今天橙子分享一個和之前不同的知識，大家都知道蒜的味道很衝很奇特，
那蒜的味道到底是怎麼來的呢？
蒜的氣味背後都有哪些化學物質在起作用？
新鮮出土的大蒜
總的來說，大蒜獨特的辛辣刺激性和氣味來自一系列烯丙基含硫化合物。大蒜素應該是這裡面最有名的一種化合物，它的化學結構如下：
大蒜素
整瓣的蒜幾乎聞不到什麼氣味，但一旦切開、碾碎蒜味就會變濃。對植物而言，產生刺激性的“蒜味物質”其實也是一個防禦過程，這些物質具有抗菌、抗真菌作用，還能對吃它的動物產生刺激性。當大蒜的細胞被破壞時，
蒜氨酸酶（allinase）將蒜氨酸（alliin）分解，經過幾步反應轉化為大蒜素（allicin），切開新鮮生蒜時的氣味主要就來自大蒜素。
蒜瓣
而吃完蒜之後殘留的口氣聞起來還會和新鮮的生蒜有點不同。這是因為產生的含硫化合物並不穩定，之後還會繼續分解和轉化。有研究專門分析過“大蒜口氣”背後的化學成分（這種研究還有不止一個，十分厲害）。研究方法就是找到志願者先吃上幾克大蒜，然後收集他們撥出的氣體，透過氣相色譜分離出各種化合物。研究發現，“大蒜口氣”中的含硫化合物包括：甲基烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在這其中，甲基烯丙基硫醚據說是在人體內分解最慢的，所以也是“大蒜口氣”中留香最持久的物質。
（甲基烯丙基硫醚，吃完蒜之後醉人的氣味就要怪它了……）
