複合餐飲基本都短命？原因在這

探討今天的問題之前，我們要明確一個概念，什麼是複合餐飲？複合餐飲，就是指有

多重專案經營的餐飲店

。比如既有西式風味的快餐（漢堡、炸雞、薯條等），又“結合”了中式的小籠包、手擀麵、廣式燒臘、陝西刀削麵、東北亂燉，甚至還有日料和韓國烤肉，這樣“雜糅”的經營方式，我們稱之為複合餐飲。

有人會說，店裡什麼都有，不是挺好的嗎？顧客進店，想吃什麼就吃什麼，更多選擇更多歡笑嘛！

筆者今天就偏要說複合餐飲基本都是短命鬼，為什麼呢？

勞資利益分配問題

舉個簡單的例子，現在大家都響應號召，紛紛生了二胎。說實話，兩個孩子，你是不是會更加偏愛其中一個？即便是自己的孩子，都很難一碗水端平，更何況複合餐飲那麼龐大的攤子。

顧客都是隨機的，也許今天的顧客喜歡吃中餐，店裡座無虛席，中餐廚師們忙得汗流浹背，西餐、日料、韓料的廚子閒的不知道做什麼好……

這種情況，該怎麼辦呢？今天的營業額全歸在中餐這邊嗎？那明天再來一撥喜歡吃日料的呢？如果這個月都沒有喜歡吃西餐的顧客怎麼辦？

中餐廚師忙得四腳朝天，西餐廚師閒得坐在旁邊織毛衣，月底，大家發的工發工資一樣多，合適嗎？不這樣分？我們知道，現在的後廚基本都是主廚帶領一個團隊直接駐紮，頂多招些打雜的，核心成員還都是自己人。價格肯定是在入職之初就談好的，基本不存在按勞分配的情況。

由於我們無法預知顧客的喜好，複合餐飲又養著如此龐大的後廚團隊，勞資利益分配就是一個終極難題。

投資過大

1。用人成本

前面我們也說了，複合餐飲，品類龐雜，對廚師要求更高、更嚴。規模小一點的餐廳，基本是選擇請一個各個菜系均有涉獵的大廚。規模大一些的，會比較講究，他們會分別請幾個大廚，有的是掌握某個菜系的精英，有的是經驗老道的老師傅，他們各做各的菜，各有各的特長。

總而言之，無論怎麼選，都會在實際上加大用人和管理成本。

2。食材成本

另外一個方面就是，餐廳的品類越多，需要採購的食材也就越多，涉及到的菜品越多，需要的人手也就越多。並不是每天都有人會點到所有的菜，這就造成了食材和人員上的極大浪費，這也是複合餐飲投資過大的原因之一。

3。不斷上漲的成本

工資、房租、原材料，並稱為壓在餐飲人肩上的三座大山。

工資不漲，留不住人。據調查，員工對工資的平均期待值是年漲10%左右。

不交房租，哪有地方開店？租旺鋪吧，貴！租偏一點吧，沒生意……即使你家餐廳口碑特別硬，在犄角旮旯也有死忠粉趨之若鶩每天排隊，那也架不住房東漲房租。年漲8%的房租，你受得了嗎？

原材料貴，沒錯啊！現在人講究養生，講究不時不食，講究綠色健康原生態。這些在餐飲人眼裡，就是錢啊！新鮮健康原生態的原材料，一年比一年難找，一年比一年貴。有資料顯示，餐飲原材料的年平均漲幅為11%。

產品線過長

複合餐飲的品類過多，會造成很多問題。一方面，就是上面提到的成本問題；還有一個容易被忽略的，就是產品線的問題。

餐飲是服務於顧客的行業，餐廳的動線分為顧客動線和服務動線。

顧客動線的起點和終點都在餐廳主入口，所以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。

前廳服務動線是服務員將菜餚由廚房備餐間端出，透過服務通道傳送菜品到每個餐座，然後將賓客就餐後的餐具送回洗碗間的線路，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。而後廚服務動線則指的是後廚人員、物資的移動路線。後廚出餐口是餐廳流動性最高的中心點，傳菜員、服務員都會頻繁進出此地。可以說，服務動線的設計，影響了餐廳運作的整體效率。

而

產品過於繁多的複合餐廳，動線就很難設計得合理。

一桌顧客有可能會點不同的菜系，那就需要服務員穿梭於不同的出餐口取餐，這期間難免會遇到點餐的顧客、去衛生間的顧客、其他服務員，毫無流暢性可言。服務動線混亂，意味著服務的時效性得不到保障，簡單說來，就是會增加顧客的等待時間。

讓顧客久等，一來會消磨他們對菜品的期待，二來就是會讓顧客產生自己不被重視的感覺，從而對餐廳不滿。

如果說複合餐飲的多品類設計是為了討好更多顧客，那麼因此而導致的產品線過長、產品過於繁雜、產出能效過低等問題，反而令顧客心生不滿。

發展前景堪憂

複合餐飲，聽起來還挺高大上的，有一種“包羅永珍”的感覺。實際上，說白了，就是如雜貨鋪一樣，門檻很低，什麼都有，什麼都賣，但是什麼都不精。