作者丨魚頭
長沙也成為“黑珍珠”候選開城城市之一了。
什麼是“黑珍珠”？對於關注美食和餐飲的人來說，並不陌生。“黑珍珠”即黑珍珠餐廳指南，2018年由美團首次釋出並提出“中國味蕾”標準的美食指南，評價標準主要涵蓋烹飪水平、體驗感受、傳承創新三個維度。昨日在北京舉行的“2022黑珍珠餐廳指南餐飲洞見峰會華北站”會上還首次公佈了開城計劃和評審規則升級。據悉，
2023年起，黑珍珠除了在原有國內22城進行評選外，還會每年增開兩到三個新城市。
其中，濟南、長沙、無錫均在明年的候選開城名單中。
訊息一出，除了普通消費者之外，更激起了湖南餐飲從業者心中的些許波瀾：為什麼是長沙？哪些餐廳能入選？
觀察2022年釋出的黑珍珠餐廳指南，不難看出，“黑珍珠”餐廳從一定程度上反映了城市發展的經濟水平。從入選餐廳在國內城市的分佈的數量上看，除了北京、上海之外，以成都、廣州、杭州、深圳、中國澳門、中國香港等一線或新一線城市為主；長沙躋身為千萬級人口體量的特大城市，上市公司數量居中部省會城市第一，經濟實力日益增強，而湖南餐飲市場的繁榮更是肉眼可見。
入選餐廳的型別雖然較為豐富，但依舊可以看出對於城市所在的本地菜系有一定的偏向性。那麼湘菜系餐廳中，究竟誰能入榜？在預測之前，我們不妨先從過去的榜單中找些“蛛絲馬跡”。
在三大評選標準之外，人均消費高低並非餐廳參與評選的硬性要求，但這項“標準”幾乎是預設的。為什麼如此？因為要成為黑珍珠餐廳，儘可能做到讓顧客有好的用餐體驗是基礎：吃的好，還得吃得開心、吃得有收穫。這種“盡善盡美”的背後，是大量的人力、物力、時間成本、食材成本，它們都會攤在餐廳營業的成本中。這也就意味著，能夠成為“黑珍珠”的餐廳，在人均消費上會與小店小館拉開明顯距離。所以入選的餐廳中即使是以平價著稱的川菜，人均也在300元以上，有的甚至接近1000元；而2022年榜單中唯一入選的湘菜餐廳位於北京，人均消費達到600元；就連印象中不太起眼的素食，人均消費都已逼近400元。
那麼僅從消費水平來看，長沙的湘菜系餐廳就會被篩選掉一大批。從中除去評分不高（或影響評選）的
玖鼎宴中餐
廳、陸拾碼頭、馥苔茗享膳等店
，還有新長福、墨泉峰味、徐記海鮮藍麒麟、十二味宴長沙、新曲園、晴溪莊園、白果園31號公館、君庭中餐館、鯉隱臺以及SHINN YEN星豔中餐廳、湘江36中餐廳等店，人均消費基本在300至500之間。可以看出即便是諸多湘菜系餐廳開始掛上“品質”“高階”等標籤，總體數量也極其有限，在這之中，真的會誕生屬於湘菜的“黑珍珠”嗎？
可千萬不要忘了，即便對本地菜系的有一定偏向性，還有諸多外來菜系的“競爭”。形成鮮明對比的是，消費較高的日料、西餐、創意菜等型別餐廳不僅在數量上佔據了更多優勢，人均消費也遠遠超出大多數湘菜系餐廳。而從其他城市入選黑珍珠餐廳的整體數量來看，名額是稀少且珍貴的；這些強有力的“外來者”，為最終的結果增加了許多不確定性。
至於這些湘菜系餐廳中，哪些更具備優勢？我建議，不妨從“鄰居”川菜的黑珍珠餐廳中找找規律。在川菜系的某些入選餐廳的選單中，除了我們更為熟悉的日常點菜的形式，他還有著類似西餐中以“主廚”理念為核心的套餐呈現方式，包含前菜、頭湯、主菜等等，擺盤也更為講究。
那麼在湘菜系的餐廳中，有哪些是可以作為類比物件的？鯉隱臺有“季節的味道”，新長福有“漢膳宴”……能夠做好這些“主題餐”，那麼餐廳從技術力量、硬體裝置、管理能力、服務水平、供應鏈把控等方面自然都具備了相當的水準；僅從“主題餐”本身來看，無論烹飪手法的運用、菜品呈現、原創程度還是文化內涵、參與者反饋、行業影響力來看，也都已經基本具備潛質。但至於是否能夠保持水準、不斷提升從而進一步符合“評審們”的標準，那就有待觀察了。
還有一個有趣的現象，即在菜系所在地的入選餐廳大多帶有一定地域文化。例如在杭州入選的本幫蘇浙菜餐廳中，多園林樓閣，不乏詩情畫意；到了廣州，入選餐廳以酒店型別居多，是酒樓文化的一種延伸；而在上海，則看到不少公館型別或風格的餐廳，即使是那些地處商圈的門店，也體現了較為濃厚的“海派”文化氛圍、濃濃的上海風情。
延伸至前文提及的湘菜系餐廳，哪些是在地域文化下了功夫的呢？是精研傳統湘菜工藝的墨泉峰味？還是深耕三湘四水文化的鯉隱臺？又或是累積歷史底蘊的白果園31號公館？從文化性來看，他們擁有著充分的底氣和高度，但迴歸本質，作為一個餐廳，他們是否在價效比、口味等方面讓顧客足夠滿意，還需要市場來檢驗。
結果會如何？關心即可，不必痴迷。還是那句話，“榜單”未必好吃，但值得一看。
