一碗符合山西人標準的面是什麼樣的？
根據
《山西刀削麵製作規範》
一碗合格的山西刀削麵
面
要色澤自然
質地要口感筋滑
長寬要一致
厚薄要均勻
削出的面要呈柳葉形
表面要平整
中間厚 兩邊薄
滷
要色澤鮮亮
質地軟糯
味道鹹鮮、香濃
而這樣的標準只是及格線
真正的“考場”
在山西人的碗裡
在山西
麵食的地位無可匹敵
山西人吃麵既滿足腸胃 又滿足心靈
是一場每天都需要進行的重要儀式
是對美好生活嚮往最細微的體現
一點也馬虎不得
把山西面食文化發揚光大的
是
晉商
明清時期
晉商
號稱“海內最富”
他們在創造商業奇蹟的同時
也把麵食推向了巔峰
不僅品種繁多
烹飪技巧上更是推陳出新
隨著
晉商
商業版圖的不斷擴大
麵食也隨之一起
走出山西
走向世界
而山西人與麵食的緣起
則有著更加久遠的歷史
距今8000年至3000年前
黃河流域氣候十分溫暖
年平均氣溫比現在高出2℃到5℃
晉南地區
的黃土
土質肥沃疏鬆
土壤結構優良
儲水和排水能力強
養分和水分易上升
為史前農業文明的發展
提供了得天獨厚的條件
傳說中
中華民族的祖先
炎、黃、堯、舜、禹、后稷
在這裡刀耕火種
治理水患
培育出
粟、黍、稷
等農作物
山西由此進入農耕文明時代
先秦時期
北方的主要農作物是
“黍”
也就是小米
“黍”
是原產於中國的農作物
在山西運城萬榮縣荊村和甘肅大地灣遺址
出土的
“黍”
距今已六七千年曆史
相比於同樣原產自中國
在南方廣泛種植的水稻
“黍”
因成熟期短、耐旱、易貯藏等特點
在北方得到了重視
《詩經·王風·黍離》
中
用“彼黍離離，彼稷之苗”
來比興
“知我者，謂我心憂，不知我者，謂我何求”
中國人關於土地和莊稼的鄉愁
自古有之
而作為麵食主要原料的
小麥
原產於兩河流域
距今4000年前引入黃河流域
商代已有食麥的習俗
卜辭裡說：
“月一正，曰食麥”
周代沿襲此習俗
《禮記·月令》
裡記載
“孟春之月，食麥與羊”
雖然有學者認為
在漢代
小麥
已經得到大規模推廣種植
但由於小麥直接食用
口感不好
而且不好消化
需要磨成麵粉以後
進行蒸或煮再食用
而此時磨麥用的
石磨
主要依靠人力和畜力驅動
在生產力十分低下的當時
麵粉十分珍貴
因此“跌”上一碗熱湯麵
對大部分人來說是一種奢望
大約到魏晉至隋唐時期
由於水利工程的大規模建設
以流水作為驅動力的
水磨
也隨之興起
這也推動了麵食的快速發展
中國著名考古學家孫機在其所著
《中國古代物質文化》
中說
漢、唐將麵食統稱為“餅”
烤制的叫“爐餅”
水煮的叫“
湯餅”
製作
“湯餅”
時
一隻手託著和好的面
另一隻手撕下面片扔進沸騰的水裡
因此
“湯餅”
又叫
“託”
漢代的
《方言》
和北魏的
《齊民要術》
都提到了
“託”
而到了唐代
則開始使用案板切面
不再用手託著
因此改稱
“不託”
有意思的是
現在在山西很多地方
有一種很受歡迎的小吃叫“碗託”
名字也是“用碗託著面”的含義
不知道和唐代的
“不託”
是否存在淵源
“不託”
仍是片狀的
到了宋代開始流行把面切成細條
叫做
“索麵”
元代又將麵條加工成
掛麵
《水滸》
裡提到
“無甚稀罕物相送，些少掛麵，幾包京棗”
可見在當時
麵食已經不是什麼奢侈之物了
到了清代
把麵食發展向前推進一大步的
又是
晉商
隨著麵食的不斷髮展
人們發現
在面中摻入
食用鹼
麵條會更勁道
口感更好
也更容易製作成不同花樣
而不加
鹼
的面
只能用老面發酵
味道酸澀
口感不佳
而在工業社會之前
中國的
食用鹼
基本來自於自然界
十分匱乏
直到清代
內蒙草原
發現了大量
鹼湖、鹼淖
這些天然鹼
經
晉商
的“勢力範圍”
張家口
進行交易
據說
祁縣喬家大院的喬氏一脈
幾乎壟斷了張家口鹼市
源源不斷地進入中原地區的
天然鹼
彌補了這裡缺鹼的狀況
大量食用鹼資源
和山西人愛吃麵的習慣結合之後
很快在麵食製作中應用
極大地豐富了山西的麵食文化
基本形成了現在的格局
說到鹼
就不得不說山西“麵食宇宙”
最後一個十分重要的元素
醋
加了鹼的麵食
勁道、口感好
但是多了也會覺得澀
甚至會引起腸胃不適
這個時候就需要
透過醋進行中和
據記載
山西製作
陳醋
已有3000多年的歷史
《雍正山西通志》
裡說
“高粱，無殼者米硬可為粥
有殼者米軟可為酒醋”
醋和酒一樣
都是山西的“名片”
山西陳醋
經過複雜工序
長期發酵而製成
液態清亮 醋味醇厚
具有少沉澱，貯放時間長
不易變質等特點
是
中國四大名醋
之一
其實
從另一個角度來看
山西人之所以鍾情於各種麵食
也有不得已的因素
山西全省以
山地丘陵
為主
部分地區海拔高
氣候寒冷
太平洋季風被
太行山
脈阻隔
導致山西常年
乾旱少雨
除晉南汾河流域
能夠大面積種植小麥外
其餘大部分地區都只適合種植
抗旱、耐寒的
小雜糧
同時因為古代
交通不便利
導致山西物質匱乏
農業產品單一
因此各種花樣繁多的麵食
就成了人們物質追求的唯一選擇
用有限的原料
創造出豐富多彩的文化
賦歲月以文明
這是山西人民
艱苦奮鬥、樂觀向上
的
真實寫照
一部山西面食發展史
不如說是一部山西
農業、科技的發展史
更不如說是一部山西人
生存、發展的奮鬥史
天行健 君子以自強不息
近年來
山西的農業生產
不斷取得突破
糧食年產量屢破新高
在2020年達到284。8億斤的
歷史最高年
作為我國冬小麥
五大主產區之一的運城
在今年以平均畝產
834。78公斤的成績
重新整理山西
水地小麥高產紀錄
山西的小雜糧
十年來
單產、總產均翻一番
在全國品類最全、品質最好
成為了名副其實的
“小雜糧王國”
這碗麵，山西一定會越做越好
