作為訓練中的廚房英雄，刀工是我一直的痛。
長期以來藉助各種神器讓自己的刀工「看起來很厲害」。
為了不再血濺廚房，研究員埋頭苦練，總結出
「刀工修煉手冊」。
媽媽從此再也不用擔心我的手指頭。
我們是艾格吃飽了指導下的一個小小編輯部
專門研究新手才會發愁的問題
研究 |
切菜
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Part 1
先培養習慣，再談技巧
沒想到吧，怎麼練刀工要從怎麼練習站開始講起。
站姿矯正
講究站姿，是一道幾何題。
記住這兩個
15度
：
1\。 站在臺前身體不是正對著檯面。斜著站，與檯面之間成15度。
2\。 左手平行於砧板，整隻手落在正中。這時身體與手臂之間的角度約為15度。
這樣站，在切菜時左手和食物平行於砧板，右手拿菜刀落下，剛好是與砧板垂直。
握刀姿勢矯正
曾幾何時，研究員飽受做菜必定切到手的魔咒困擾。
為了保住寶貴的手指，一度不敢進廚房。
但其實，學會正確握刀方法，保全十個手指不是夢。
右手抓緊刀把，大拇指和食指從兩側扣緊菜刀，確保下刀的時候刀面垂直於砧板。
左手中間三指固定住食物，手指內扣，手腕落在砧板上。
習慣用左手，反方向應用以上原則。
準備動作
工欲善其事，必先利其器。
放心，並不是教你天天磨刀。
而是花兩分鐘，做以下三個準備動作。
1\。 墊抹布
一塊抹布浸溼擰去水分，墊在砧板下，可防止砧板滑動。
靠近自己的一邊摺疊兩三道，砧板放上去微微有坡度，切菜汁水不會流向自己這一邊。（這是簡單的物理題）
2\。 另準備一塊抹布放在手邊，一則可以及時清潔檯面。二則在處理辣椒、山藥等食材時，可用這塊抹布按住以減少對手的刺激。
3\。 用一個大碗裝水，在需要的時候用來淋溼刀面。
時刻記得將菜刀放在砧板上，而不是檯面上。菜刀平行擺放，
刀背朝自己，刀刃朝向內側
。安全第一。
Part 2
用一盤青椒土豆絲，進入刀工的世界
準備好，進入正式課程。
我們曾出過一篇讀懂中餐菜譜，其中講到一些基本的食材分割型別。
大家看後表示，知道絲、條、塊是那個樣子，但怎麼切成那個樣子？
我們用青椒土豆絲作為案例，包教包會。
作品001號，你好我叫薯條炒青椒絲：
知識點一：
不論切什麼，都先找平
圓圓的土豆，別說切成絲，第一刀怎麼切下去都不知道。
✅ 正確做法是，拿起土豆在底部切掉一刀找平，再放在砧板上就穩了。
家庭烹飪，無需糾結每一根大小一致，如果你是強迫症，可以切掉四面得到一個……長方體，保證切出來的每一根長度相等：）
以此類推，蘿蔔、生薑、洋蔥⋯⋯皆是如此。
切之前先找平，讓食物穩定。
知識點二：
切菜不是砍菜，請把菜刀來回拉動著切
我以前切菜是用
「砍」
的
。
牙一咬，一刀下去，經常到一半就卡住了⋯⋯
切斷都成問題，更別說要切得均勻。
✅ 正確做法是，左手固定食材，右手持刀來回拉動。
對於土豆、藕，這類大塊且質地堅硬的莖果類食物，需要使用刀刃的全部，來回拉動切下去。這樣切出來的片，省力且均勻。
土豆澱粉含量高，切片易粘在刀面上，怎麼辦？
還記得開頭準備的那碗水嗎，手蘸水拂過刀的兩面再切，以減輕食材粘刀。
將剛切好的土豆片鋪平，準備下一步切絲。
知識點三：
使用刀的前2/3推切
切絲也是來回拉著切嗎？
不是。
✅ 正確做法是，用手推刀，向前用力，順勢切下，乾脆利索。這一手法在切菜時常用，看圖：
切出均勻一盤，處女座看了都滿意。
土豆絲要多細？看截面：邊長約2毫米的正方形，粗細均等。這樣口感最佳，在炒的時候才不會細的熟了粗的夾生。
炒之前放水裡泡著，去除一些澱粉。
▶ 拓展練習
學會切土豆，肉絲也不會難切。肉質軟而粘，瘦肉先切片再切絲，刀來回拉動更好切。
還有個新手友好的方法，切之把肉塊前放入冷凍室凍至微微堅硬再下刀。
學完理論，第一次就切出了這麼一盤：
覺得自己應該天生有慧根。
土豆會切了，接下去我們聊聊青椒。
切青椒，是用刀的另一種路數。
知識點四：
使用刀的後1/3，用鍘的方式處理辣椒
青椒形狀各異，在買菜時怎麼挑選，要看打算做什麼菜。
左邊的青椒形狀最不規整，可以作切丁用。中間的彎一些，可以切塊用。配土豆絲用青椒絲，最好選右側直筒型的。
辣椒與土豆質地不同，表面光滑。使用刀前2/3推切的手法，刀不易切入食材中。
首先切去青椒的兩頭，長度和土豆絲保持一致。從中隔開，用刀緊貼青椒皮，颳去筋和籽，展開成一片（依舊是為了平坦）。
✅ 青椒切絲不用推切，而是用
鍘
！
展開青椒光滑一面朝上，用刀的後段，這樣做：
▶ 拓展練習
學會了切青椒，順便學切紅辣椒。
為了防治辣到手再不小心揉眼的悲劇，拿出一開始我們準備好的抹布。
如果要切絲，將紅辣椒去蒂，從中劃開，一手用抹布包著按住，另一手用刀尾部颳去辣椒籽。然後像上面一樣用刀鍘成細絲。
紅辣椒更常用辣椒圈來做菜，唔，聽起來似乎沒什麼難度～
先切小段，拿個竹籤把辣椒籽挑出來？
這麼做了一次，手火辣辣地燒了兩個小時 T_T
來，學一個小妙招～準備兩個碗，一大一小，把切好的辣椒放進去，扣住。
然後，動起來：
來來來，有大買大，有細買細，買定離手咯～
開，辣椒圈辣椒籽完美分離！
鍘不僅用於切表面光滑的辣椒，薑蓉、蒜蓉也這樣做。
用手按住刀前部會更穩。
市面上有一些壓蒜器，用起來挺方面，會壓出汁水，適用於涼拌、西餐烹飪等。中餐炒菜拿姜蒜熗鍋，切的蒜蓉更好。
恭喜你，學會了刀工備好了料，接下去步驟就很簡單啦。
水燒開加些白醋，下土豆絲焯水瀝乾。
鍋裡菜油稍微燒熱，同時倒入土豆絲和青椒絲，翻炒30秒，只要炒透，看到土豆絲透明，兩頭堅挺，加3克鹽調味。
最後滴幾滴白醋讓土豆絲起脆性，就能出鍋。
切、切、切切切，
練好刀工，是我制霸廚房的第一步。
題外：
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另外教大家一個廚房消毒大法。備一瓶二鍋頭：圖片
在刀面和砧板上撒上一些酒，不要太多，打火機點燃就能消毒。操作時注意安全，
小朋友請勿獨自玩火！
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刀工這件事，有再多理論也要親自實踐練習才能有長進。試試看自己操作，從土豆絲、青椒絲開始給我們交作業吧。我們會挑出優秀作業
投餵好吃
的給你哦。
