湖南人為什麼愛吃鴨？因為湖南人更擅長烹飪鴨

蘆塘水淺百味生湘菜鴨餚競風流

聽！“耶咯—耶咯—耶咯”這是湖南特有獨有的喚鴨聲，這聲音總會讓湖南人共鳴更讓人回味無窮。它似遠浦歸帆漁歌陣陣，那份收穫的喜悅一樣悠揚；它似萬物入眠煙寺晚鐘，那份無言的堅守一樣洪亮；似橘子洲頭江天暮雪，那份雪花飄落聲一樣婉轉清脆。從城頭山稻作農耕文明的萌芽，到社會文明高度發展的今天，這聲音響徹在古道聖土屈賈之鄉的湖湘大地之上！

“嘎嘎嘎”，緊接著千百萬那憨態可掬、姿體婀娜的湖南鴨子便從三湘四水、五嶺六山赫然而出，驚豔天下！魚米之鄉的湖南河道水網交織，養鴨自然條件優越，自成傳統且歷史悠久，湖南鴨品如攸縣麻鴨、芷江鴨、臨武鴨、灰湯貢鴨等都是國家地理標示性家禽或名優特品種，食鴨更成為湖南飲食文化的重要印記之一。千百年來多元文化交融為食鴨的烹飪技法在這裡生長、交替、融合，形成獨有的湖南鴨味，風味流派更是各領風騷。永州血鴨、錢糧湖土鴨、芷江鴨、湘西土匪鴨、常德醬板鴨、仔姜燒鴨等湘菜鴨餚傳統菜式，都是厚積薄發的湖湘美食沉澱。

永州血鴨

人間四月芳菲盡，瀟湘風物正熙熙，恰逢湘菜同門名廚攜來百鴨競技展風華。烹飪和鴨禽邂逅又將迸發怎樣別開生面的湘菜盛宴？流連忘返於美食美味和這聲光影的競技場，觀禮《一隻鴨的湘菜百味》之時，自然便有了視覺、味覺、聽覺的感官變化，並嘗試著用筆觸去丈量湘菜創新發展之路，從一道道鴨餚窺視湘菜傳承發展，追溯湘菜人精神的基本核心。

大凡湖南人只要認準了的目標，就不會輕易改變，就像任何事物都要遵循一個規律一樣，在鴨餚菜品創新上也不例外，創新可以是原料上的，也可以是口味上，甚至刀工技法，配料調味，烹飪方式等等，一道鴨，百重味。然而，菜餚創新並非囊中取物，絕非輕而易舉之事，況且是重新定義一隻鴨，菜品創新，本身便是餐飲人最為關心的話題之一。而今張小春大師繼《五花肉的湘菜百味》之後但開風氣敢為先、捨我其誰的精神，大有“天地合，乃敢與君絕”的氣勢。壯哉，湖南的鴨子，味道確實已被湖南人精神特質加持了。

常德醬板鴨

聽湖南民歌拖腔處常有“啊嗚啊嗚”“咿呀哎子喲”的襯字，特別是在高山上一展歌喉別具一格，自能表達出各種不同情感，正如這湘菜鴨餚的味，有湖南的山、湖南的水、湖南的風、湖南的靈氣，似有一種“聲味相和”。湖南地理三面環山，一面向水，乃“霧露之所聚”之地，夏季溽熱不散，冬季寒風撲面，為祛溼禦寒，以溫胃脾，繼而在飲食上形成喜食辛辣之傳統。湖南人的“重口味”也自然表現在鴨餚之上，眾所周知，鴨屬涼性，經常食之，平肝去火，而配以辣椒，性溫而不燥，除溼去煩更是有益開胃健脾。一方水土養一方人，一方人食一方味。猶在夏秋之季，醬滷鴨製品的醬板鴨、鴨脖、鴨架更是辣得過癮，但溫和不刺激，辣味自唇角起而止於舌根，口味無窮，配上冰鎮飲品，別有一番情調，這其中最為盛名的是常德醬板鴨，常德地區一道富有濃郁地方特色的風味美食，享有“常德一絕”的美譽。以其“香、辣、鮮、醇”的獨特口味馳名中外，觀其色紅光油亮、聞其氣醬香濃郁、嘗其味香辣爽口，早已成為人們的舌尖之好。若到這山靈水秀的湖南住上一小段時間，舌尖和腸胃每天被各式鴨餚的小吃關照，必會感受到湖南人的直率和開朗，還有那湘女的多情。

切菜剁肉，那“篤篤篤”的聲音，運刀剔骨，鴨肉與鴨骨分離的聲音伴著爐火呼呼響，奏起一支廚房的交響曲，這曲調擁有著它獨有的聲音元素，而每一位烹飪大師本身就是了不起的藝術家、指揮家。《禮記·樂記》曰：“感於物而動，故形於聲。”聽其聲，便能聞到他身上的味道。

仔姜炒鴨

當滿含鴨肉香味與柔韌脆香的鴨脆骨入口時，汁液從鴨肉裡滲出並絲絲入味，被嚼到咯吱咯吱響的脆骨，此時便是食客心底裡發出的幸福最強音。而這道湖南血鴨最早可追溯至宋朝，初稱之為寧遠血鴨，經歷代發展傳承後以永州血鴨最為有名，鴨肉炒制後放入新鮮鴨血，鴨血包裹鴨肉並炒制黑紅色，香辣，勾芡收汁，焦脆爽口。血鴨鴨肉肥而不膩，皮薄骨脆，使用純正的湖南茶油較之前使用普通食用油更能彰顯鴨的肥美，極大的提升了湖南血鴨的口感。

我並不是美食家，但也注重口味原真，也注重養生，新近品鑑回味稻田鴨，香味濃郁，溫潤滋補，甚是與我脾性相近，溫和恬淡好靜但求無爭……吃過之後，很是享受，似有知音相投之味。或許每一道菜的背後，都有觸動心靈的故事，拙筆生味分享之，但其味各人自有各自的不同感受。生活中美食與我們不過是一日三餐，解渴充飢，居然還有人們對吃十分講究，但細想從食材到美食的創造過程，其實蘊含著人們對事物的認識和理解，吃更是一種社會內涵，人們不再只滿足於溫飽問題，而是去追求更高的生活品質和高品位，也使得美食文化對菜式、品相、美觀等有了更多考慮和講究，現在人們對美食的要求也已經上升到對健康有利的概念了。

故土難移，鄉土情深，養鴨人高亢、雄渾的喚鴨調子，餘音在稻田塘壩湖汊迴旋不絕。家鄉也有兩道特色鴨餚值得推薦，在家鄉，和情同手足的朋友們以及招待來訪的客人歡聚一堂，必會點上錢糧湖土鴨或郭記怪味鴨，訴說衷腸，品味家鄉美食，開懷暢飲家鄉谷酒，那真的是一種微妙而美好的相依相隨，美食與美酒在你舌尖跳躍。