新曆十一月，廣東的冬季終於風塵僕僕地趕來了，雖遲但到。豬朋狗友們開始各種藉口約不出來，這時，你輕描淡寫說一句：“走，打邊爐。”友情的小船便再次揚帆起航。
打邊爐，是一個廣東人頂著寒風出門的勇氣和信念。
01
打邊爐都講究啥
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小小一鍋，門道挺多
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邊爐，是廣東人對火鍋的愛稱，他們對打邊爐的要求，像小仙女對待自己的妝容一樣講究。
打邊爐丨圖蟲創意
器具
與現如今常見的電熱、電磁爐等火鍋爐不同的是，傳統的打邊爐器具為
泥爐瓦煲
。
泥瓦爐丨圖蟲創意
瓦煲升溫慢，降溫也慢，最是適合冬季邊聊天邊進食。瓦煲的加持，讓廣東人的一餐飯變得綿長而溫馨。一啖美食一句侃，兩三個鍾過去了依然暖得人不想離席。
打邊爐丨圖蟲創意
廣東人打邊爐最初是站著的，這就要求竹筷要比普通筷子長得多，如此獨具一格的姿勢倒是與背心人字拖毫無違和。只不過，為了順應社會時代的發展，這種飲食特點發生了變化，坐著打邊爐成為普遍現象，長長的竹筷也變成普通筷子。
打邊爐用長筷子丨圖蟲創意
湯底
湯底之於火鍋來說，像一首歌的調子與節奏，決定了整體的風格。廣式火鍋底料不似川式火鍋的熱辣銷魂，也不似京式火鍋的豪邁雄渾，它一如廣東人對食材本真的追求：
鮮和靚
。其中以清湯最為典型。
清湯鍋底丨圖蟲創意
清湯，多是由豬骨或雞熬煮而成的高湯
，如此安分老實的湯底透露了廣東人在食物上對質樸和健康的追求，較常見的是清補涼湯底。
除了清湯，還有頗具地方特色的沙茶湯底、粥底等。
沙茶鍋底和粥鍋底丨圖蟲創意
食材
廣東人的飯碗連隔壁省的朋友都能裝得下，火鍋更不必說了，其對食材的包容度之高，大海聽了都要落淚。
各種肉類、蔬菜、豆製品以及菌藻類都是廣式火鍋的常見食材，在眾多食材中，各色肉制丸子，雞鴨鵝下水是大多數廣東人邊爐裡的常駐嘉賓。除此之外，還有能夠滿足清奇口味的食材，比如——榴蓮。
食材之豐富丨圖蟲創意
醬料
火鍋的靈魂是什麼，大聲說出來！沒錯，就是醬料。湯底端上桌後，誰不是第一時間屁顛屁顛地調一碟心愛的醬料呢，量身訂造，瞬間把一頓火鍋的滿足值拉滿。
小料丨圖蟲創意
廣東人打邊爐的標配醬料是
蒜泥香油碟
，把蒜泥、香菜、香蔥、醬油、香油隨意混在一起，味道就十分怡人了，實屬調配小白都能調出來美味醬料。此外，還有腐乳麻醬、沙茶醬料、幹碟等。
各種小料丨圖蟲創意
步驟
打邊爐沒有步驟？那不符合廣東人的風格。廣東人自有一套神聖的打邊爐程式，就算愛豆同座而食也不能打亂它的順序！這道程式，可能因人而異，但大體如下，僅供老餮們打邊爐參考：
涮新鮮肉類——飲啖湯（喝口湯）——涮其他料——蔬菜
02
打邊爐
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打什麼?
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廣東人在打邊爐這件事上，繁簡皆宜。
清水火鍋
家裡沒有火鍋底料？沒關係，有水就夠咱發揮了。在廣東，火鍋的最高境界不是底料多麼噴香誘人，也不是醬料多麼濃郁絲滑，而是食材的出色本真，要知道，可不是所有食材都能經得起清水的考驗。隨便幾顆紅棗枸杞、幾段蔥姜，往清水裡一丟，一盆平平無奇的清水鍋就有了。別看它平平無奇，其中值得說道的可不少。
清水鍋丨圖蟲創意
清水火鍋的要求一點也不“清水”。肉，要現宰現切的；海鮮，要活蹦亂跳的；菜，要帶著清晨露珠的。足夠新鮮的靚貨才能打造出火鍋界的“素顏美人”，淋漓盡致地體現出食材的原味。
清水打邊爐丨圖蟲創意
清水火鍋不僅對食材嚴格，對下鍋的順序也很嚴格。對清水火鍋不瞭解的小白吃貨，把動手權交給服務員是最明智的選擇，順德人管這種全程只管吃的火鍋叫作“殘廢餐”。
食材一樣樣按照順序下鍋，儼然一場有組織有秩序的運動會開場：
首先出場的是肉丸子選手
，給清水過一點肉味；
第二上場的是各類下水
，清新脆爽；
第三是雞肉
，被水浸熟的雞肉，鮮味散入水中，肉嫩湯美；
接著是魚肉、蔬菜等
。
食材按順序下鍋丨圖蟲創意
一樣一樣地煮，一樣一樣地吃，吃到尾聲，經過這場盛宴的洗禮，清湯成為高湯，喝一口，你便知道這道火鍋，不是一般的平平無奇，而是古天樂的平平無奇。
海鮮火鍋
海鮮火鍋對食材的尊重不亞於清水火鍋。傳統的海鮮火鍋，底料由魚骨熬成，食材是活蹦亂跳的海鮮，現撈現殺現片，此外再無其他，最大程度地成全了海鮮的“鮮”。魚片往魚湯裡涮十幾秒，撈起在醬料上走一趟，入嘴滑嫩鮮香；螃蟹貝類剛剛熟透便起鍋，吃起來簡直要鮮掉舌頭。
在廣東你得吃一次海鮮火鍋，才知道海鮮為什麼叫作“海鮮”。
海鮮鍋丨圖蟲創意
順德毋米粥底火鍋
懂吃的老餮到順德吃火鍋就吃兩種：一種清湯，一種粥底。若要二者選其一，閉著眼睛選粥底。順德名廚佔據廣東的多半，堪稱廣東美食界的半壁江山，僅憑一鍋大米都能在火鍋界殺出一道清流。
粥底丨圖蟲創意
毋米粥底火鍋
是順德最具特色的美食之一，其中毋米粥的熬製決定了這道美食的成敗。武功的至高境界是化有形為無形，順德大廚把這一標準完美應用到熬粥上，毋米粥即巔峰。毋米粥的“毋”，是把上等泰國香米放置於純淨水中精心熬製多時，其間將米渣濾掉，直至水米完全融合的過程，最終成品乳白透亮，米香四溢。
毋米粥丨圖蟲創意
粥底火鍋對食材的要求同樣苛刻，在純粹清透的米香味中，一絲絲雜味都能被無限放大。然而，毋米粥若是遇上新鮮的食材，瞬間化為繞指柔，濃稠的粥液密裹食材，保住鮮美本味，更添嫩滑口感。
潮汕牛肉火鍋
提到潮汕，讓人讚不絕口的除了潮汕妹紙，還有潮汕美食。潮汕美食中的重磅角色便是牛肉及其肉製品，由此衍生的牛肉火鍋佔據了火鍋界不容小覷的一席之地。
潮汕牛肉火鍋丨圖蟲創意
千萬別小瞧潮汕人民對美食鮮度的追求。當一塊溫熱跳動的鮮牛肉呈在砧板上時，第一次見此情景的小夥伴或許要直呼好傢伙。沒錯，最優質的一頓潮汕牛肉火鍋，主食材牛肉出現在案板上時，不超一個鐘之前，還是長在牛身上的。
但，牛肉從宰殺到上桌並非越快味道越鮮美。每一盤牛肉被端到你桌上之前，都要經過分類、去筋、去膜等處理步驟；不同部位的牛肉還有對應的切法。
潮汕牛肉火鍋的肉丨圖蟲創意
潮汕牛肉火鍋突出的是中間二字，這就要求湯底必須作為絕對綠葉，以凸顯牛肉的美味為宗旨。因此，其大多選用清水作為湯底，頂多加入胡蘿蔔和玉米。為了保持每一口肉的清爽口感，潮汕牛肉火鍋的涮鍋順序還有一番講究：
由瘦入肥
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潮汕牛肉火鍋丨圖蟲創意
享用潮汕牛肉火鍋時，沙茶醬和普寧豆醬是不可或缺的黃金配角。作為研究美食的十八級非專業學者，所長推薦各位食友
以牛肉製品蘸沙茶
，而
牛肉蘸普寧豆醬
，至於箇中美妙，大家只管親身品味～
沙茶醬丨wikimedia /
Prattflora
客家豬肚包雞火鍋
在廣東，接潮汕牛肉火鍋之踵的，是客家豬肚包雞火鍋。
豬肚包雞是客家的傳統名菜，也是每一位剛生產完的客家媽媽必吃的一道月子菜。豬肚包雞以其美味，已經走出客家地區，走到廣東各地。
豬肚包雞和豬肚煲雞可不能混為一談，豬肚包雞，顧名思義，就是將雞塊和配料一起包進豬肚裡，把雞肉的鮮都鎖在其中。不過豬肚包雞的湯底少不了紅棗枸杞胡椒粒。
豬肚包雞火鍋丨圖蟲創意
榴蓮火鍋
如果你以為廣東人打邊爐就肉啊菜的，那就草率了啊。讓人愛恨分明的榴蓮已加入了他們的火鍋豪華大餐。
在榴蓮火鍋裡，通常與榴蓮搭配的是雞。榴蓮肉一定要塞滿煲……雞？不好意思，你只是配角，食客們只關注榴蓮夠不夠多，夠不夠甜。於是，這大概是你第一次看到雞在一道菜裡吃癟。當然，如果沒有雞肉雞湯等其他配料湯底，榴蓮絕對沒法在鍋裡唱好獨角戲。要知道，開啟一道榴蓮雞火鍋的正確姿勢，是先喝一口滿是榴蓮和雞肉香味的湯汁。
呃～滿足！
榴蓮火鍋丨豆果美食網網友美國廚娘
廣東人的邊爐裡啥都打，除了提及的這些火鍋，深受不少老廣歡迎的還有滷水火鍋、炭爐羊肉火鍋，驢肉火鍋等……面對冬天這位時不時釋放魔法攻擊的傻大姐，廣東人隔三差五就要打一頓邊爐。“走，打邊爐！”
