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麵包王子說：
我與張政海認識很多年，看到他從一個師傅走向產品經理人。2016年陪著張政海一起參加烘焙世界盃比賽，當時住在同一個酒店，早上三點多鐘起床，我作為團隊的一員全程參與了他們比賽，是這次的經歷讓我更深度的瞭解比賽，也是從這個時候開始中國烘焙開始在世界賽場中騰飛。
【內含獨家配粉方法】
張政海
——-就職於益海嘉裡集團烘焙培訓中心
2015年初 “路易樂斯福杯”中國烘焙總決賽獲得法棍和花樣歐包組的冠軍。
2015年底 “路易樂斯福杯”亞洲賽獲得團隊冠軍
2016在“烘焙世界盃”中取得全球第4的好成績。
2019年加入由烘焙世界盃創始人/法國MOF協會主席 Christian Vabret先生髮起的EBI國際精英烘焙師俱樂部
2020年擔任烘焙世界盃中國隊教練員
01
賺錢謀生
張政海來自陝西寶雞，2007年高中畢業後進入當地一所大專院校，在選專業的時候，當時老師給出了兩個選擇：
賺錢 or 安逸？
當時的張政海選擇了賺錢。學習了一個月後發現，大專的生活比起高中來說自由了很多，散漫課少的狀態使他毅然決然選擇了退學。
退學之後的張政海，跟著打工的大隊伍去了深圳，在一家電子廠的流水線上開始了枯燥的打工人生活，讓他感到自己的未來被工廠的生產流水線吞噬了，“每天都在煎熬”。
以後的日子都要在流水線上度過嗎？似乎，
這就是現實與夢想之間的距離。
機緣巧合下，有一家機構給出了一個不一樣的機會。
2009年初，張政海來到上海學習烘焙，雖然那時還不知道烘焙是什麼，也不知道未來在什麼地方，不過對於這樣的改變還是想要試一試，“學習一門技術總不會錯的。”
任何人作為小白進入烘焙行業，總不會一帆風順，學校裡雲裡霧裡的理論知識、見都沒見過的法式麵包，似乎有一瞬間開始質疑自己的選擇。“我是不是專業選錯了！”張政海說，“又不能換了，就先學著吧。”
直到在來到了實習的門店，身邊師傅們從配料，攪拌，發酵，成型到麵包烘烤出爐，
整個過程行雲流水，
好像一下擊中了內心。
成本幾塊錢的麵包，在這裡可以賣到十幾元，幾十元，每天竟然可以賣出幾百上千個，原來麵包這麼值錢！這個行業真的可以賺到錢！
這時候每天工作都很勤快，重活累活都主動願意去承擔去。
如果要學手藝，那就認真學！
02
夢想啟航
一年的學習時間就要結束了，意識到自己的不足後，張政海就一心想去學習更多烘焙知識，選擇留校繼續邊學習邊實習。
現實生活終究不是夢想，夢想與現實的距離，唯有用自己的腳步來丈量。
那一年，學校推出了優秀學生去法國留學培養計劃，努力就會幸運，法國深造的機會被給予了張政海。
當得知自己被選中，可以去法國學習，心情非常激動。因為要學習法語，那時候就是一邊實習，一邊學習法語。
記得很清楚，學習法語期間，每天早上5點出校門，6：20到實習單位，一直工作到下午4：30，然後去學法語，回到學校差不多就要晚上11點多了，還要複習和預習，基本上到凌晨，每天只睡4個多小時。
這樣的生活持續了小一年的時間。
順利拿到法國簽證後，張政海在法國開始了8個月純法語麵包學習。
他們是第一批到法國EFBPA烘焙學校學習麵包的中國留學生，剛開始覺得一切都很難，想到自己肩負著將法國烘焙技術帶回國的任務，張政海更加努力學習和實踐，最終考取了法國教育部認證的專業麵包師CAP資格認證書，圓滿完成學業。
法國的學習經歷為張政海奠定了科學系統的麵包烘焙基礎。之後的6年多，他回到學校，培養了200多名學生。
03
突破自己
時間來到2015年，時任烘焙老師的張政海，也為了獲得更多學習和鍛鍊的機會，為了能與頂尖的烘焙人切磋所學，毅然報名參加了路易樂斯福杯比賽。
抱著試一次的態度，在完成正常教學之餘，張政海週末泡在學校培訓中心研究產品。
在這場比賽中，他不負努力，在自己擅長的法棍和花式歐包領域一舉奪冠。
同年又在印尼雅加達“路易樂斯福杯”亞洲賽獲得團隊冠軍拿到世界盃入場券。
16年2月由中國焙烤食品糖製品工業協會領導和中國樂斯福公司帶隊，張政海與周斌、徐志亮在法國巴黎烘焙展“烘焙世界盃”中取得
全球第4的好成績。
在與周斌、徐志亮組成國家隊時，三個人壓力都很大，因為我們不在是我們自己，而是要為行業，為中國焙烤行業而戰。不是一個人的能力，是團隊的配合。
那時候，我們都停掉了工作，專心練習。
我在參加比賽之前的烘焙資源一直在國外，侷限在法國麵包領域。但透過這個比賽，最大的收穫就是接觸到了頂級的國內，亞洲，乃至世界的烘焙技術資源，認識了更多更優秀的烘焙師和更多元的原料，裝置，器具。
在一起交流分享相互學習經驗，其實頂級的師傅都很包容且樂於分享傳教技術。同時也在比賽中看到了自己的不足。
04
初心不改
比賽不僅開拓了眼界，同時也讓張政海對自己的技能和未來，有了很清楚了方向。
回國後的他明確目標，要去找一個有更多實戰的地方，提升自己的技能水平，提升自己的社交能力，提升自己的應變能力，讓自己的職業生涯上升一個新的高度。
於是他來到益海嘉裡集團烘焙培訓中心工作。
有幸和法國米其林三星大廚Philippe先生一起共事，和一百多位集團烘焙師一起研習烘焙，做食品研發創新，發展烘焙培訓教育，產品/技術賦能客戶，深度學習手工/工業化烘焙技術、用更多精力支援烘焙師參與行業烘焙比賽，同時不斷學習前沿技能。在工作經歷中會發現，烘焙是一個慢熱型的行業，需要不停的去學習，去鞭策自己，去發現去吸收，去創造去開發，然後去交流去分享。
烘焙路任重而道遠，相信自己未來能成為溫暖麵包的烘焙人，能帶給食客幸福的人，很充實這份職業帶給我的成就和成長。
張政海說自己起初像很多人一樣，只是想學習一門手藝，賺錢養家，
麵包就是有這樣的魔力，越是深入學習，越是對他著迷。
在烘焙的道路上，他是幸運的，在看似“開掛”的人生中，成為在別人口中「麵包界的科學家」，背後實則是不懈的努力和堅持。
05
深度採訪
Q
因為您接受過非常專業、非常正統的法國烘焙教育，又做過國內培訓學校的老師，您覺得法國的烘焙教育體系和國內的烘焙教育體系有什麼不一樣的地方？
張政海：
我就最簡單的兩個詞來說，我們從表象來說，法國是“慢”，中國是“快”。
法國烘焙教育屬於一個慢的過程，他們是會持之以恆地堅持傳授最基礎的知識，就像蓋房一樣，基礎是最重要的。搭基礎的過程，一定要用時間，把該做的基礎工作都要做好。在法國的麵包文化裡，學生參加工作後，至少要經歷長達半年的麵包基礎文化和實操的一個練習。法國的我覺得他們不追求急快，他們就追求的是堅固的基礎。
相對來說，在中國我覺得太快，3~6個月時間就可以從小白到接觸全產品鏈。
麵包製作萬變不離其宗，我們需要將最基礎的麵粉，酵母，油脂，做麵包的原材料有足夠的掌握度，其次要對做麵包的工藝，研究的透徹。培養的一個烘焙師解決問題的能力、思考問題的能力、研究問題的能力、突破研究的能力，都需要時間的積累，麵包師一定要耐得住時間。
Q
您後來為什麼沒有繼續再去參加比賽？
張政海：
我打完比賽之後，當時還是有很強烈的心去比賽，後來發現自己要學習的地方還有很多，想著我先要去學習，然後再找機會去打比賽。
進了公司之後，大家都知道我有比賽的經歷，身邊的烘焙師想去打比賽都會來問我，我就開始去分享比賽技術和方法，一起研究產品，慢慢的好像比賽的事情就被放下來了。
我覺得自身的障礙還沒有被完全突破，但是比賽的心是沒有死的。我進入公司到現在，也一直在鼓勵大家去比賽，也一直在參與各類比賽活動。
我也希望能夠儘快的突破自我，再去參加烘焙比賽。
Q
您現在帶隊參加比賽是作為教練，之前您是作為選手，兩個角色有哪些差異？
張政海：
我覺得教練需要自身的賽事參與經歷比較多，會對很多賽事的賽規有了解有研究，理解會比較透徹；要知道如何選定產品方向，如何幫助選手規劃時間，最佳化比賽流程，在有限的比賽時間裡保持體力。
作為選手，要有足夠的技術，自己本身要有想法，對產品要有清晰的認知和定位，透過產品的呈現跟教練互動交流。除此之外，還需要學會解說自己的產品，從作業書的設計到現場產品的講解，能夠從技術面、從感情面、從專業知識面分析分享產品。
我覺得教練和選手的區別，在產品上， 他們是具有共同追求的。一個優秀的選手，他的產品製作技能不一定低於教練。
但是一個優秀的教練一定要對選手有整體規劃，深入瞭解選手的性情，技術優劣勢，敢於肯定又直於否定產品的對與錯。
Q
可以分享下一個階段您對未來打算或者是目標嗎？
張政海：
首先在我從業期間，我希望能夠服務好每一家烘焙客戶，培養更多全能麵包師、能上比賽戰場，又能很好的服務於烘焙市場的烘焙師。相信每個烘焙人對技術和烘焙產品都有自己的理解，我期望能夠培養更多專業全面的麵包師，讓更多面包師都能從產品知識結構到產品市場的研發應用全面提升與發展。
我差不多有13年烘焙從業經驗，我的職業生涯是從學校開始的，我現在是在食品企業工作，完成本職工作的同時，我也會一直花時間在烘焙人才培養領域。
Q
現在有越來越多的年輕人開始學烘焙，進入到行業。對於他們的職業的路線，您可以給一些建議嗎？
張政海：
對於職業路線主要分幾種，如果是小白要進入烘焙行業，想在烘焙的路走很長遠。建議，不要在乎說你在哪個年齡階段，可以去找優質的烘焙學校，職業院校或者是市場化的專業烘焙培訓機構去學習，進行階段性學習，實操課多，有科學烘焙知識體系傳授，有身經實戰的專業老師，有較多實習或者面向烘焙市場交流的機會。這是讓你能夠踏入烘焙了之後，越來越熱衷烘焙的一種方式。
烘焙路是一條光明但夾雜著艱苦的路，付出和回報有時也會成反比，
我想對剛進入烘焙行業的同仁們一些建議：
① 入行時做好三年職業遠景的規劃，不能有放棄的想法，要有伴隨的長期興趣。
② 需要揚長補短，每位師傅身上都有閃光點，在學習時要做一塊海綿，要去吸收每一種方法，將它變成適合自己的方法。
③勤奮和悟性是必不可少的，走進烘焙廚房時，雙手，大腦，心靈時刻要安放在廚房裡，安放在麵糰上。
打好基礎，學通基礎，再選擇未來要發展的烘焙業態，比如社會餅店，高階餐飲，酒店，工廠研發，公司技師，然後開啟你的職業，從小白開始，把你的所學融會貫通到工作中，相信成功的機率會更大，而且你的烘焙路會走得更穩更遠。
Q
想問一下在您培養烘焙新手的時候，您更關注他哪些方面的品質？
張政海：
我覺得首先要
有積極的態度；
要願意投入，要持續的熱愛，更能夠接受每天重複做事情每天都有進步的學習動力。還有
能夠堅持，
無論工強度多大，工作難度多高，時間有多長都沒有抱怨，堅持下來。
在堅持的過程當中，做喜歡的事情，堅持有原則，有態度、有熱愛，是非常重要的。
想對烘焙師說：
烘焙師是一種慢熱型的職業，你首先要有長期伴隨的興趣和積極向上的態度，加上洞察力，勤奮和堅持。
想要成為一個優秀烘焙職人，10年前，也許你會做麵包就行，但現在及將來，具備麵包烘焙科學知識，瞭解烘焙執行流程，認知更多食材原料，掌握市場資訊，傳承與創新並行的烘焙師才更有未來。”
Q
您之前學的都是法式的，是偏硬的一個質地的麵包，但是現在國內其實流行的都是偏軟的，您是怎麼看這一流行趨勢和發展，您覺得未來是哪一種麵包更加會讓大家接受？
張政海：
從我的角度來看，當下的烘焙市場已經和10年前的市場發生了很大的改變，中國的烘焙市場從過去10年以前的軟、甜、油，到當下有非常大的發展跨度。雖然我們現在追求的還是軟，但不再是一味的軟，而更多的是鬆軟且有咀嚼感，Q韌性，斷口性和麵包本身的質感；另外是麵包本真的味道，食材本真的味道，還有現在我們喜歡少糖，低脂，產品簡約的搭配。
Q
您覺得歐包在國內未來發展會怎麼樣？
張政海：
從當下開始，中國的烘焙市場的麵包
一定會朝著更輕糖、輕脂的趨勢去走，新鮮，健康食材的搭配應用會越來越多，
簡約健康本真的歐包產品市場份額應該還會增加，例如當下主流的夏巴塔麵包，鹼水面包，貝果麵包，風味法棍等。這些歐包是正在被本土化的歐包市場方向與風向標。
從過去滿大街的甜麵包到近幾年流行的更多軟式健康麵包，接下來就是這種微脆口感的麵包，或者說微軟的麵包，一定會越來越受到食客的接受與青睞。是因為它的糖更低或更健康，油更好更健康，麵包本質的味道更突顯，本真健康食材應用的會越來越多。
Q
您當下設計麵包設計產品的時候，會有什麼樣的一個口味搭配嗎？
張政海：
做麵包最重要的就是麵糰，是麵包風味的基礎，無論做任何一款麵包，對於我來說
最重要的是調和最開始的麵糰的狀態。
我研發產品時，首先考慮配粉，一定要選擇或者調配麵粉，根據我想要的麵糰狀態找到合適的麵粉。很多的人可能喜歡用一種麵粉做一款麵包，我更喜歡用2~3款麵粉，甚至更多款麵粉去調配麵粉做麵包，是我可以把產品做到有個性有生命的一個要點。
其次，
就是對於面種的應用，
我覺得是一個非常有意思的事情，過去知道的面種只有法國老面，中種，燙種，現在有更多的嘗試研究發酵面種。就是怎麼樣用種麵糰迭加迭代的方式做麵包。還有在做麵包的時候，我們一般做到二發後進行烘烤，那我們為什麼不可以把二發的配方拆分成三發，四發，做出自己門店的特色呢？
第三，
是去選擇一些比較有代表性的食材，
例如一些具有特色的穀物熟粉。一款好的麵包麵糰才是麵包的靈魂所在。因為同類麵粉如何調配差別都不會差異太大，如烘焙師能將一些天然果蔬粉、堅果粉，穀物麵粉配到烘焙麵粉中，相信每一類產品都會有你的麵包屬性。
Q
可以跟大家分一下您的配粉秘訣嗎？
張政海：
我最常用的是熟穀物麵粉，熟堅果粉和果蔬粉。這個也是我在歐洲學習到烘焙技術，他可以用在很多的自己調配麵粉中，我會用烤過的玉米粉、黃豆粉、栗子粉加到麵粉裡面攪拌麵團，做出的產品味道和風味會很好。
我研究出來的一個基礎方案可以分享給大家，大家先可以試兩種，試完之後覺得好，可以沿著這個方向去試更多款的天然穀物，果蔬，堅果粉，讓每一款產品都有個性，都有生命。
第一種就是烤黃豆麵粉，第二種就是烤玉米麵粉。
將黃豆粉放在烤箱裡烘烤，180度左右烤5~10分鐘，上下掉翻，一直烤到黃微帶褐色，香氣最濃的時候，把它從烤箱裡拿出來冷卻，冷卻好了就可以加入麵包配方中進行麵糰製作。我一般就控制在3-5%，1000克的麵粉加入30-50克熟黃豆粉。當面團從攪拌缸裡拿出來時，就會發現它的與眾不同，自帶的豆谷香氣，市面上沒有任何一款麵包粉能直接替代的。
用這樣一個優質的麵糰，做想做的麵包，會讓麵包更有品位，有品質。
第二個是烤玉米麵粉，我說是完全粉末狀的玉米麵粉，不是玉米渣子，一樣的原理去處理它，烤的狀態冷卻完之後，可以密封儲存，3%~5%新增。
在麵糰出缸的那一刻，你的麵包已經開始與眾不同了，更有味道。有了這個方法之後，大家可以做更多有特色的麵包出來。
Q
如果我們加了這些果蔬粉進去，會不會降低整個麵筋的筋性？
張政海：
一般
控制在5%以內，
對面包的操作性沒有大的影響，要注意增加各類熟粉後，要增減水量，其他操作方面沒有大的影響。
但是如果超過量，對面筋一定會有很直接的影響。
Q
您剛剛說的麵包可以3發4發，然後可以給我們具體說說嗎？
張政海：
最早的時候，我是透過聖誕節的潘娜託尼看到了這樣的工藝。我們的直接法是直接把麵粉、水、鹽、酵母、糖、油在一起攪拌，發酵，成型，醒發，烘烤就可以了。
隨著行業的發展，技能的發展，我們有了二次發酵法，也就是中種法，把一個完整的麵包配方拆分成 a、b兩部分，然後先把a部分發好（中種），再跟b部分（主面）組合一起攪拌，然後去做麵包。
後來，我發現一些國外的烘焙師，他們會把一個完整的麵包配方分成a部分、b部分、c部分，還有人把它再分成d部分的，分成4部分去做。先將配方里a材料進行攪拌發酵，再加b原材料進去攪拌發酵，再加c再一起發酵，最後加d再一起攪拌最後發酵完成，做出來的麵包風味、質感、口感，抗老化性都會與直接發或者中種法有質的區別。
Q
剛剛您說到這種分幾天發酵的方式，製作工序比較複雜，好像不是很適合門店。
張政海：
對，然後這種
更適合於追求手工的門店。
很多門店的競爭一般停留裝修風格，價格，營銷等，但是我覺得從爆款產品角度做營銷的案例在市場上成功更容易，我覺得這就是一種突破。
你的門店每天在賣常規產品的時候，告訴所有的消費者，我的門店裡有一款獨一無二的產品，它是經過三天或者四天的發酵完成製作的，每週這款產品只賣一天或者只接受一天的預訂。我覺得這樣的產品在任何一家門店都可以誕生，只是一款麵包，就會讓消費者對這家門店或者品牌更有記憶點更有話題，也更具吸引力。
Q
張老師您是參加比賽的，然後如果是有一些新手，他其實還蠻懼怕比賽的，如果他在你面前你會怎麼鼓勵他？
張政海：
如果有選手要去參加比賽，找我來交流，我一定會去肯定他的想法，支援他的決定。我們要去支援更多的青年烘焙師，就像我們的前輩們支援我們一樣。
無論他跟我是第一次見面，還是認識很久，我都會毫無保留的分享產品與技術解答疑問，提供幫助。
我相信在烘焙行業內，無論行業前輩，還是世界冠軍，都會這樣去支援和鼓勵更多的年輕人，並支援他們參與到食品烘焙行業中，當下與未來繼續為行業做力所能及的事情。
Q
您覺得您在烘焙中還有哪些追求沒有實現？
張政海：
我覺得烘焙技術領域無止境，烘焙市場變幻瞬息萬變，烘焙產品更新迭代飛速，我要去不斷學習交流，精進技術，不斷地適應和實現麵包產品的研發與落地，期待未來自己能夠再上烘焙比賽戰場，為行業爭光；未來能夠助力中式麵包文化產品的落地，未來能夠成為一名真正的麵包匠人。
Q
用幾個詞概括您的目前的職業生涯的話，您會選擇什麼詞？
張政海：
首先我想感謝一路走來所有支援，幫助，教育和陪伴過我的老師，親朋，同事，領導，和同行們，感恩於心。
我一路走過來，真的好像很有運氣，也很有勇氣，如果用一個詞來說的話，可能是
“焙有勇氣”
。
“焙有態度”
從我確定了我要做烘焙到我今天，一路走過來，我的烘焙態度從來沒變過，我還是那麼喜歡去做麵包，去研究發酵，研究麵糰。
還有一個
“焙有熱愛”
，我很熱愛這個行業，很喜歡這個行業的人，喜歡這個行業發生的事情，喜歡我們做的產品，喜歡麵包。
第四個
“焙有堅持”
，我覺得這是對於新人來說是一定要有的，對於想要做烘焙很多年的人需要有堅持，有的時候確實很疲憊，如果不夠堅持的話，很容易會放棄。
最後一個
“焙有追求”
，要有一定的產品或者事業追求，一定要對未來可期。
最後想說：民以食為天，食以安為先，任何做食物的人，都應該帶上對食物的尊重。佛有六根，眼耳鼻舌身意，即：觀感，聽感，嗅感，味感，觸感，情感。烘焙師應具有六覺：視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，感覺。
