秋冬季節,螃蟹是桌上少不了的一道美食。梁秋實先生說:“蟹是美味,人人喜愛,無間南北,不分雅俗。”《晉書·畢卓傳》也記載道:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”可見大家對螃蟹的喜愛程度。今天,小編就來和大家盤一盤吃蟹的那些事兒~
誰是第一個吃螃蟹的人?
吃貨嘴裡的形容詞,“肥美”——通常指的是包裹在骨頭上厚厚的一層肉,唯獨一些生物(美食)的肉是長在骨骼裡的,那就是螃蟹。蟹,屬軟甲綱,十足目,是甲殼類動物,周身被硬殼保護著,對古人來說,這顛覆了人們對肉類的認知。怪不得魯迅先生感慨,“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的”。那第一個有勇氣吃蟹的人是誰呢?
相傳幾千年前,湖泊中有一雙螯八足、形狀兇惡的甲殼蟲,不僅挖洞破壞稻田,還會用螯傷人,故稱之為
“夾人蟲”
。這也是蟹最開始的名字了。後來,大禹治水來到此地,派壯丁巴解做督工,夾人蟲的存在導致工程進展緩慢,巴解想出一妙計,讓大家在城邊掘條圍溝,並在溝中灌進沸水。爬至此處的夾人蟲紛紛跌入溝中燙死,渾身通紅還散發出誘人的鮮味,於是,巴解將甲殼掰開,香味居然更加濃烈,便大著膽子咬了一口,誰知味道竟然鮮美無比。自此,令人畏懼的害蟲成了家喻戶曉的美食,為歷代美食家所稱頌。
後來,
人們感念巴解智解夾人蟲患,還有敢為天下先之功,便將巴解名字中的“解”字凌於蟲字之上,稱夾人蟲為“蟹”。
蟹殼從青變紅的秘密是?
我們在蒸煮螃蟹的過程中,蟹殼會從青變紅,原因是
蟹的外殼下有一層真皮層,裡面散佈著很多色素細胞,其中以呈橘紅色的
蝦紅素
最多
,蟹殼變色的奧秘就在其中。
活蟹中的蝦紅素會與不同種類的蛋白質結合在一起,呈現藍紫或青黑色,稱為蝦青素。一旦處於高溫環境下,比如100℃左右的鍋中,蛋白質就會受熱變性,與蝦紅素之間的結合力逐漸變弱,結合蛋白質的蝦青素就逐漸變回了未結合蛋白質的蝦紅素。
同時,
真皮層中其他種類的色素細胞因為怕熱也都慢慢被分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,被保留了下來。
另外,由於蝦紅素多聚集於螯頭、胸和足部,腹部則極少,所以
“蟹熟肚白”
也是我們常見的一種現象。
蝦青素不僅存在於蝦、蟹等水生甲殼類生物中,在一些魚類以及鳥類的羽毛中也同樣有所分佈。
秋風起,蟹腳癢,此時的螃蟹味道鮮美,輕輕掰開蟹殼,蟹黃豐腴,蟹肉雪白,細膩緊實,入口鮮甜。但你會一不留神,掉入了它的“美味陷阱”。我來給你捋一捋吃螃蟹的禁忌……
四個部位不能吃
蟹腮:
蟹的呼吸器官,開啟殼後應首先去除。
蟹心:
開啟蟹殼後,會看見蟹身中間
六角形片狀物
,這便是蟹心,它與蟹膏連在一起,大部分人會認為這是蟹膏的一部分。
蟹胃:
藏在蟹黃之中,一個
三角形小包
,蟹胃中的排洩物有許多的細菌和有害物質。
蟹腸:
一部分隱藏在蟹黃之中,在蟹黃之中
有一條很明顯的黑線,那便是蟹腸,
它一直延伸到螃蟹的腹部。蟹腸和蟹胃一樣,裡面都是螃蟹的排洩物,不可食用。
兩種狀態不能吃
不吃死蟹
螃蟹死後體內的寄生細菌會繁殖並擴散到蟹肉中,使得蛋白質分解產生組織胺。
蟹死的時間越長,體內積累的組織胺越多,毒性越大。
即使把死蟹煮熟煮透,毒素仍然不易被破壞,會導致食用者出現嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
不吃生蟹。
螃蟹體內含有各種病源微生物,單用黃酒、白酒浸泡並不能殺死,吃生蟹極易誘發寄生蟲病。
“相剋”食物不宜同食
柿子:
蟹肉中富含蛋白質,而柿子中含有大量的鞣酸,這兩樣物質會互相發生反應,形成蛋白質凝固成塊狀物,胃部難以消化。
濃茶:
吃蟹時和吃蟹後一小時內不要飲用茶水,茶水和柿子一樣,都是含有鞣酸,易造成胃腸不適。
寒涼食物:
吃螃蟹時不要同時食用寒涼食物,螃蟹性寒,再吃寒涼食物,會導致腹瀉、腸胃紊亂。
三招挑選值得入口的蟹
俗話說 “九月圓臍十月尖” ,指的就是
農曆九月要食用雌蟹
,蟹臍呈圓形,這時雌蟹黃滿肉厚;
農曆十月要吃雄蟹
,蟹臍呈尖形,此時雄蟹膏足肉堅。
挑選一隻新鮮肥美的螃蟹,著實是門技術活。簡單來說可以總結為“一捏二逗三看”三個技巧。
“一捏”:
用手指捏蟹爪以檢查蟹的肉質。
蛻殼完全成熟的螃蟹,一般蟹爪硬且結實,而還沒成熟的蟹爪則較軟。
“二逗”:
用手逗弄蟹的眼睛。
如果它立即有反應,就表示生命力旺盛;若眼睛突出且無反應,則可能已經死亡。還可
將螃蟹翻轉身來
,腹部朝天,能夠迅速翻正並爬行,說明螃蟹有活力;而不能翻正或翻正艱難的說明活力差。
“三看”:
看蟹的外形。
殼背呈黑綠色,帶有光澤,說明肉厚壯實;尾端蟹臍凸出來、透出紅色的,一般膏肥脂滿。
一個有用的蒸蟹小妙招:
蒸鍋燒開水後,將螃蟹放入,大火蒸5分鐘後改小火繼續蒸一段時間。小火蒸制時間要視螃蟹大小而定,
一般150g蟹要繼續蒸10分鐘左右;體重每增加50g,時長增加2分鐘。
另外,也可以肉眼看蟹殼的顏色,大部分螃蟹熟透了會呈現橘紅色,如果蟹殼顏色發青,則需要多煮一段時間。
部分資料來源:中國科普博覽、人民健康
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