提起味精，想必大家都十分熟知，曾一度風靡全球，成為廚房界的寵兒，是提高菜餚鮮味的最佳選擇。
然而不知道從什麼時候開始，味精開始跌落神壇，還被扣上一系列“莫須有”的罪名。難道味精真如大家所說的那樣可怕嗎？還是另有蹊蹺？
日本發現味精，中國發揚光大
味精是人盡皆知的調味劑，當談起味精的發明，純屬是一種舌尖上的偶然。
在1908年的某一天中午，日本東京帝國大學的化學教授，池田菊苗坐在餐桌前，品嚐著妻子端上來的海帶黃瓜湯，覺得味道十分鮮美。然而此刻換做大家，可能只是覺得好喝，不會去挖掘其中的奧秘。但是科學家就不一樣了，職業敏感度使得他思考了起來，
海帶和黃瓜都是極其普通的食物，怎麼會產生鮮味的呢？
於是他把目光鎖定在海帶身上，感覺海帶肯定有著不為人知的秘密。在吃完午飯過後，他取來了一些海帶，就鑽進實驗室開始研究了起來。
經過半年的研究，池田教授發表了他的研究成果，成功在海帶中提取出一種名為
穀氨酸鈉
的化學物質，將這種物質少量加入湯裡，味道就會鮮美至極。而正在研究從海帶中提取碘的日本商人鈴木三郎助，也注意到了池田教授的研究成果，認為穀氨酸鈉有著巨大的市場潛力。隨即放棄了從海帶中提取碘的想法，轉而跟池田教授進行海帶提取穀氨酸鈉的合作，
不久後，一種名叫“味之素”的商品誕生了，並在東京的商店裡開始銷售，經過廣告的宣傳推廣，“味之素”很快暢銷全球，成為人們餐桌上的奢侈品。
而當這種奇妙的白色物品，傳入我國後，引起了化學家
吳蘊初
的強烈注意，隨即購買一瓶“味之素”進行研究。經過化驗後發現，其成分就是穀氨酸鈉。吳蘊初透過不斷嘗試，最終在1923年，成功利用水解法生產出穀氨酸鈉。隨即推出了“佛手牌”味精，其味道鮮美程度和日本的“味之素”不相上下，並在發達國家申請了專利，成為中國歷史上，第一個在國外申請的化學產品專利。“佛手牌”味精順利打通了國外市場，並且，逐步取代了日本味之素的市場地位。
到了1926年，吳蘊初宣佈，放棄國內味精專利。此後，國內各地出現了十幾個味精品牌，使得日本味之素的市場份額不斷減少。但是
在當時，味精的生產成本十分高昂，每生產1噸味精，就要消耗40噸小麥。
而且在提取時，所使用的鹽酸還會腐蝕裝置。因此，那個時候，味精只是富人才能吃得上的奢侈品。不過，隨著生物技術的不斷髮展，我國開始採用玉米、大米等糧食作為原料，利用微生物發酵法生產味精，大幅度減少了成本，使得味精走進了千家萬戶。我們不難看出，從味精生產的原料和過程來看，味精是完全依靠糧食生產的，是真正的純天然綠色調味劑。
味精為何
會跌落神壇呢？
主要原因要歸咎於一場
“中餐館綜合症”
事件。時間回溯到1968年，一位美籍華裔醫生，在《新英格蘭雜誌》上發表了一篇文章，描述了奇怪的經歷。他在美國一家中餐館用餐後，感覺後頸出現麻木，並擴散到雙臂和後背，同時還出現了心悸、渾身無力、頭疼等症狀，原因可能就是中餐館使用的味精。這篇文章在發表後，迅速登頂熱搜，引發了全世界對味精的恐慌，該症狀也被稱之為“中餐館綜合症”。是的沒錯，味精成為了背鍋俠。在當時，中餐館為了贏得國外顧客的信任，都會在門口打出標語，表示不會使用味精。
但實際上，關於味精的流言蜚語並沒有就此停止，甚至還出現了
“味精緻癌”
，“
味精
有毒
”
的
謠言。
但這些說法卻毫無科學根據。經過實驗證明，在高溫加熱後，穀氨酸鈉會轉化為焦穀氨酸鈉，只會喪失掉提鮮功能，不會對人體造成任何傷害，而且焦穀氨酸鈉還是一種聰明物質。大量科學文獻都表明，焦穀氨酸鈉可以提高大腦記憶力和認知功能。為此，義大利科學家在西西里島卡塔尼亞大學，對40位因年老記憶力衰退的老人，進行焦穀氨酸鈉效果實驗。其中20人每天服用焦穀氨酸鈉，其餘的人服用安慰劑。
經過60天后，進行多種記憶力測試發現，服用焦穀氨酸鈉的老人，在記憶力方面，有了明顯的提高。
值得注意的是，迄今為止，還沒有任何一篇權威文章，能夠證明味精是有害的，並且在國際上很多權威機構，例如聯合國糧食及農業組織、世界衛生組織、以及各國權威機構，都進行過科學實驗，未曾發現味精在正常使用範圍內，對人體有任何危害的根據。
因此，味精並沒有傳說中的那麼可怕，只是使用方法不對。
如何正確使用呢？
首先，
我們不可以長時間習慣性地大量食用味精。
當味精攝入過多後，穀氨酸鈉會使得人體神經功能處在抑制狀態，導致眩暈、頭痛、焦躁等一系列症狀。其次，就是孕婦和幼兒，最好少量食用或者不食用味精，因為穀氨酸鈉進入人體後，會生成穀氨酸。它可以與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度，導致嬰兒缺鋅，影響生長髮育。
除此之外，味精含有鈉離子，對於老年人以及高血壓，腎病，代謝綜合症等患者來說，要嚴格把控味精的攝入量。如果想要增加鮮味，可在出鍋前放入味精，這個時候溫度較低，不會產生焦穀氨酸鈉，破壞菜餚的鮮味。而對於一些富含穀氨酸的食物，例如肉類，蛋類，海鮮等，使用味精不僅會造成浪費，還會影響原本菜餚的口感。雖說味精是純天然綠色食品，但也不可以過多食用，飯吃多了還會噎著呢？更何況味精呢。
那麼如今市場上出現的雞精，蘑菇精，蔬之鮮等各種調味劑。真的比味精更健康，更有營養嗎？
事實並非如此，首先這些調味劑，其實都是以味精為生產原料製成的複合調味品。以雞精為例，雞精的主要成分是35%的穀氨酸鈉和40%的氯化鈉，剩下25%的成分，均由呈味核苷酸二鈉等輔料、食用香料等增香劑、以及少量的雞肉、雞骨粉末的濃縮提取物所構成。呈味核苷酸二鈉能顯著提高味覺感受器的敏感度，和穀氨酸搭配能使鮮味更加濃烈，所以雞精的鮮度是味精的兩倍以上。
因此，雞精更鮮美的秘訣在於呈味核苷酸二鈉，而不是廣告宣傳的那樣從鮮雞中提取，其主要成分還是穀氨酸鈉。值得注意的是，雞精中的呈味核苷酸二鈉，在人體內的代謝產物為尿酸，因此痛風患者，必須減少或者禁止雞精攝入。而在生產工藝上，國家對於味精產品的安全規範，有著嚴格的規定，因此味精不會出現食品安全問題。而生產雞精對設施的要求並不高，我國生產雞精的廠商，多數以作坊式為主。因此產品質量，很容易出現良莠並存的情況，從而引發嚴重的食品安全問題。
近些年，人們對食品安全重視程度不斷增加，但在學習食品安全知識的同時，也要注意對資訊的真假性進行辨別，避免盲目跟從。
