香菜是世界大部分地區兩極分化的成分，是印度美食的無名英雄。一位廚師想把它帶到聚光燈下，給它“應得的榮耀”。
仔細看任何印度香料盒，你可能會發現神聖的香料三重奏——薑黃、紅辣椒粉和香菜粉（通常與孜然混合）——構成了許多咖哩、扁豆或蔬菜菜餚的基礎。
雖然它缺乏haldi（薑黃）引人注目的赭色，也與印度任何標誌性的紅熱口味（如辣椒粉）無關，但香菜（在印度通常稱為dhaniya或kothmir）可能是這些香料中最通用的。它粗糙的種子為許多菜餚帶來溫暖和堅果，而作為粉末，它可以用來加厚咖哩。作為一種草藥，其新鮮的莖和葉子通常是一種芳香而濃郁的整理味道。
印度烹飪的習俗是如此之常，推車供應商會高興地將一束免費的新鮮香菜（以及一把綠辣椒）扔進顧客的包裡。它無處不在，使其成為印度美食的英雄——儘管是無名的英雄。
然而，在世界其他地方，對香菜草本形式的厭惡是激烈的。專門的社交媒體社群勤奮地譴責它，甚至每年2月24日舉辦國際我討厭香菜日來紀念他們的厭惡。雖然那些欣賞這種草藥的人將其描述為新鮮、芬芳和柑橘味，但那些討厭它的人聲稱它嚐起來像肥皂、汙垢或蟲子——經常引用香菜這個名字本身來自希臘語單詞koris，由於其刺鼻的氣味，意思是“臭蟲”。
研究表明，對香菜的厭惡可能是由於遺傳變異而遺傳的，這可能是其在世界各地兩極分化反應的大部分原因。然而，一些研究表明，由於童年時接觸到其濃郁的味道，這種厭惡在南亞人中不那麼明顯。
對南亞人來說，香菜不僅僅是裝飾品。南亞人沒有事後考慮將大量食物扔到已完成的菜餚上——就像西方最容易與tikka masala等印度美食聯絡在一起的陳規定型“出口”菜餚一樣——而是在烹飪過程的不同部分和許多菜餚中故意使用它。
在準備肉汁時，香菜粉通常與薑黃和孜然一起使用，以增加體積和略帶酸味的底色。香菜籽可以新增到tadka中，這是一種透過用熱油油炸香料和新增到菜餚中以注入和釋放風味來回火或“開花”香料和芳香劑的技術，而葉子通常被磨成誘人的酸辣醬或很少新增到酸奶基的raita中。新鮮的香菜也可以切碎，並精緻地撒在菜餚上，作為最後的繁榮。
儘管如此，儘管香菜可能與印度烹飪完全交加在一起，但它在廚房裡往往沒有慶祝——它純粹的可負擔性、可訪問性和無處不在性使其被視為理所當然。然而，一位廚師Ranveer Brar正試圖改變這一切。
香菜生長在旁遮普家庭中，是我們作為一個農業家庭所吃的東西中非常重要的一部分。我們會把香菜籽扔在水渠附近，它們就會在那裡發芽，我們會摘一些扔進［我們的食物］，”作者、餐館老闆兼印度廚師長法官說。
隨著他更深入地研究印度烹飪並在印度各地廣泛旅行，布拉爾開始欣賞香菜在印度地區美食中的各種用途。
從印度北部到南部，［許多］個州和地區都使用香菜。無論是作為生糊還是酸辣醬，與椰子一起使用，還是印度東北部更多汁、更深的蕨類蕨類變種，香菜都是烹飪曲目的重要組成部分，”他解釋道。“我喜歡把它看作是一點感官觸發器。鼻子起作用了，整個盤子都抬高了。”
然而，香菜很少受到讚賞或正式承認這一事實讓布拉爾感到不安。因此，在2022年3月，受到他從一個表達同樣情緒的輕鬆社交媒體帖子中獲得的牽引力的啟發，他在Change。org上開始請願，呼籲將其指定為“印度國草藥”，給予謙遜的dhaniya“應得的榮耀”。到目前為止，請願書已經積累了使它成為平臺上簽名最多的簽名之一所需的35，000個簽名中的近32，000個。
沒有達尼亞的食物就像沒有頭飾的公主。
據Change。org的營銷活動經理Madhuri Janaki Zutshi稱，87%的簽名來自印度人，其餘的包括印度僑民。許多人在請願書的評論部分分享了布拉爾對它的熱愛：“沒有達尼亞的食物就像沒有頭飾的公主……我愛達尼亞，”一條評論寫道，“事實上，香菜是我們的國藥，沒有它，我們就不能認為我們的菜是完整的，”另一條評論寫道。
Change。org已將這個問題升級到印度食品加工業部長Pashupati Kumar Para，他是正式將其指定為該國國家草藥的利益相關者。Zutshi說，請願書的成功最終將由Brar根據是否有實際結果來決定——他將用紅色勝利旗來標記這一點，這面勝利旗將出現在最終簽名計數上方的請願頁面上。
然而，請願書的最終成功可能更多的是關於一個持續的過程，而不僅僅是一個最終目標。Zutshi說，我們認為在某個問題上動針的請願書以自己的方式成功。對Brar來說，製作香菜印度國藥的呼籲與行動主義有關。
他說，它創造了這種想法，並開始了全國對話。“如果義大利有羅勒，法國有馬喬蘭，那麼印度的‘它’草藥是什麼？為什麼我們不能給我們國家象徵著如此多的香菜——我們腦海中的空間呢？”
如果義大利有羅勒，法國有馬喬拉姆，那麼印度的“它”草藥是什麼？
事實上，該成分在南亞的地位比單獨烹飪要深得多。巴基斯坦草藥師Bilquis Shaikh博士說，Coriander長期以來一直是我們的廚房醫生。
雖然香菜的使用可以追溯到幾千年前，並被全世界消費，但在印度，它可以追溯到吠陀和梵語的寫作（分別從公元前6000年和公元前1500年開始），長期以來一直被用作促進傳統醫學健康的草藥和功能性食物。
Shaikh開玩笑說，這是窮人的歐芹，指的是從西方進口的綠色果汁的趨勢性減肥和腸道健康。時尚的人有歐芹和補充劑。我們有香菜和家庭護理。”
她建議將香菜與茴香混合，作為經考驗的消化不良藥物，並喝20-25片用牛奶煮沸的香菜葉，以立即緩解背痛和月經痙攣。Shaikh在多種湯中部署香菜——用於治療口腔潰瘍、頭皮沸騰甚至幻覺失眠——並描述這種草藥對身體有冷卻泰瑟劑或治療作用，在次大陸炎熱的天氣中特別有益。
即使是印度烹飪的主要菜餚，如生薄荷香菜-番茄酸辣醬，也具有輕盈、辛辣和清爽的效果——就像頹廢的奶油湯在涼爽的氣候下直觀地有意義一樣。
事實上，香菜的許多藥用用途可能因其環境而來自不同的地區，然後進入烹飪領域。
例如，Brar解釋說，博帕爾市的“硬”湖水（富含鈣和鎂等溶解礦物）在歷史上與早期定居者相處得不好，早期定居者開始食用香菜來緩解消化不良症狀。他假設，這可能誕生了該地區的招牌菜Bhopali rezala，這是一種堅固的乳清和酸奶咖哩，含有大量的香菜。
雖然它顯然是藥用和烹飪應用中的多功能成分，但香菜最重要的特點很可能是可以使用植物的每個部分。
Brar說，今天，我們幻想地談論了減少浪費的“從根到果”的消費模式，“但香菜一直是那個人。”預期的烹飪時間越長，“你走得越低”，這意味著植物解剖結構中的“越低”，從葉子到莖、根和種子。
例如，香菜根在勒克瑙市著名的尼哈里市賦予了濃郁的木質風味，這是一種豐盛的慢煮肉。帶有香菜籽的薄紗包裝袋——以及其他香料，如丁香、肉桂棒、孜然籽和胡椒粉——通常連續燉幾個小時，以提取濃郁的濃郁的肉湯，通常用於製作普勞，一種類似於米飯的菜餚。精緻、新鮮的葉子可以在準備菜餚的結尾新增。
像香水一樣，香菜有頂部、中間和深沉的音符。葉子就像古龍水——你在上面輕拍一些；它會停留一會兒［然後消散］。但根源是［持久的］麝香-烏德，”他繼續說道。
烹飪書作者賽拉·漢密爾頓特別喜歡用植物的底部烹飪。她說，根和莖可能是最好的部分。香菜莖經常受到西方廚師的蔑視，如果被生吃，就會有我喜歡的多汁的味道。［香菜根］用綠辣椒和鹽搗碎，就像任何馬薩拉［香料混合物］的味道爆炸一樣。”
根據第一位獲得米其林明星的印度女性，也是泰國曼谷Gaa和HERE餐廳的廚師老闆，根據Garima Arora的說法，使用香菜是一種非常有意的行為，廚師敏銳地意識到他或她正在邀請的大膽的“綠色”型別。
Arora的五花肉配石榴、洋蔥和香菜將草藥以兩種形式結合在一起，其中香菜莖在香菜葉製成的油中加工，增加了質地和非常獨特的“綠色”風味。她解釋說，石榴帶來了甜味，洋蔥和石灰的酸度，香菜的綠色質地，還有一陣新鮮的綠色果汁。
雖然Arora認為香菜是最容易與印度食物聯絡在一起的草藥——而且，就其價值而言，她說她“從未見過有這種肥皂基因厭惡的印度人”——但說這是印度的“官方”草藥正在打折扣許多不同口味的地區美食。
在這片充滿烹飪多樣性的土地上，也許有很多“國草藥”的競爭者。Brar對此沒有意見。對他來說，問題從來都不是：“為什麼是香菜而不是X？”相反，“為什麼不香菜呢？”
他說，香菜體現了“達到頂峰的喜悅——把菜做好”。他繼續說，這是ghazaiyat（營養）和nafasat（精緻精緻）之間的區別。滿足食物和刺激食物之間的區別。
歸根結底，布拉爾的競選活動似乎更多的是讓香菜在印度美食的靈魂中得到認可，而不是作為國菜。當被問及他是否會考慮開一家沒有香菜的印度餐廳時，他的回答直截了當：“你不能。”
BBC。com的世界餐桌透過改變世界對過去、現在和未來對食物的看法，“砸碎了廚房的天花板”。
