讀懂廣州·粵韻丨秋風起食臘味排排坐好好味

“秋風起，食臘味。”廣府人的入秋儀式感從味蕾開始。每到秋風送爽的季節，各家各戶的陽臺就會掛起正在風乾的臘肉、臘腸、臘鴨。

臘味傳統在中國至今已有兩千多年的歷史。西方的商人沿著海上絲綢之路將灌腸食品傳入廣州，精於美食、擅長創新的廣府人將灌腸製作法與本土醃肉法相融合，創造出獨樹一幟的廣式臘腸。

時光荏苒，廣式臘味走進千家萬戶，亦伴隨著廣東人走向世界。

廣式臘味，融合古今中外的飲食智慧，是千百年來人們與大自然共唱的情歌，它不僅僅是鹽的味道，秋風的味道，陽光的味道，時間的味道，人情的味道，它還是每個人記憶中家的味道，海外遊子魂縈夢牽的鄉愁味道。

臘味在陽光下反射出鮮豔的光澤。謝麗梅攝

霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時雪沒吳山腳。 ——宋楊萬里

滋味好香千年

唐宋：融匯中外創廣式臘味

清代：市井繁華出現專賣店

與時間共謀食。秋天，是肅殺的季節，也是豐收的季節。《黃帝內經》曰：“秋三月，此謂容平。天氣以急，地氣以明。”說的是在秋天，自然界萬物成熟，自然之氣收斂，秋風勁急、氣候晴朗。古時候，人們往往在秋冬季節屠宰牲畜。為了過冬，先民就利用秋風凜冽的時機，把肉類以鹽漬、經風乾或燻乾製成臘味，形成了“冬臘風醃，蓄以御冬”的風俗。

溯源：

東漢文獻記載嶺南臘味

《周禮》《周易》已有關於“肉甫”和“臘味”的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。民間，學生則用成束乾肉贈給老師作為學費或聘禮。孔子的學生就是用臘肉來代替學費的。《論語·述而》記載：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”這裡的“脩”就是指臘肉，而“束”則是一個計量單位，十條為一束。可見，要去孔子那裡上課，得送上十條臘肉。

古代嶺南人已有臘制肉食的習慣。秦統一嶺南後，先民將中原醃製臘肉之法帶到南粵大地。東漢《異物志》記載了嶺南臘味的雛形：嶺南有先民多養孔雀，或遺人以充口腹，或殺之以為脯臘。這個做法直至1000多年後的南宋依然存在。南宋范成大所著《桂海虞衡志·志禽》載：“（嶺南一帶）民或以鸚鵡為鮓，又以孔雀為臘。”

融合：

唐宋年間灌腸食品由海外傳入

臘腸是臘肉的升級版，做法繁複一些。北魏《齊民要術》載有“灌腸法”，製作工藝非常先進：“取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。”由此可見，當時人們是使用羊腸來製作灌腸。

古代海上絲綢之路加強了中外貿易往來，也使中外飲食文化得到更多交流，產生了更多變化。灌腸傳入廣州就與古代海上絲綢之路密切相關。隋唐時期，以扶胥港為起點的“廣州通海夷道”是世界上最長的遠洋航線，廣州已是當時中國第一大港，中外海上貿易日趨發達，來華商人逐漸增多。中唐以後，今廣州光塔路一帶聚居的外國人據傳有十萬之多。

廣州先民將海外傳來的灌腸製作技藝與本地醃製肉食的工藝相結合，創造性地將嶺南最常食用的豬肉切成粒狀，然後把它裝填於豬小腸的薄衣內，代替羊腸，最終研製出糖酒香濃郁的廣式臘味，自成一派。

廣州人還將本土的特產製成臘味。明末清初大儒屈大均在《廣東新語》裡記載：“土人餉我珠肉，臘以為珍，持以下酒……蜆之美可以解蠱，以為臘……”說明嶺南先民利用近海的優勢，將貝類等水產品製成臘味。

發展：

晚清出現廣式臘味專賣店

清代晚期，廣州地區的臘味已可作為商品銷售。當時廣州周邊多有豬欄且規模較大，產量豐富的豬肉成為製作臘味的主要原料。廣州的醬料行、白糖行又為臘味醃製提供了充足的輔料。

滄洲棧是廣州第一家臘味專賣店，始創於光緒二十九年（1903年），鋪址就在惠愛路（今中山四路），創始人是廣州府香山縣（今中山）大黃圃人黎敦潮（又名黎禾）。黎敦潮16歲時隻身離家，來到佛山永安街滄洲燒臘店當雜工。他邊做邊學，終於學得一手熟練的臘味製作技術。隨後，他離開佛山，來到廣州開店。為了紀念師恩，他把自己開設的門店稱作“滄洲棧”，以示與佛山滄洲燒臘店師出一門。

“滄洲棧”之後，廣州出現了大大小小的臘味專賣店。上世紀30年代末40年代初，廣州出現了兩間頗有名氣的臘味店：“八百載”和“東昌”。兩家臘味店其實為兩兄弟創辦。先是哥哥謝柏的“八百載”掛牌經營，弟弟謝昌一看其兄臘味店紅火，便在海珠南路“八百載”附近也自立門戶專營臘味，取名“東昌”。為了招牌響亮，東昌易名為“東昌皇上皇臘味”，哥哥則把店名改成“八百載太上皇”。兄弟倆競爭激烈，各有招牌商品，也因此促成了廣州兩個臘味老字號。

因為廣州天氣炎熱，以前的廣式臘味只能經營半年，沒辦法維持，為此皇上皇經營者在夏季傳統臘味製作無法進行時，將臘味鋪闢為上世紀40年代頗為新潮的冰室。此舉讓臘味店能夠全年經營，保證生意長年暢旺。

市民在菜市場挑選臘腸。

2022年：

廣式臘味製作技藝入選省級非遺

經過一代又一代廣州人的努力，具有廣州特色的臘味廣為傳播。廣式臘味在上海、北京等地頗有市場，1936年的報刊記載了廣式臘味在上海銷售的興旺景象：“上海的電車和公共汽車上，佈滿了廣東香腸、香鴨的廣告！”

改革開放之後，廣式臘味以其獨特的色、香、味、形及包裝廣銷全國各地，深得外地人士歡迎。

2022年，廣式臘味製作技藝被列入廣東省省級非物質文化遺產代表性專案名錄。它不僅僅是飯桌的美食，還是一個濃縮嶺南歷史文化的符號。

秋風起做臘味

百家曬臘味曬出百家味

曬臘味（資料圖片）圖/廣州日報·新花城記者：高鶴濤

陽光正好，秋風微燥

家家戶戶曬臘味

“秋風起，食臘味”的食俗，食的正是當年新鮮製作的臘味。實際上，食臘味的背後是“曬臘味”的民俗。為什麼一年四季裡，單單選擇此時曬臘味呢？其實，“秋風起”這句諺語已道出至關重要的因素：環境氣候。

每年秋風起時，廣州就進入臘味製作和銷售的旺季。此時陽光正好，秋風微燥——廣州秋冬季溫和少雨，受寒冷空氣影響，天氣乾燥，是肉質不易變質且蚊蟲不多的時節，再加上光照充足，創造了自然風乾臘味最好的氣候條件。

從化溫泉鎮桃蓮村坐落於石門國家森林公園山腳。每到曬臘味的季節，走進這個嶺南傳統村落，就會見到幾乎家家戶戶的頂樓、門前都掛著正在風乾的臘味，常見的有臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚等，罕見的則有臘豬頭肉、臘豬手、臘豬肝等。

是什麼魅力讓廣州人每年對曬制臘味樂此不疲？“可能是我們喜愛大自然饋贈的秋冬美味吧。”正忙於翻曬臘腸的村民何柳珍笑著說，秋收冬藏，廣州人的習俗是秋分至冬至這段時間做臘味，希望用美味來犒勞全家人一年的辛勞。而從化人最喜歡曬制高山臘味，山高風大，風裡還帶有從化松樹的香味，曬出來的臘味晶瑩剔透，還有松香味。

每年的秋天，廣州人制作臘味的熱情滿滿。何柳珍告訴記者，如今在廣州周邊鄉村中，村民既傳承習俗給自己曬臘味，又幫親戚朋友曬。加上從化旅遊景點多，每到冬天，很多人會衝著臘味來從化搵食，必點呂田高山臘味飯，村民也會向遊人售賣臘味。

廣式臘味強調“生曬”，即自然風乾。謝麗梅攝

廣式臘味

在中國臘味中獨樹一幟

廣式臘味在中國臘味版圖裡有著舉足輕重的地位，川麻、粵甜、湘辣……在眾多以鹹為主的臘味裡，廣式臘味給人的第一印象是香甜。

廣式臘味香甜，和廣東人喜清淡、講究食材的原汁原味有關。廣式臘味的製作，對肉非常講究，但只選用食鹽、醬油、糖等基礎調味品。醬油要選優質的生抽或者老抽，醬油能賦予臘味豉香風味，糖則是用蔗糖。

不過，簡單的調味往往難以蓋住肉的腥味，這時，廣式臘味的靈魂——酒，就出現了。在臘味里加上酒進行調味，不僅可以去除腥味，還可以讓廣式臘味擁有一抹醇厚的酒香，有人使用本地產高度白酒，講究的用山西汾酒，還有人喜歡用玫瑰露酒帶來的風味，現在更多人選用臘味專用酒。加入了酒的臘味，在陽光和風的催化下，經過時間的魔法成為了舌尖的美味。

廣式臘味強調“生曬”，即自然風乾。臘味師傅需要根據日照溫度、空氣溼度的不同選擇臘味幹曬時間的長短，時間決定了臘味的味道、色澤和口感。

百家臘味百家曬，曬出臘味百家味。從化區良口鎮石嶺村的馮澤鋒紮根鄉村20多年，曬了20多年臘味，摸索出廣式臘味油脂甘香、肥肉爽香，肉香極其濃郁的奧秘。他認為，決定臘味好吃與否的重要條件，一是豬肉的品質，二是天氣，三是工藝。

每年，馮澤鋒都會買一頭100多斤的豬，用蕃薯藤、花生藤、穀糠等餵養上一年，到了第二年入秋時，這頭豬大約能長到280斤~300斤。300斤左右的一頭豬，最終曬出的臘味約有100斤。

家家戶戶曬臘味。謝麗梅攝

好天氣持續數日

才能曬出好臘味

“唯有天氣乾爽，並且持續數日，才有可能曬出好臘味。每當廣州颳起北風，人覺得面板有些幹癢，就是曬臘味的時候了。”馮澤鋒說，所謂“曬臘味”，其實不是靠猛烈的陽光曬乾臘味，而是靠乾燥的秋風。切不能將豬肉置於烈日下暴曬，這樣反而會將肉裡的脂肪油脂全部“逼”出，產生油膩怪味。

有一年，馮澤鋒剛曬了一天臘味，第二天遇上雨天，一回潮，臘味“打水漂”，養足一年的豬，就這樣白白浪費了。

在加醬油、加糖、加酒這個環節，也是有很多講究。各家臘味風味不同，就因這個環節。馮澤鋒說，從化的臘味講究原味，一般只用鹽和本地高度白酒醃製，喜歡鹹的，鹽重一些。有的人家愛吃辣，也有加辣椒、花椒一起醃的。

說起曬臘味，馮澤鋒如數家珍。他說，通常，早上開始醃製豬肉，12個小時後，待夜間秋風起，就將醃好的肉掛起來風乾；第二天繼續在柔和的陽光下迎著風晾曬。估摸四五天後，紅肉漸漸轉變為灰白色，彷彿撒上一層鹽霜，再用手一捏，足夠“硬身”，就大功告成。依他多年經驗，秋風通常會持續刮20多天到一個月，只要把握好這個時段，就能曬出好臘味。

當然，曬臘味還有很多講究，不能太早掛出去，以免沾上霧水；也不能太晚收進家，免得沾上露水。在曬的時候，人們還會用專門的針板在表面戳孔，這樣做出來的臘腸肉質緊密，軟硬適中，蒸熟後酒香撲鼻，醬香含蓄。

是記憶是鄉愁

來煲熱騰騰臘味煲仔飯

兒時的味道慰藉遊子心

廣式臘味是廣府人舌尖上的美味，是根植千百年的飲食習慣，是成長的味覺記憶。很多廣州人說，一到秋天，最期待的就是家中飯桌上的臘味美味。臘味食用方法多種多樣，既可以直接蒸食，也可配以蔬菜炒食，還可以供點心、月餅等作肉餡用。其中，廣式臘味煲仔飯是最經典的搭配。

臘味飯 @視覺中國

臘味煲仔飯受歡迎程度居眾多煲仔飯之首

在石門國家森林公園門口，一家農家樂的臘味煲仔飯是攝影師大保的摯愛，每來必點。他說：“吃廣州的臘味煲仔飯，除了講究食材品質，還要趁熱吃，才有最佳口感。煲仔飯從離開爐子，到被服務員上桌，15秒算是‘最佳時間’。揭開臘味煲仔飯的蓋子，煲內發出陣陣誘人的‘啫啫’聲，臘味香撲鼻而來。攪拌之後，臘味、豉汁、飯粒融為一體，一口下嚥，分不清到底是哪裡香，哪裡甜，哪裡鹹，哪裡滑，只知道滿嘴都是享受，齒頰留香。”

雖然煲仔飯的由來眾說紛紜，但很多人認同煲仔飯首先在廣州街頭出現，隨後風靡全國的說法。早在上世紀20年代，上海就有報刊介紹過廣式臘味煲仔飯的美味。上世紀30年代，上海的部分廣東臘味店已開出“小食部”，現場製作臘味飯，供人堂食。

臘味煲仔飯受歡迎程度是眾多煲仔飯之首，為什麼呢？加入了臘味的煲仔飯，在燒製的過程中，臘味的油鹽就可以在炭火的溫度下滲入至每顆米飯，達到晶瑩剔透、油潤回甘的效果。而且臘味還有一個優勢便是，自身有高濃度的酒香、肉香、醬香，因此遇到米飯時可以更直接地與米粒形成互動，提早並且更深入地將米飯烘出味道，使得臘味和煲仔飯成為絕配。

廣州人常說“寶物沉歸底”。臘味煲仔飯鍋底那層金黃色的飯焦更是一煲飯的靈魂所在，入口鹹香焦脆，令人回味無窮。懂行的“吃貨”往往先作出謙讓之態，讓別人先吃飯，留下飯焦獨享。

臘味是海外遊子割捨不掉的鄉愁

最好吃的那一口永遠是家鄉味。清末民初，廣東人開始把目光移向海外。他們踏出國門，也把家鄉的習俗和文化傳遞到海外，臘味由此被帶往世界各地。於生活在海外的廣東人而言，臘味是割捨不掉的鄉愁，它凝聚著家鄉的陽光和秋風，斂藏著老家的獨特風味與情懷。在每一個寂寥的黑夜裡，輕輕撫觸著漂洋過海的遊子心中那此起彼伏的思鄉情愫。

每當秋風起時，遠在太平洋彼岸的伍偉平就格外思念家鄉的臘味。剛到美國的第一個秋冬季節，他跑遍生活半徑內的幾家華人超市，尋找從中國進口的廣式臘味。讓他欣慰的是，可選擇的臘味並不少，臘腸、臘肉、臘鴨腿都有。今年，他的第一餐臘味飯是在9月吃的。有一天夜裡起了風，溫度跌破20攝氏度，他便烹起了臘腸焗飯。

伍偉平最喜歡吃的是三七臘腸。洗乾淨臘腸，細細切成粒，鋪撒在即將蒸熟的飯面上，迅速蓋住。不一會兒工夫，飯香、臘腸香交融，滿屋飄香。“好香！聞到都忍不住吞口水啊，即刻勾起我對廣州美食的思念。異鄉的食物始終不及家鄉好味，好在臘味可以解鄉愁。”伍偉平雖祖籍廣東臺山，但在廣州成家立業，在羊城工作生活了幾十年，廣州早已成了他的故鄉，廣州美食更是他走遍千山萬水也割捨不去的牽掛。每年秋冬，他都會買來一批臘味，臘腸用來切粒焗飯，臘肉用來炒菜花，臘鴨腿用來煲芥蘭頭。

來不及做飯時，伍偉平會到華人朋友開的餐館裡享用臘味煲仔飯。瓦煲煮飯，米香而臘味靚，略帶飯焦，味道好得不得了。他還常與當地朋友討論交流廣式臘味的特色，仿若一名經驗老到的廚師。

伍偉平說，當地購買臘味的以廣東人居多。去年，他偶然間發現當地超市還賣臘腸衣，於是就自己做起了臘腸。醃製豬肉、灌腸、在自家後院風乾晾曬。洛杉磯乾爽的天氣極利於風乾臘腸臘肉，伍偉平一次性做了二三十斤臘味，一部分留給自己享用，一部分送給當地的朋友品鑑。

在異鄉的秋夜裡，切幾片肥瘦均勻的臘肉，與當季蔬菜一起清炒，再邀上幾位來自老家的朋友，小酌一杯，臘肉下酒。舌尖的鄉愁千迴百轉，那一刻恍若回到故鄉。

臘味醃製好後，便串起來晾曬。（資料圖片）

今日裡更出色

廣式臘味融匯古今技法

至今讓無數人為之鐘情

每當秋風起，廣州西關一帶下九路上，老字號皇上皇店內就人頭攢動，前來買臘味的人絡繹不絕。一入店內，懸掛滿屋的散裝臘腸、火腿甚是壯觀。最受市民歡迎的正是這些掛出來的散裝臘腸，其中以偏肥的三七腸和六四腸最得市民喜愛。晨起，門店還沒開，市民就排起了隊，這已成為步行街的獨特一景。節假日裡，店內更是聚滿了外地遊客。對這些外地遊客來說，廣式臘味是到穗必買的手信。

據統計，廣式臘味佔了全國臘味市場的50%~60%。在廣東，廣式臘味的市場比例更高達80%左右。據估算，廣式臘腸有近億人口消費，年產值達100餘億元。

當下廣式臘味製作技藝主要分佈於廣州、東莞、中山、深圳、香港等地。每年秋風起時，這些地方就進入臘味製作和銷售的旺季，因家家喜愛，眾多的茶樓酒家也適時推出臘味食品，整個臘味行業一派興盛。

臘味行業有句行話：“百日紅，擔燈籠。”意思是說臘味行業一年只有一百天的旺季。舊時臘味只能在乾燥、寒冷的秋冬製作，是時令食品。如今廣州人精益求精，在延續古法、堅守傳統工藝之餘，努力探索全年、全天候製作好臘味的方法。

非物質文化遺產廣式臘味製作技藝傳承人、廣州皇上皇集團股份有限公司副總經理劉永強說，以臘腸為例，“廣式臘腸要靠原料肉自身的微生物與環境微生物的競爭作用完成其發酵過程，屬於自然發酵。廣東的氣候、獨特的微生物環境，造就了其獨特的風味。”產業化的生產模式則讓臘味全年供應不斷。現代化加工技術讓臘味的生產突破地理、氣候的限制，提升了食用安全度。現代製作工藝採用真空灌製技術，可以有效降低肉料中的氧含量，抑制微生物的滋生與脂肪的氧化。

在烘焙環節，現在以複合太陽能技術、計算機技術、熱泵技術創新烘焙工藝替代落後的直接外露生曬和煙熏火燎的炭焙工藝，能擺脫“看天吃飯”的困境，同時也讓臘味更加衛生安全。

古老臘味在廣州年輕一代消費群體中並未式微；相反，它以另一番面貌出現在年輕人的生活中。比如，臘味自熱飯就成了年輕人露營、加班等場景下的方便食品。皇上皇首創自熱臘味煲仔飯，臘味的享味場景也隨之不斷拓展。隨著現代消費群體對低鹽、低糖的健康需求日益強化，減鹽減糖臘腸也應運而生。

千年風雲腳下過，今時今日，走在廣州大街小巷，不論是裝修精緻的粵菜餐廳，還是深夜熱氣升騰的大排檔，亦或是提供便捷快餐的街邊小店，廣式臘味都是受歡迎的舌尖美味。它伴隨著一代代廣州人的成長，也紮根在一批批遊人的味蕾中，延續著綿綿不絕的城市記憶。

熱氣騰騰的臘味煲仔飯 @視覺中國

廣式臘肉製作

首先要挑選上好的五花肉，用沸水煮出血水後瀝乾水分，再將燒酒、醬油、糖、鹽等調料均勻地抹在五花肉表面。

調好味後，再醃製三四個小時，然後串起來晾曬，天氣好的話，晾曬四五天左右即可。

廣式臘腸製作

臘腸的製作方法與臘肉有些類似，只是工藝稍微複雜一些：將瘦肉、肥肉分開切粒，拌在一起，再將高度白酒按比例放進肉中，與適量鹽、糖、醬油一併攪拌均勻。接下來，就到了最關鍵的步驟——灌腸。將攪拌均勻的材料透過漏斗灌進腸衣中，綁好粉腸口，再用竹籤均勻地在臘腸表面刺出氣孔，這樣有助於水分的蒸發，隨後用白醋清洗表面，就可以晾起來了。

用醋清洗臘腸表面，可以使得臘腸晾曬後不會顯得那麼油膩。