小料，甭管我配的是麻醬還是油碟，我可以選擇不吃，但你不能沒有。
蘸水丨圖蟲創意
雲南的蘸水，整體來說，分成
幹碟
和
溼碟
兩種。
幹碟，顧名思義，就是粉狀的蘸碟，與東北的燒烤蘸料類似，是用辣椒麵、胡椒麵、鹽、芝麻、花生碎等各類香辛料的粉配製而成的。雖然都是幹碟，但云南的幹碟在強調麻辣味的同時也降低了孜然的存在感。各家的搭配略有不同，其中最出名和最簡單的幹碟應該就是單山蘸水。
幹碟常常用來搭配雲南最出圈的石屏豆腐
。當然豆腐也可以根據個人習慣搭配溼碟（老一輩更偏愛溼碟），只是與幹碟的搭配在街頭巷尾更為常見一些。烘烤過的豆腐自身的酸香在幹碟裡滾過幾圈後激發出更加複合的味覺體驗。
配了幹碟和溼碟的烤豆腐丨圖蟲創意
溼碟，是雲南蘸水的另一大維度。
常見的溼碟由雲南本地偏辣的腐乳，加上蔥花、香菜、折耳根（雲貴川地區對摺耳根愛得深沉）等融合而成，整個溼碟看起來濃郁厚重，吃起來鹹、香、辣十足。
溼料丨拍攝 橘貳狗
素烤的韭菜、小瓜、茄子等都是溼碟的良配。夾一筷子韭菜，在溼碟裡360度旋轉一週，再炫進嘴裡，蔬菜特有的鮮甜，在醬汁裡變得馥郁起來。
烤小瓜，配的幹碟和溼碟丨圖蟲創意
溼碟除了腐乳碟，還有醃菜膏、檸檬蘸、樹番茄蘸水等。當然，單山蘸水作為雲南人的萬能蘸水，除了直接做幹碟，也可以加水等液體充當溼碟。
02
食材之野
/ 野到不敢問是什麼食材 /
如果說蘸料是雲南滇味燒烤的靈魂，那食材就是它的主體了。
葷菜方面，與北方地區以牛、羊肉為主的燒烤方式不同，雲南滇式燒烤是有點子與眾不同在身上。用一個字來形容， 那就是
野
。
豬
在雲南燒烤中，豬，這位人類的好朋友，貢獻巨大。除了常見的烤五花肉和豬蹄，它身上許多神奇的部位也常常出現在燒烤桌上。因此，要想在雲南吃烤豬肉，可能還需要些勇氣。雖然不是什麼嚇人的怪東西，但從名字上還是會讓人為之一振。
從接受的難易程度上來說，
烤豬尾巴
應該是雲南豬肉類特色燒烤裡最容易接受的一種。如果你喜歡烤豬蹄的口感，那應該也會喜歡它。長長的一根豬尾巴先滷再烤，烤到焦香，外脆裡嫩。
烤豬尾巴前需要先滷製丨拍攝 刺蝟
下一個檔位應該是豬領貼和豬牙床。
如果你喜歡吃內臟，那你大機率應會喜歡吃
烤豬領貼
。
領貼
（有的地區寫作連貼、臨貼等）
其實就是豬的脾臟
，也叫沙肝，長相、顏色與豬肝類似，一般人難以區分，但口感卻不大相同。與烤豬肝紮實綿密的口感相比，領貼即使烤到焦脆，內裡也是空隙感明顯。
剛串好的豬領貼丨拍攝 刺蝟
而
豬牙床
，顧名思義，就是豬的牙床。如果之前沒見過，很難直接從烤好的形狀上辨別出來。烤得完美的豬牙床，脆中帶著那麼些軟，辣裡隱藏著那麼點香，讓人慾罷不能。
在
烤豬奶渣、豬兒窩和豬括約肌
這，接受的難易程度達到了頂峰。豬奶渣，豬的乳房；豬兒窩，豬的胎盤；再加上括約肌，雖然都是難以處理又極講究燒烤技術的食材，聽老饕們說口感也是帶著豬油乳味，香得不得了。但對我來說，真的是難以下口……
等待串成串的豬奶渣丨拍攝 刺蝟
禽類
一說到禽類，那一定有烤雞翅。但在雲南，禽類裡烤雞的分類可不止於此。
原味、五香、奧爾良烤雞翅那都只是標配。僅僅雞翅就可以分為翅中和整翅，其他的部位還有烤雞胸、烤雞腿、烤雞皮、烤雞屁股、烤雞腸、烤雞肚、烤雞脖子、烤雞爪等等。
串好待烤的雞屁股丨拍攝 刺蝟
但凡你能想到的部位，沒有它烤不了，只有你想不出。別看有的部位沒什麼肉，但吃烤雞類的精髓不就在於嘬帶有一點點肉的骨頭麼。
原生態烤雞丨圖蟲創意
除了烤雞翅中，本地烤雞常選用一種面板深色的土雞，只用醬油、鹽、辣椒等調味，極簡的調味帶出純純的肉香。
剛串好的雞翅和雞腿丨拍攝 刺蝟
除了烤雞，烤鵪鶉也是不錯的選擇，整隻烤體量不大，噴香撲鼻。
牛肉
全國各地，但凡提到燒烤，那一定少不了牛。雲南也不例外，不管在哪兒的燒烤攤，牛肉、板筋都佔據著重要地位。
在滇式燒烤裡，
昭通小肉串的烤牛肉非常出圈
。串好的串兒先在提前做好的滷汁裡滾一圈，沾滿了滷汁，再上烤爐烘烤。灑滿辣椒麵和芝麻的小肉串在嫋嫋煙火中，香味四起。
昭通小串，特色就在於小
，一口一串，一點就是五六十串，來個一、兩百串也是常態，因此別稱把把燒。種類分成淨肉和壯肉。淨肉是純瘦肉，壯肉是肥肉。
昭通小串丨圖蟲創意
如果想在牛類燒烤裡嘗試些不一樣的，那
牛胸膘
值得一試。
胸膘，是牛胸口兩腿前側的一塊肉，肥油比例大。切好穿串的胸膘，一面瘦一面肥。它不同於羊肉串那樣一個瘦肉一個肥肉的交替解膩，烤胸膘的每一塊肉塊都是肥瘦一體，肥的一面烤得滋啦冒油，瘦的那一面恰好焦香，咬一口胸膘，肥而不膩，牛乳般順滑的牛油香包裹著有嚼勁的牛瘦肉，一切都配合得正正好。
這是火燒牛胸膘丨taobao
當然如果還想嚐嚐鮮，烤牛鞭和烤牛蛋也是另一種選擇。
其他葷菜
雲南不靠海，雖然也有蝦、扇貝等海鮮，但與靠海區域的海鮮比，總少了些新鮮滋味。在雲南吃燒烤，特色不在海鮮，在河鮮。
烤魚
，可以算是滇式河鮮燒烤裡的佼佼者。
與北方常見的、源自萬州的醃烤燉一鍋端的烤魚不同，雲南烤魚就是單一的烤。魚常常選用羅非魚，
開膛破肚後抹上辣椒、鹽等醃製
，再特色一些的，
烤魚裡會放香茅
。烤好的烤魚皮脆肉嫩，帶著香草的清香。
雲南烤魚丨圖蟲創意
當然，到了吃蟲的“王國”，
烤蟲也少不了
。竹蟲、蚱蜢、蜂蛹這一類，是燒烤攤的常客，非常值得一試。嘎嘣脆的口感，下酒菜是一絕。
蟲子燒烤丨圖蟲創意
素菜
與其他地區的素菜相比，雲南地區素菜的特色大概在於種類繁多的菜色、素烤及前面提到過的蘸料。
在素菜區常見的洋芋（土豆）、茄子、小瓜（西葫蘆）等蔬菜，一般是
不調味直接烤，最後再靠雲南特有的蘸水來增添風味
。如此直白的燒烤方式預示著蔬菜自身的品質在最終的成品面前佔據著決定性因素。洋芋偏脆還是綿，小瓜是老還是嫩，甚至在某些極端情況下，蔬菜自身的清甜足以勝過那些精心配製的料碟。
燒烤的素菜，品種繁多丨圖蟲創意
在雲南吃燒烤，素菜裡一定少不了豆腐。
麻醬塊大小微酸發酵的石屏豆腐
，
會爆漿的建水包漿豆腐
（包漿豆腐的漿並非豆漿更類似嫩豆腐）。各類豆腐在火爐上受熱、膨脹，表面微微裂開。趁熱用手輕輕撕開豆腐，蘸一口乾碟或腐乳碟，喜不喜歡這口味另說，但這就是最地道的雲南味道。
烤豆腐丨拍攝 呲呲
在雲南燒烤裡，還有一位特色素菜值得一試——
苦子
。苦子有大有小，都是茄科的植物，大苦子大小和一頭蒜差不多，表面有明顯紋路，完全成熟後是紅色，市場及燒烤攤常見為生一點的橙綠色或綠色；小苦子大小如藍莓，表面光滑成綠色。如果你能吃“苦”，那一定要試試它們，苦中帶甘，簡直燒烤良伴。
苦子丨拍攝 刺蝟
03
烤的方式
/ 也有大不同 /
雲南常見的燒烤方式有
炭烤
和
包燒
兩種。
炭烤，在其他燒烤體系裡也很常見。店家全程服務到底，上桌即可食，昭通小串就是這一型別。
另一種，則是
半自助式的炭烤
，食客們圍坐在火爐前，自己烤醃製好的各類菜品。在某些無法駕馭的時刻，也可尋求店家的幫忙，昆明的許多燒烤店以及石屏/建水烤豆腐都是這一形式。
半自助式燒烤丨圖蟲創意
除了炭烤外，雲南有一種獨特的燒烤方式——
包燒
。
包燒源自傣族燒烤
，用洗淨的芭蕉葉將調味後待烤的牛肉、雞腳筋、腦花等食材包裹好，放到火塘的炭火邊將食物烤熟。
還可以做包燒包漿豆腐丨圖蟲創意
夜晚來臨，燒烤就是西南地區最常見的生活方式。甭管是炭烤還是包燒，也甭管是牛胸膘還是豬奶渣，四方食事，不過一碗人間煙火。
