記得高中語文老師在講解“墨守成規”這個成語的時候，說過一段慷慨激昂的話。
“這個世界上，最沒有說服力的話就是，‘我們一直就是這麼做的。’一直這樣做，就能代表這樣做就是對的嗎？”
生活中，有很多事做多了就會變成習慣，但習慣很可怕，因為習慣是有好有壞的。
還有一些所謂的“常理”其實比習慣更可怕，因為常理並不是真理，如果沒有一雙辨證的眼睛，一味地遵循常理，很有可能走歪了路。
到了烹飪這件事兒上，也是一樣的，一些看似是常理的做菜方法，可能會埋沒食材的味道，甚至有可能阻斷廚藝進步的階梯。
這篇文章，算是一個思考吧，看看是否有些做菜的常理，並不是真理呢。
例如：
燉肉不用香料；
刷鍋不用洗潔精；
蔥根，香菜根用來做菜；
燉肉，用焯水的原湯；
在烹飪上，做一些“違背”常理的事兒，能推開一道新的味道大門也說不定。
燉肉不用香料
在我們常規的認識裡，燉肉出鍋時滿屋的香味兒，那是香料的功勞。
尤其是在我家老爺子的烹飪世界裡，所有的香味，都是香料給的。我家廚房，就跟香料博物館一樣。
認識的，不認識的都有，甚至是不是香料，只要長得像的，老爺子都會買。
燉個肉，有時候鍋裡的香料比肉還多。可想而知，那味道得有多香，匪夷所思的香。
有一次老爺子燉肉，我們村長路過我家，以為啥東西著了呢。我爸邀請他吃肉，村長一溜煙兒就跑了。
像我們老爺子這樣的，應該不多，但可以肯定的是，大部分人都會認為香料是燉肉必不可少的調料。
香料們，各有所長，能去腥，能增香，能提鮮，能增色，用好了的話，把肉香托起來，還有悠遠的回味。
但用不好的話，就成了燉啥肉都一個味兒。
大家試試我這個不加香料的滷肉飯，或許能對香料有個全面的認識。
精五花，先切厚片，再改刀成條。
鍋裡放一點點油，開小火，五花肉下鍋煸炒。
肉變色，先出水，然後是腥味。
水煸炒幹，腥味散去，開始出油。
炒出大部分油脂，肉條開始微微變黃，下白糖。
炒到肉條焦黃，下薑末和洋蔥末。
姜蔥末炒香後，下花雕酒，烹出酒香。
喜歡的話，這時候可以下點杏鮑菇條。
烹醬油，炒出醬香。
給一點胡椒粉，也可以不給。
加熱水，大火燒開後，保持十分鐘。
根據腥味多少，決定要不要再給一次花雕酒。
醬油找色，鹽調味，可以來電魚露增鮮。
轉高壓鍋，壓好以後再轉砂鍋慢燉。
進了砂鍋以後，可以選擇同時滷點鵪鶉蛋啥的。
這個做法，肉在進到嘴裡的一瞬間，我們就會有知道，原來肉的本香這麼美味。
香料對於燉肉來說，是錦上添花，可不是雪中送碳。我們要靠手藝去掉肉腥，提出肉香，而不是指望香料來幫大忙。
但香料也不是敵人，根據個人口味，食材新鮮程度，以及肉的種類，合理適當地搭配香料，以肉香為主，香料為輔的原則來對待肉，肉才會還以咱們滿口香。
關於香料方面的文章，感興趣的朋友可以去主頁合集裡翻看下，寫過不少了，應該會對大家認識香料有些許幫助。
刷鍋不放洗潔精
我姐每次來我家吃飯，都想帶走我炒菜的鍋，用她的話說，我這個鍋好像天生不粘，做出來的菜都比別的鍋好吃。
她一直以為，我是花了大價錢，買了口好鍋。但當她得知我的鍋是充話費送的時候，驚訝著大嘴一口氣吃了好幾個滷蛋。
為啥我充話費送的鍋，會比她花了好幾百塊錢買的各種科技加身的鍋還好用呢？
可能是因為我比較懶，又比較摳，平時刷鍋的時候，都不怎麼愛用洗潔精的關係。
倒也不是從來都不用，油漬比較頑固的時候，肯定還是要用的，只不過大多數的時候，我都是用熱水加鋼絲球來洗鍋。
一頓飯要炒好幾個菜，一道菜做好以後，趁著鍋熱，開熱水，再加上鋼絲球這個神器，稍用點力氣，鍋就能被刷得蹭亮。
等吃完飯，最後一次刷鍋的時候，偶爾會用一點洗潔精，來徹底地清洗。
如果用了洗潔精，就把開火把鍋烤乾，然後放一點點油，滑遍了它再關火。
其實呢，鍋粘不粘，不在鍋。而在用鍋的人，會不會養鍋。
以前的文章裡我提到過很多次讓鍋不粘的最有效方法，
乾鍋燒熱，加油潤遍，關火放涼
，再開火加熱，這時候的鍋，就變成了妥妥的不粘鍋。
原理很簡單，咱家的鍋看起來表面光滑細膩，實際上縫隙多得很，食材下鍋以後，都陷進了坑坑窪窪的縫隙裡，所以才會粘鍋。
乾鍋燒熱，縫隙變大，冷油下鍋，鑽進縫裡，關火放涼，油被留住。
再開火炒菜，沒了縫，也就不粘了。
這就是讓鍋不粘的大概原理了，這麼看來，洗潔精確實能破壞不粘效果。
但為了乾淨和衛生，鍋還是要清洗乾淨，只要學會了不粘鍋技巧，平日裡多關心一下自己的黑鍋，這就可以了。
別扔蔥根
我相信大部分人在擇菜的時候，第一件事就是把蔥葉根蔥根扔了吧，蔥葉可以熬蔥油，會被一部分人留下。
但蔥根，又髒又醜，沒幾個人願意讓他出現在自己做菜的鍋裡。
扯句遠的，作為香料界裡的大神，花椒。幾乎家家都在用，但我們用的只是它的果實。
其實花椒葉比花椒更好吃，花椒葉裡的花椒精油同樣豐富，如果較真的話，花椒樹的枝幹裡都含有花椒精油，甚至花椒樹的根裡，含量更豐富。
見過花椒樹的朋友肯定都知道，那花椒樹，離老遠都能聞到特殊香氣。
回到蔥身上，被我們忽略了的蔥根兒，其實是蔥身上，蔥味兒最濃的部分。
但拿他熗鍋炒菜的話，的確不合適。卷煎餅的話，就更不行了。
那蔥根兒作為蔥味兒最大的部位，扔了可惜，又沒有用武之地，可咋整呢。
燉肉的時候使，蔥根洗掉泥，帶著一點點蔥白，跟香料和生薑，一起先下鍋炸出香味，烹酒，烹醬油，如果用到醋的話，也趁著熱乎烹一下，加熱水燒開，燉肉的湯水就準備好了。
用一節蔥根，至少能省掉兩節蔥白。
同理，香菜根兒，也這麼用就行。
其實除了燉肉，用蔥姜香菜汁兒的時候，用根兒也行。
放一塊兒搗碎，加水過濾出汁水來，用來醃肉，味道嘎嘎香。
既然說到根兒了，我還想多提一嘴，被我們扔掉的香菇根兒，其實也是個好東西。
喜歡那種筋道耐嚼口感的朋友，建議別扔掉香菇根，自己做成醬，越嚼越香。
自己做香菇醬其實很簡單，攢著香菇根兒，改刀成小方丁。
下油鍋炒香，炒出水分。
剁碎的郫縣豆瓣醬，開小火下鍋炒酥嘍。
加點辣椒麵，孜然面，鹽和糖調味兒。
最簡單的方法就是這樣了，可以加點肉丁炒進去，放點黃豆醬和甜麵醬也行。
焯水的原湯燉肉
肉類食材焯水，是去腥跟深度清潔價效比最高的方法。尤其是帶骨頭的，血水殘留越多，腥味異味也就越大。
冷水的時候，就把排骨放進去，水面大一點，灶火小一些，讓溫度慢慢上升。
原理就是初中物理知識了，溫度越高，分子運動越快。
隨著水溫逐漸升高，熱量向排骨內部滲透，溫度上來了，血水們開始興奮起來，來回亂竄的時候，順著組織間的縫隙，就跑到水裡來了。
溫度持續升高，血水凝固，被沸騰的氣泡托起到水面，拿著勺子把他們撈起來扔了，這個過程就把腥味給趕走了。
為什麼水要大，火要小呢？
水多點，儲存溢位血水的空間就大。火小點，溫度上升得慢，給血水流出的時間就長。
因為等水溫太高以後，排骨表面蛋白質凝固，形成了一道屏障後，血水滲出就不那麼容易了，這也是為啥焯水要冷水下鍋的原因。
如果再搭配上蔥姜和酒的話，去腥效果就會更好。
話說回來，焯過肉的水，雖然血末被打去不少，但湯裡面的“髒東西”還是會殘留許多。
所以大部分人，會選擇把焯肉的水倒掉。
不過，現在有很多人提倡肉不要焯水，因為焯水會損失一部分的滋味兒跟營養。
這話怎麼說呢，溫度升高以後，可不止血水分子變興奮了，排骨本味因子，有營養的分子們，都跟著嗨起來了，也會有不少跑到水裡。
更何況，還有一些水溶性的蛋白，會很輕易的被熱湯捕獲了。
要乾淨，還是要營養要美味呢？
這個抉擇並不難，焯水之前，排骨先泡一泡，血水能走一部分。
焯水的時候，手勤快一些，把能看到的血末打幹淨一些。
然後再多點耐心，等不反末子了以後，再關火撈肉。
肉湯彆著急扔，鎮一鎮，等“髒東西”沉底兒了，只取上面清亮乾淨的原湯就可以了。
正式開燉的時候，別用水了，用這原湯，把失去的滋味兒再補回來，肉香還是那麼香了就。
當然了，麻煩一點的方法也是有的。
雞胸肉剁成肉蓉，分幾次打到原湯裡，冷肉的吸附力把髒東西吃住，開小火升溫，似開非開的時候再撈出肉蓉。
不僅能清理原湯，還能繼續增加肉香。
其實類似的一些貌似違背常理的烹飪技巧，還有不少，因為篇幅的原因，就留著以後再分享吧。
