本系列文章為個人閱讀
《古代人的日常生活》，講歷史的王老師 著，2019年江蘇鳳凰文藝出版社
所做的讀書筆記，
第一章
為中國簡史，因為過於簡略，故而
沒做筆記
，徑直從
第二章：《古代的廁所長什麼樣子》
開始。
本文為
第二十三章：《古人什麼時候開始吃炒菜》
的讀書筆記。
注：本文所有圖片來自於相關書籍和網路，如果侵權請告知刪除，謝謝。
近復 說
今天我們要分享的話題是《古人什麼時候開始吃炒菜》。
如果我跟您說古代的皇帝可能沒怎麼吃過中餐，您相信嗎？你可能會說古代的皇帝面南背北、富有天下，吃點龍肝鳳膽吃不著這正常，中餐還吃不到，這不是胡說八道嗎？
如果我再跟您說，您在今天不需要穿越到古代，就可以吃到地道的唐朝菜，您相信嗎？您一定還不相信，因為這都過去多少年了，不穿越怎麼吃到古代的菜？哎，您彆著急，聽我慢慢地給您分析一下這到底是怎麼回事。
首先我們來看一下我們今天說的中餐是一種什麼樣的菜系？
現在說的中餐是以炒菜為主的一種菜系，比例可以佔到80%左右，而且也不得不說，炒菜也是我們中餐特有的這種烹飪方法，所以外國人也認為說炒菜是中國菜之所以豐富的一個重要原因。所以炒菜也幾乎成了中國菜的代名詞，但是炒菜統治中餐其實是近三四百年的事，出現得很晚，我們國家上下五千年那麼多皇帝，自然也都沒有吃過炒菜，沒有吃過炒菜，自然也就沒有吃過我們當代人眼裡的中餐。這個就是我說的古代的皇帝沒有怎麼吃過中餐的一個原因。
既然古代大部分時間吃不上炒菜，那麼古代主要是吃怎樣的菜餚呢？接下來我就帶著大家瞭解瞭解。
中餐最早的烹飪方式是煮和烤，這兩種方法一直沿用到了唐代。在煮和烤之間，哪個烹飪方法更加的主流呢？那必然是燒烤，尼古拉斯趙四曾說過：世界上沒有什麼事是一頓燒烤解決不了的，如果有，那就兩頓。
唐代把燒烤稱作叫做炙。有人認為燒烤應該是一種很享受生活的烹飪方法，在古代沒有那麼高的科技，所以古代的燒烤應該做得很粗糙，沒準就扔進火裡烤熟了拿出來就行了。其實這個對於古代認識上的一個誤區。
唐代的燒烤不僅不粗糙，而且十分複雜。比如說唐朝有一個著名的菜叫渾羊歿［mò］忽，它是怎麼做的呢？把糯米和調味品放到殺好的鵝肚子裡，然後把鵝放入宰好的羊腹中縫合，把羊烤全羊整體上火烤，羊肉烤熟之後，再把肚子裡的鵝拿出來吃。我們今天一提烤全羊，感覺可能已經是一個很高階的吃法了，但是你看，反而我們的吃法在古人眼裡很粗糙，人家吃得多精細。
正是因為這種發達的燒烤文化，也讓很多唐代菜也流傳到了今天。比如說著名的燒尾宴，還有光明蝦炙，也就是烤大蝦，還有烤鵪鶉、烤羊舌、烤鹿舌等等等等。這裡我們就能看到，其實很多的菜品在今天就能吃到。這也是為什麼我前面跟大家說，其實您不用穿越到古代，也能吃到唐朝菜的一個原因，優秀的東西一定是會經受得住時間的考驗的，所以您下次再去吃燒烤的時候，可以著重點一下這幾個菜，來仔細感受一下唐朝人的快樂。
除了烤之外，另一個重要的烹飪方式就是煮。
煮的方法一般能做出來怎樣的菜餚呢？一般來說就是做出來一些湯羹。我們上一堂課講過，漢代人把葵也就是冬莧菜會剁一剁做成羹，這就是煮的方法。在今天廣東人依然喜歡煲湯做羹，大概是繼承了從古代傳下來的一種比較傳統的烹飪方法。
除了這兩種烹飪方法之外，在古代還有一種常見的菜品，不太容易從做法上給它進行分類，是什麼呢？很多人可能聽過，叫膾。在論語裡就有記載：食不厭精膾不厭細。那膾到底是個啥？
其實就是把肉和魚切成絲兒，吃掉可以蘸點東西吃。唐代的膾一般是吃生魚切片，我們今天是日本人比較喜歡吃生魚切片，日本的這種吃法很可能是受到了唐朝的影響，是頗具唐風的一種吃法。當今天有的時候看到人說生魚片是日本的代表吃法的時候，我都不知道自己是一種什麼樣的心情。
有人說膾和炙放在一起，我怎麼感覺好像有點眼熟。沒錯，膾和炙組合在一起形成了一個成語叫膾炙人口。膾炙都是美味的食品，後來這個成語衍生出了一個更具有文化性的含義，人們會用它來比喻好的詩文為人們所讚美和傳頌。所以你可以看到，我們中國人真的是一個好吃的民族，用食物的味道去讚揚別人文章的華美。
說到這有的人可能注意到了：無論是膾炙還是湯羹，好像大部分針對的都是肉菜。古人怎麼吃素菜呢？關於這個問題，其實我們昨天也有提到過，在唐朝之前，我們本土的蔬菜是比較稀缺的，所以唐朝和唐以前的人喜歡吃肉，不怎麼喜歡吃素，所以說主要的加工方法都是針對肉菜。
那麼中國人是從什麼時候開始愛吃炒菜了呢？先別急，給大家簡單介紹一下炒菜的發展過程。炒菜最早出現的文獻是在南北朝的《齊民要術》裡，這時候炒出來的菜餚是炒雞蛋，雖然這個菜現在是很流行的家常菜，但是在當時炒菜都不是很流行，更不用說炒雞蛋了，很少出現在大眾的餐桌上。
那什麼時候炒菜才開始逐步在民間普及開了呢？是到了宋代。在《東京夢華錄》裡邊就記載說：炒菜有炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等。我們今天好像也在炒這些東西。
那麼什麼時候開始，炒菜成為了一種中餐界的一哥呢？其實我們之前也提到了，那就到了明清，從那時候開始，一直到今天，再沒有哪個菜能挑戰炒菜的地位了。
有的人說了：既然炒菜出現的時間也很早，為什麼到了宋代才開始流行了炒菜？這裡面確實是有幾個原因。
首先說宋代鋼鐵鑄造技術已經定型了，鑄造鐵鍋的技術逐漸完善，到了元明期時期的時候，薄鐵鍋的製造工藝已經更加的成熟了，鍋是炒菜的必需品，這些技術的極大發展給炒菜的流行提供了最基礎的條件。
其次就是油料開始普及了。我們知道炒菜最重要的原料是什麼？就是油，但是在唐朝以前油料沒有大量的出現，只有少量的動物油，因為很珍貴所以不會用來炒菜。但從唐代開始，植物油開始流行起來，這為炒菜的流行提供了一個可能。後面到明清兩朝的時候，北美的花生油開始登陸到了中國，花生油和炒菜那可是真的天生一對，這種油料的普及必然為炒菜的崛起添了一把大火。
還有就是食物的種類開始發生了變化。從唐代開始蔬菜大量進入了我們國家，到了宋代，吃蔬菜的已經非常流行了，那麼蔬菜用哪種方式烹飪是最美味呢？必然就是炒。所以說蔬菜的流行也為炒菜提供了大量的素材，大大地凸顯出了炒菜的美味特點。
還有一個原因就是宋代以後肉類食材開始匱乏了。隨著人口大量的增長，人口的壓力變得越來越大，再加上畜牧業沒有形成一個科學的模式，肉的產量不夠用，價格也越來越貴了。但是炒菜這個東西它很神奇，二三兩肉結合一些蔬菜就可以烹飪出非常美味的菜餚，不僅節省了肉的開銷，而且提供了另一種美味，那麼大家自然也都開始嘗試這種新方法。
另外還有一個重要原因就是炒菜它比較節省燃料。在古代薪炭都是比較貴的，甚至官員的工資有一段時間也是用薪炭來頂一部分，但燉和煮食物是恰好又需要長時間的加熱，太費燃料，但炒菜的烹飪僅僅需要幾分鐘，鍋越薄加熱也越快，這種特點可以大大降低人們烹飪的經濟壓力，自然而言也就飛入了尋常百姓家。
聽到這我們發現，雖然炒菜的出現有一部分原因是因為物資的匱乏，折中出來一種無奈辦法，但是炒菜卻很有機的把有限的食物發揮出無限的光芒，以至於在我們這個不缺乏物資的年代依然熠熠生輝，而且形成了博大精深的中餐文化，這不得不讓人佩服古人優良的智慧。
