祁陽墨魚豆腐絲

今日永州訊（通訊員李一凡）

祁陽墨魚豆腐絲，是一道地方傳統名菜，也叫“祁陽三絲”。因主材是墨魚絲、豆腐絲和肉絲而得名。

美食之鄉祁陽，有諸多美味佳餚，用材極為普通的墨魚豆腐絲能夠勝出，且在省、市烹飪比賽中評選為地方名菜，自有它獨到之處。

從食材來看，墨魚在海鮮中並不起眼，但在物資匱乏又交通不便的歲月裡，海味往往令人趨之若鶩，墨魚的身價當然也並不低。記得父母親回憶上世紀三、四十年代，他倆是郵政局的職員，當時收入穩定且較高。每逢發薪水，同事們會輪流請客上酒樓打牙祭。酒樓的宴席往往分為三個檔次，即魚翅席、海參席、墨魚席；墨魚席價格稍低，滋味也不錯，父母和同事們百食不厭。而那時，百姓家要想吃海鮮，只能在過年時，買一些幹墨魚回家，做個三鮮湯，就很了不起了。

至於豆腐，現今是再尋常不過的家常菜，而在物資緊缺的年代，其身價也並不菲。上世紀的六、七十年代，豆腐很是珍稀，要憑票供應。記得當時家裡要醃製黴豆腐，須攢上幾月的豆腐票，大清早排隊才能買回所需的水豆腐。追溯一下，古代豆腐算是上等食材。清代美食家袁枚就講：“豆腐得味，遠勝魚翅。”在他的美食典籍《隨園食單》中，介紹了豆腐的九種烹飪方法。說明作者對豆腐的喜愛，也表明豆腐菜餚在當時的滿目琳琅。有史料記載，乾隆皇帝第四次下江南，接駕的蘇州織造普福在家宴上專為乾隆上了兩道豆腐菜，即“菠菜雞絲豆腐湯”和“肥雞徽州豆腐”。皇上用畢，龍顏大悅，不僅賞銀給廚師，還把“徽州豆腐”賞給皇后品賞。這江南豆腐，竟然勝於宮中御品！

由此可知，墨魚和豆腐雖是普通食材，但在大廚手中，卻能演繹出珍饈佳餚。祁陽墨魚豆腐絲就有這樣一個傳奇故事：上世紀三十年代，祁陽縣潘家埠（潘市鎮）的民間廚師申建篤，做得一手好菜，在當地很有名氣。他年輕時做豆腐出身，特別擅長做豆腐菜。祁陽名人劉鐵夫（解放後曾任湖南省政府參事）為其母親辦八十壽宴，特地邀請申建篤來主廚。申大廚拿出自己的絕活，獨創之

“墨魚豆腐絲”，色香味俱全，在酒席上博得滿堂喝彩，眾賓客讚口不絕。從此，“墨魚豆腐絲”成為祁陽大小筵席上必不可少的一道名菜，

前些年，當地還流傳一個趣話。上世紀八十年代，一位省裡的領導來到祁陽白水鎮調研，吃了當地一個叫做“搭耐”的菜，印象頗深。再來祁陽時，點名要吃“搭耐”，弄得陪同的當地領導一頭霧水。經反覆詢問，方知所謂“搭耐”，正是墨魚豆腐絲，土話叫“搭耐（趁熱）”，意思是趁熱才好吃。據說這位領導對“搭耐”很感興趣，還將其介紹到省裡，祁陽“搭耐”因此在省城揚名。

2017年舉辦“永州市首屆旅遊文化美食節”，“墨魚豆腐絲”作為祁陽傳統名菜參賽，被評為“永州金牌源味名菜”。2021年舉辦“味道湖南·永州味道”名菜評選，祁陽“墨魚豆腐絲”又一次榮登名菜榜。如今，這道菜作為祁陽傳統名菜，已經揚名四方。

“墨魚豆腐絲”的正宗傳人周明春師傅道出了其烹製的要點：首先，選材極為講究。必須選用上好的純香而無腥臭味的淡幹墨魚，豆腐則是祁陽定製的乾溼恰當的水豆腐，豬肉則要求前腿瘦肉，加適量肥肉條，以便鬆口，還要加入冬筍絲或胡蘿蔔絲，使顏色更鮮豔。烹製方法分兩種流派：一是原創地潘市鎮做法。豆腐絲較細，除墨魚絲、豆腐絲、肉絲外，加冬筍絲，勾芡，其成品呈湯糊狀。一是白水鎮等地做法。豆腐絲較粗，配料多，煸炒為主，一般不勾芡，成品為炒菜狀。兩種方法大同小異，各有特色，都呈現出墨魚的鮮香、豆腐的滑嫩和肉絲冬筍絲的鮮嫩脆香，吃起來味在其中，妙不可言。

祁陽名菜“墨魚豆腐絲”能夠長盛不衰，既有消費者認可，也靠廚師世代相傳，這也許就是奧秘所在。