烤冷麵：“街頭小吃扛把子”，出身草根，實實在在

『小吃小吃，核心要義就倆字兒：好吃！』

我租住的地方，有條“隱形”小吃街，像大柳樹的“鬼市”似的，只在特定的時間出沒。每晚十一點前，那條街熙熙攘攘的只有下公交的上班族和跳完廣場舞拎著扇子手絹的老阿姨。過了十一點，夜幕正盛，深夜食堂就悄悄降臨。大餅卷萬物、煎餃、涼皮、熱乾麵、烤麵筋、烤冷麵、炒粉、炒飯……只要是想得到的，應有盡有，全國各地的名小吃一覽無遺。每個攤位都被一群滿是疲態的餓狼圍得死死的，細緻觀察

，在這“移動的小吃長城”裡，烤冷麵的擁躉最多，我就是其中一個，作為“家鄉吹”，我得好好說道說道這人稱“街頭小吃扛把子”的烤冷麵。

大江南北的特色小吃都有不少故事或傳說可追溯，在這方面，烤冷麵就相形見絀，沒什麼悠久的歷史，更沒有諸如“東坡肉”這類食物的名人背書。總之，在文化和淵源上，它的話語權幾乎為零。

關於他的起源，眾說紛紜。搜尋引擎上，說它是東漢末期幽州刺史劉虞將冷麵面片放在火上烘烤後食用覺得好吃，無意發明的。可密山二中後門炸串的姓蓋的師傅不樂意了，說，扯淡，這麼帶勁的小吃是我在九十年代發明的，也是出於無意。本來是下油鍋炸，炸完之後，刷醬汁，吃起來軟糯可口，賣給學生，反響極佳。後來有些機靈的商販推陳出新，弄塊鐵板，攤上冷麵，打個雞蛋，味道更贊。然後就止不住地一直被模仿，不斷被超越，由此衝出東三省，走向全中國。哪個版本都有點兒牽強附會，但不爭的事實是，它火了。街頭巷尾，牌子上但凡帶著“東北烤冷麵”或“哈爾濱烤冷麵”的，都能排起長蛇般的隊伍。小吃不問出處，食客不論歲數。或許，在挑剔的老饕面前，唬人的歷史無關緊要，小吃小吃，核心要義，就倆字兒：好吃。

那問題來了，構成一份好吃的烤冷麵的要素有幾個。這題簡直是送分題，掰手指頭都數得清。首先，得有一張冷麵。此冷麵非彼冷麵，它不是平日在朝族飯館吃得絲絲分明，根根精細的冷麵，而是一塊四比三的規整勻稱，版型固定的冷麵板。還得是麵粉和玉米麵粉加工壓制的，這樣的，軟硬適中，保證了出來的成品既軟糯又不失嚼勁。形神兼備，開了個好頭。送上鐵板，點火，熱油。平鋪的冷麵在看不見的火舌的熱力下嬌羞地展現著自己獨特的舞姿，留心瞅，看得見冷麵拱起密密麻麻的小油泡，金燦燦的，在攤位白熾燈的晃照下，它就是今晚的主角。

冷麵微微發焦，提醒大師傅，該翻個兒了，外帶是時候請出配角了。只見帶著圍裙的師傅右手持鏟，左手從紙殼箱裡掏出一枚雞蛋。在鐵板邊緣，啪嗒一聲，利落磕開，送至面板之上，完後用鏟子把蛋液均勻鋪開。濃濃的蛋液像是霓裳羽衣，華美誘人，它緊裹冷麵板，二者相配，更添姿色。要是想蛋味兒濃郁些許，可以提出加蛋的合理需求。完後該請出點睛的配料了，洋蔥和香菜。有些怕後味兒衝的女孩連忙擺手說不要，實在的東北大哥或大姐會確認一句，說，這個不加，可有點膩。女孩只得改口，從了大哥大姐。烤冷麵師傅像質樸的農人播種似的，在冷麵的溝隙裡均勻地撒上切碎的洋蔥和摘好的香菜。

最後就是醬汁部分了，這是靈魂。在此之前的手藝，再愚鈍的人，有個十天半個月，也手拿把攥似地學精熟了。但料汁兒，就是一龍生九子，各個不同樣了。每個攤都有獨門秘技，但正宗的口味無外乎兩種，鹹口和酸甜口，剩下的，酸甜辣，甜辣等等，都是為了迎合買者而調試出的改良版本，不足為道。料汁兒通常裝在不透明的飲料瓶裡，想必也是店家害怕遇到行家敲竹槓，一眼看透瓶中成分。當然，這是說笑，放在瓶裡，是因為快捷方便。瓶蓋扎滿了眼兒，只需一捏，混著酸氣的料汁兒就淋滿了。與其說淋，不如說呲。口味重的，告訴老闆呲多點，倒也不妨，老闆可不像大學食堂阿姨，老闆的手一抖落，貨真價實，加量不加價。要是點了酸甜口的，就能看見那砂糖粒粒飽滿，料汁兒的酸爽直鑽鼻腔，這時候就準保開始往下嚥口水了。

完後像疊被似的，左一下，右一下，弄成個卷。鏟子咔嚓咔嚓，截出等量的幾份。用鏟面平搓起來，裝進紙盒，完後插兩根溜尖兒的細竹籤，就意味著烤冷麵事業的竣工了。不過方才所提只是地道的標準版本烤冷麵的基礎操作，要是想體驗豪華的，還是得退回到呲料汁兒之前，請出烤腸、雞柳、肉鬆、培根等常駐特約嘉賓，加完了它們，再澆汁裝盒。之前還見過博人眼球的真的猛士，那真是狠勁十足，往裡加榴蓮，手法駭人聽聞，但我沒嘗過，也就不敢妄言。

單說標配版本的烤冷麵，那味道簡直是情緒鎮定劑。插起一塊兒，細品其味，豐富至極。冷麵板混著雞蛋，黃白交錯，料汁兒滿布其間。進入口腔，熱氣預先將周遭環境調至適宜的品味溫度。完後食客就可以依憑著最直接的味覺去享用了。冷麵板如前所說，軟糯宜人，又頗具嚼勁，蛋香四溢，柔嫩彈牙，得和它纏鬥一番才能下嚥。橙紅色的料汁，充盈其間，酸中帶甜，又有著鹹味的基底，爽口回甘。要是有幸遇見曾經在大飯店後廚摸爬滾打過的師傅，沒準還能吃出一股鍋包肉味兒，更是物超所值了。吃著吃著，會覺得有點膩，這時，煎得半熟的紫皮洋蔥和香菜就該大顯身手了。它們清爽滋潤，像是渾然天成的越南春捲的餡料。它們脆實清口，像是琳琅的德式肉食大餐中的解膩沙拉。總之，這兩樣幫你化解面板的單一，提供更多元的適口。此外，用竹籤的好處是，能一紮到底，一股腦把這些可人兒的食物都吃個遍。霎時間，嘴巴像個萬花筒，主角配角，蜂擁而至，翩翩起舞，豐盈恣意，嬌柔婉轉，百味盡出，驚豔四座。尤其是在這個季節，捧上熱乎乎的紙碗，臉往塑膠袋裡一鑽，呼呼的熱氣迎面而來，散在臉上，食在嘴裡，又怎一個爽字了得。

我上初三時，還真吃過傳聞中的炸冷麵，炸至起泡，刷上蒜蓉辣醬，口感也是軟糯耐嚼，不過吃久了，著實油膩難嚥，前些年回老家發現，炸冷麵的小店早已人去屋空。不得不說，食客的嘴巴是代表著食物發展方向的。上鐵板烤，對冷麵來說，是一小步，對老饕來說，那簡直是口味晉升的一大步。