我與雲南朋友@貓耳朵 的交道，幾乎是和
我對雲南美食的垂涎與好奇
成正比的。
這麼些年，她相繼為我解開過“成都到底有沒有地道的雲南小吃”“在成都的雲南人想吃菌兒了咋辦”等迷思。
一個好吃的成都人和一個會吃的雲南人，
就這樣成為了朋友。
@貓耳朵 來自
雲南蒙自，
說起米線，從來不打讓手。她問我有沒有吃過昆明的米線？我說我只先後去過大理和麗江，已經覺得那裡的米線夠好吃了。
可她卻說，用她爸的話說：
你吃大理和麗江的米線，還不如自己煮碗麵。
你也不能怪蒙自人太狂，畢竟蒙自，是雲南地區米線的頭部，過橋米線發源的地方。
我請@貓耳朵 教我做米線，授人以漁嘛。剛開始她斷然拒絕，她說她想過
如果實在不行了就要去開米線店，
這等拿手絕活，怎麼可以就此傳授給我？
後來幾經商量，她決定繞開番茄醬米線這個絕佳的“財富密碼”，教我做
雲南地區標配的小鍋米線。
步驟簡單有手就會的那種。
在向這位蒙自朋友苦學米線的這幾天，我發現，事情可不是一兩句話那麼簡單。
米線
關於米線，你問一句，蒙自人可能有一籮筐的話排隊拿號號兒票等到回覆你。
說一千道一萬，核心要求就是：
要韌。
按照我這個成都人的理解，這個韌，絕不是一抿就化，更不是一咬就斷。
而是一種飽經切割、咀嚼之後，它還能給到牙齒一種回彈。
糯口，好嗦。
經過對米線一系列認知的打破和重建之後，我徹底拜服蒙自人對米線的高標準、嚴要求的條條款款。
我買的米線，自然也是@貓耳朵 親自推薦，悄悄補一句：還是退而求其次的推薦。因為蒙自人在當地，
從來不吃幹米線。
@貓耳朵 說有一回她去吃米線，結果遇到米線館沒有水米線了，加之米線廠又停電，沒辦法送米線過來。
然後所有吃客就在那個店門口等，哪怕老闆認輸說虧本煮幹米線，這些人都不願意。
就是要等著水米線來。
你肯定要問，得不得那麼講究？要不要那麼惱火？蒙自人肯定會斬釘截鐵的振臂高呼：
要！
水米線就是新鮮的米線，它的形態、口感和幹米線煮好過水之後，是一模一樣的。
道理都懂，但這位來自蒙自的對方辯友，還是會向所有人發起靈魂一擊：
有水面誰還吃掛麵啊？
這家幹米線店，是@貓耳朵 的爸爸發小生產隊裡的好朋友自己家做的。
大學畢業之後，留在成都工作的@貓耳朵 不能經常回到蒙自，就只能到處想辦法買幹米線。還要一邊抱怨：
為什麼都沒有好吃的幹米線？
因為當時網路上能買到的米線都是建水的，蒙自人不吃，家裡人也從來不吃幹米線，所以沒辦法推薦。
後來爸爸跟發小一說，發小就推薦了這家店。當時還沒有正式的店，
都是家裡人給廠裡打電話，讓給孩子寄點兒。
我說建水的米線已經夠好了，還達不到蒙自人的要求？她說：不能。
因為有些地方的米線啊，就是
米線和湯自立山頭，
既不相互依存，更沒有融為一體，很奇怪。
收到米線真正要開始煮的時候，@貓耳朵 還想嘴硬拒絕。她仍然覺得要吃幹米線還不如吃麵條。
家裡人幾度勸說，讓她試試。煮過一次之後，這位蒙自人終於妥協：畢竟，
這是在成都能想到的最佳方案。
配料
標配的小鍋米線配料非常簡單：
酸菜、韭菜花、肉末、綠豆芽、韭菜。
如果有高湯就用高湯，沒有，就準備
一小坨豬油。
但酸菜和韭菜花確實把我難住了。
酸菜，自是這碗米線的靈魂。而韭菜花，也是這碗米線
不可更替的本土基因。
四川、特別是成都地區的酸菜，大多是以
泡青菜、芥菜
為主，脆中帶酸。而我所理解的韭菜花，則是菜市場隨處可見的韭菜薹。
蒙自人可不認你這兩樣。
蒙自人用的酸菜，是
酸甜口
的那種。一般也是自己醃製，菜市場也能買。如果非要找平替，那就網上搜：
彌渡酸菜。
沒來得及買，只好用家裡省著吃的
九襄酸菜
代替。畢竟，這是我能找到的最像他們那種酸菜的酸菜了。我拍給@貓耳朵 看，她回我：你用的幹酸菜啊？好可憐。
韭菜花也不好買。它是一種鹹菜。
是韭菜薹的花苞，
等它開了花之後，取下，再用辣椒和白酒醃製而成。
不過算我運氣好，遇上前一天@土豆兒 正好去吃了一家米線，店裡一大盆韭菜花隨便舀。
她就舀了一瓢給我打包。然後我像絲綢之路上押鏢的大使一樣，把這件
舶來物
安全護送回家。
肉末倒是簡單，不用太肥，盒馬買的這種8：2的肉糜就可以了。@貓耳朵 說，若是再蒙自當地，她們還會用
被單肉和脊肉筋
來煮。
前者類似於松板肉。脊肉筋則屬於
豬裡脊上的一小塊帶筋的部位，
不是純瘦，口感很有嚼勁。因為每頭豬隻有那麼一點點，所以通常很難買到。
開煮
等等，在這裡要鄭重提醒一句：
米線一定要前一晚泡冷水，泡夠八小時。
我用的幹酸菜，也是前一晚就開泡的。
該講究的材料都講究了，講究不了的配料，
創造條件也講究到了九成。
所以真正到了煮米線的這一步，一切就變得順理成章起來。
首先要把泡好的幹米線煮過一次。水沸入鍋，經過了前一晚的完美泡發，讓它達到
用筷子能夾斷的程度，
用了不到5分鐘。
煮好的白米線一定要瀝水，@貓耳朵 再三提醒，
過了涼水的米線才會筋道。
這次煮的是一人份，所以我用的是上一次香港朋友教我做煲仔飯的
小砂鍋，
份量足夠，只一個重點：只能用小火。
接了滿滿一鍋水，小火煮開，然後舀一坨豬油進去，等它溶化、散開。一鍋白水，就這麼
平白無故地添了幾分葷味。
如果剛好家裡有雞湯或豬骨湯，那更好。
另一邊，綠豆芽和韭菜摘好、洗淨，韭菜切成小截。幹酸菜撈出，擠幹水分。我比較擔心肉末，就赤裸裸地放在那兒，
不加鹽，不碼味，不管。
豬油化掉之後，我把韭菜花和酸菜依次放入砂鍋。@貓耳朵 說，
一定要把酸菜的酸甜味煮出來。
所以我大概用最小火吊了一小會兒。
見湯色被這兩味醃菜染出了一抹紅棕，我便伸筷子沾了一點嘗。舌尖的那一絲回味，彷彿是從雲南某個小城
坐動車轉飛機、乘坐地鐵後再騎共享單車
抵達的。
輾轉，但直接。
依著@貓耳朵 講的步驟，下了肉末。肉末下鍋之後要
立刻攪散，
然後湯裡再放一勺老抽，上色。
待到這鍋湯再次沸騰的時候，我聞到了豬肉著醬之後的香味。之前的擔心大可不必，這沒碼味的豬肉末，非但沒有肉腥味，還在這極簡的調味之下，
透出了最樸實的香。
見湯一直開著，我便在不足一分鐘的時間，又放下了起鍋才讓放的韭菜和綠豆芽。
然後迅速關火。撒一些鹽和雞精，因為米線的加入會稀釋掉原本湯底裡老抽的味道，所以
下手可以稍微重一點。
你肯定要提醒我，米線還沒放。是，我沒有說錯，此時，才是
米線正式登場
的準確時機。
因為米線不下鍋，而是
直接放入碗裡，
一邊澆上剛才煮好的湯和菜，一邊根據自己的口味選擇，看要不要
擱點兒熟油海椒。
其實以前我按照自己對小鍋米線的理解煮過一次，拿給@貓耳朵 過目，她評價：
尚可。
如今，在這位蒙自朋友手把手的教學之下，我才發現，蒙自人對米線極高的審美，有它
絕對的價值與合理性。
我讓@貓耳朵 給我這鍋米線打分，她說第一次實操能做成這樣，滿分10分
可以給我8分。
我自己覺得這鍋米線雖算不上什麼人間美味，但在吃到它的那一瞬間，
我也有那麼一閃念，想要去開米線店。
我問@貓耳朵 在蒙自最喜歡吃哪家米線？她給我發來她2014年發過的一條朋友圈。
然後她又文字補充了很多家。
@貓耳朵 說她小時候最期待的就是11月份，因為那時，
大家種的菊花都開了，就可以在家煮菊花米線吃了。
這場對話的最後，我收到了三十餘張她曾在蒙自吃過的米線的照片。我知道，這個蒙自人，想家了。
