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這裡所說的鮮香味不是用那些亂七八糟的增香料製成的，而是用多種菌菇搭配上好的雞肉、豬蹄、排骨、瘦肉等原料熬製而成的，可以說絕對是貨真價實、純天然的。
跟其他的菌類火鍋不同，這款湯鍋在製作時，加入了大量的塊菌，所以湯中帶有濃郁的塊菌的鮮香味，再加上售價不高，所以食客非常喜歡。塊菌其實就是我們常說的松露，大家把它稱作“黑色的金剛石”，它富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸、微量元素等50餘種生理活性成分，所以營養價值是非常高的。不過我們選用的松露不是產自法國，而是產自攀枝花和雲南，所以價格上不會太高。採用的是冰鮮的塊菌，每斤價格在二百多元，所以在成本上並不會給我們帶來很大的壓力。
製作塊菌湯鍋其實並不複雜，只需要四個步驟就可以完成。但是製作中，不乏小竅門哦，所以請大家留心學習，必然也能做出同樣精彩的百萬旺菜。
第1步
熬製底湯
關鍵1 葷料需先焯水後油炸再
焯水
關鍵2 菌菇包配比
在2011年第10期“滇菜專輯”中，我們曾經給大家介紹過野生菌火鍋的製作方法，這款塊菌湯鍋的底湯製作方法跟野生菌火鍋的底湯製作方法有些相似，都是用上好的湯料加入部分幹菌熬製而成。不同的是，雲南的野生菌火鍋強調的是野生菌的混合鮮香，而這款湯鍋強調的是菌類和葷料混搭後的複合鮮香味。下面，給大家介紹一下塊菌湯鍋底湯的製作方法：
初加工：取老母雞10只，豬蹄、豬排骨、豬棒子骨各15千克，豬瘦肉7500克分別治淨，剁成大塊，入沸水中大火焯透，撈出吸乾水分，然後放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，再次短時間焯水，去掉油炸過程中附著的多餘的油脂。
雲南人在製作野生菌火鍋的底料時，一般只用老雞來熬湯，而我們卻選擇在老雞的基礎上增加瘦肉、排骨、棒骨等原料，這樣是為了讓底湯的鮮味更加香濃。另外，我們還加入了豬蹄。它含有很多膠原蛋白，一來可以讓底湯營養價值更高，二來可以讓湯汁更加濃稠，這樣客人品嚐湯料時就不會感覺太寡淡。
為什麼葷料經過焯水後還要油炸？
這種方法是根據廣東人吊湯的技術演變而來。經過油炸後的原料再吊湯，鮮味肯定比只焯水的原料吊出來的湯鮮味濃。
製作菌菇包：取曬乾後的塊菌邊角料300克，幹茶樹菇、幹香菇、幹黃牛肝菌各100克混合均勻，用紗布包好。塊菌、茶樹菇、香菇主要用來增加底湯的菌菇鮮味，而黃牛肝菌主要起到調整湯色和輔助提鮮的效果。
吊湯：將處理過的葷料放入不鏽鋼桶內，倒入清水200千克，老薑1千克，大蔥、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火燒開，改小火熬製12小時，過濾。
第2步
底湯調味
關鍵 製作菌菇粉
經過過濾後的底湯約有150千克。然後將底湯分成兩份，一份大概有140千克，用來調味；另一份約10千克，用來煨制塊菌和雞肉。
調味方法：取過濾後的底湯140千克燒開，加入自制菌菇粉100克、鹽2500克、雞粉2千克調味即可。增加蘑菇粉的作用是給底湯二次補充菌菇味。
菌菇粉的製作方法很簡單，取曬乾後的塊菌邊角料300克、幹松茸200克、幹牛肝菌100克混合均勻，用粉碎機充分粉碎。
第3步
煨制塊菌、雞肉
關鍵 塊菌壓制
取雞肉7500克、塊菌5千克放入高壓鍋內，倒入10千克底湯，大火燒開，改小火壓至雞肉成熟，離火散氣。將雞肉、塊菌撈出，切成片，然後將原料進行分裝。一般塊菌、雞肉各25克裝入一個小包內。
塊菌本來就是可以生吃的原料，為何還要放入高壓鍋內壓制？
我們這款湯鍋主要體現的就是塊菌的特有風味，這種風味不是透過涮制塊菌得來的，而是透過加熱，將其的鮮味和香味融入到湯料中。
第4步
湯料二次增鮮
關鍵 二次調味
客人點菜時，我們還要對底湯進行二次調味。首先取調味後的底湯1千克放入可以加熱的小火鍋內，放入一包處理好的塊菌和雞肉，同時加入新鮮的菌菇（菌菇的選擇可以根據時令來確定，比如杏鮑菇、雞腿菇等）50克，這樣塊菌湯鍋就算製作完成了。湯鍋上桌後，小火慢慢加熱，塊菌、雞肉、底湯、鮮菌融合在一起，可以說是香飄四溢，再搭配涮料和蘸料一起食用，味道棒極了。
涮菜：涮菜的選擇是非常多樣的，各種新鮮的菌菇、蔬菜、豆製品、海鮮、肥牛，統統都能涮。如果是商務宴請，可以點高檔的菌類和海鮮，比如塊菌、松茸；如果是家庭消費，可以選擇一些平價的養殖菌，比如杏鮑菇、雞腿菇，或者是新鮮的蔬菜。
蘸料：我們準備了香菜末、蔥花、辣椒圈、豉油和豆豉，食客可以根據自己的喜好自行調製。
