想思有癮，對於火鍋的相思，是最魅惑的盅。有一位美女同事，每週至少得吃一次火鍋，如若不然，她便覺得身體裡好似有千萬條蟲在吸啄她的神經。好強大的饞蟲！讓我想起讀書時代，冬天裡每逢週末都會與同學去吃串串香。那時物價便宜，而且又是蒼蠅館，平均一人七八塊錢就能吃得心滿意足。
其實對於麻辣火鍋，我一直鍾情重慶的味道，那種特殊的香麻滲透在湯裡，深入食材，勾引你的魂魄，讓你沉醉其中，欲罷不能。到南方後，火鍋的癮慢慢戒掉，偶爾會謀生一種想吃的念頭，就會買火鍋料燒菜，用它做水煮魚是常有的事。如果選用可以加熱的容器來盛，待魚片吃完後，還可以繼續在裡面煮些豆腐、平菇之類，儼然成了家庭小火鍋。
對於水煮魚，選料有多種方式，家裡有孩子和老人，可用番茄做湯底，亦可用黃芪類滋補中藥材，而最常見的，應該算是用郫縣豆瓣，比起這些，用火鍋料入菜算是口味的重中之重。火鍋料有含牛油較多的固體類，也有不受溫度影響而凝結的清油火鍋底料，對於單純做水煮魚來講，用後者更合適。
保持魚片細嫩的方式，我們通常採取加入雞蛋清和生粉的方式。又聽聞有人告之，最好是將魚片用油滑熟，最後淋熱油。我試過一次，對於火候和油量拿捏，非我等一般業餘愛好者所能掌控，而且吃上去沒有浸透湯底的味道，總覺得缺少些什麼，我想，這大概就是水煮的靈魂。有一次，我在九門寨吃石鍋魚，新鮮魚片切得稍厚，明顯用油溜過，用諾大的厚石鍋裝著，點了火，剛剛熟時並不入味，魚片也並不細嫩，只是整個鍋裡乾淨爽利，大約要等煮到10分鐘以後，魚才慢慢入味，越煮便越加好吃。因此，滑油的魚片，看來並不太適合我們需要的做熟即食的水煮魚菜式。
中國菜非常有意思，有些取得極雅緻縹緲含蓄，有些則直白易懂，大約能猜到其原料及做法。但這種猜測卻不能全中，比如你不吃辣椒，想著水煮應該很清淡，在川菜館點一盆水煮魚，定會讓你瞠目結舌，不知如何下筷。到館子裡吃川菜，望聞問是最保險的點菜方式。
在重新整理這些文字的時候，突然接到一個電話，很陌生的聲音，原來是一位素昧蒙面的廚師，他特意告訴我說，把魚片洗乾淨後，用淘米水泡泡，也會增加魚片的嫩度。我對這份熱心的感動無以言表，定要用心試試。
【所用料】草魚7 00克清油火鍋料4湯匙幹辣椒10粒大蒜5粒
生薑1塊油麥菜2顆芹菜2根青蒜苗4根黃酒1/2湯匙雞
蛋清1/2個白胡椒粉1/3茶匙白芝麻1/2湯匙水澱粉菜油鹽
1．將魚剖開，洗淨腹內異物和黑膜片成片。
2．用一個大容器，將魚片反覆漂洗至水清撈出。
3．在魚里加放適量鹽、白胡椒粉、一點姜沫、雞蛋清充分抓勻後，
加入水澱粉抓勻，醃10分鐘。
4．把幹辣椒切成段，生薑大蒜切成片。
5．青蒜苗洗淨後切成段。
6．芹菜和油麥菜洗淨，摘成段。
7．用油將油麥菜、芹菜、青蒜苗炒斷生後放入大容器底部。
8．另起鍋放少許油，油熱後加入火鍋料、大蒜生薑炒香。
9．往鍋內注入比容器略少的水或清湯，投入青蒜苗的梗。
10．放入魚頭和魚骨、適量鹽熬5分鐘。
11．將魚排和魚頭撈在有青菜的容器中，待鍋內復開後，加入魚片輕輕撥散，煮斷生。
12．將魚片撈出放在魚骨上，把湯澆入碗內。
13．在碗裡放幾片芹菜葉，中間放一點大蒜末、幾段青蒜苗、白芝麻。
14．鍋內4湯匙菜油，油熱後加入花椒炸香後關火。
15、把幹辣椒略推動鍋。
16．趕快將熱油辣椒從容器中間淋下去。
小貼士：
1．如果用固體火鍋料，冬天容易凍結，吃時最好用能加熱保溫的容器，比如干鍋類。
2．墊底的蔬菜可以根據自己喜好加入。
3．炸香花椒後關火，再放入幹辣椒，避免辣椒炸糊。
4．魚吃完後，還可以在裡面煮些豆腐、蘑菇之類。
