紅燒牛膝
一、原
料
1。 主料：牛護膝（即牛膝蓋骨）12個。
2。 配料：海米3錢，母雞2斤，豬肘1斤，油菜薹1斤，火腿5兩。
3。調料：蔥、姜、料酒、糖色、鹽、花椒、味精。
二、操作過程
1。豬肘分別用水汆透，撈在水內沖洗幹 海米洗淨用料酒泡上。油菜薹掐尖洗淨放入篩子內。蔥切成段。姜拍破。
2。 護膝加水（以能淹沒為準）、蔥、姜、料酒，沸水旺火上籠蒸到五成爛時，取下再用水汆一遍，撈在涼水內沖洗 下。
3。 用鋁鍋墊上竹算，下入雞、肘、護膝、海米、火腿、 蔥、姜、涼水、料酒、江米酒、糖色、花椒、鹽，上火燒 開，撇盡泡沫，用小火爆到八成火候時撈出，揀出護膝，拆 去骨（配料另作他用）。湯過笏去渣，再注入鋁鍋內，護膝下 入湯內燒爛。
4。 走菜時，將護膝上火調一下味，加味精把汁收濃收放在小火上保持溫度。這時另取鍋燒熱注入 下入菜薹旺火翻炒幾下，加鹽、料酒、味精 炒熟，謹去汁，盛入盤的周圍，護膝放在盤的中央即可。
三、特 點
色澤紅亮，質地糯爛，宜於老年人冬季食用。
注：
1。 燒此菜的汁不要多，以爛時汁濃為準；如汁不侈濃猷時，可加一些水澱 粉勾熒。
2。 下糖色時，以湯色淺黃為準，若太重則發黑而不紅亮。，
3。 配料中的油菜薹，亦可用葵菜（冬莞菜），油菜心等。
黃燒牛掌
一、 原
料
1。 主料：牛蹄12個。
2。 配料：芥藍菜心1斤，開膛母雞2斤，乾貝3錢，肘子1斤。
3。 調料：蔥、姜、
鹽、
料酒、醪糟、冰糖、雞油、香油、宋精、胡椒麵、豬油。
二、
操作過程
1。 牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內泡軟，刮 洗淨。用水加蔥（整個）、姜（拍破）將牛蹄煮到能拆骨時，撈 在涼水內拆去骨，切下掌，削去掌底粗皮，修去周圍邊沿， 再用蔥、姜、料酒、開水汆兩遍，仍用涼水泡上。芥藍菜擇 用嫩尖。母雞、肘子用開水汆透，撈在涼水內刮洗乾淨，把 雞剁成四大塊。乾貝洗淨。蔥切成段。姜切成片。冰糖砸成 碎粒。
2。 用大沙鍋墊上竹運算元，將牛掌放在運算元上，放入雞、 肘子、乾貝（用淨布包上）、
蔥、
姜、清水、鹽、料酒（五兩） 醪糟、胡椒麵，燒開撇盡沫子，用中等火力焼上。
3。 鍋燒熱，注入一兩香油，下入冰糖炒化，待炒到紫色 時，注入，燒牛掌的湯，再倒回沙鍋內，調呈淺黃色，蓋上 蓋，墉到汁濃牛掌爛時，起出雞。肘。乾貝、蔥、姜，將牛 掌倒入鍋內，加入味精。雞油，再把汁收邪，盛入盤內。
4。 鍋燒熱，注入一兩豬油，油沸時，下入芥藍菜、鹽、 料酒、味精炒熟，鑲在盤內即可。
三,特
點
色澤黃亮，質地糯爛，汁濃味鮮，為宴會菜之一。
注：
牛掌要求修成大小一致。
紅燒牛肉
一，
原
料
1。 主料：牛肋條3斤。
2。 配料：名筍（一種小筍乾）2兩。
3。 調料：蔥，姜、鹽、料酒、花椒、聲糟、醬油、豆瓣醬、花生油、味精。
二、
操作過程
1。 牛肉剁成塊，用涼水泡兩小時。名筍切去老的部分， 整個斜切成象眼塊，用水汆一遍，涼水泡上。蔥整個。姜拍 破。
2。 鍋內注入涼水，把牛肉撈在鍋內（水留下），水快開 時，用手勺推動散開，開時撇盡沫子，到牛肉已煮透時，撈在 溫水內沖洗乾淨。煮肉的水留在火上，將泡牛肉的血水倒入， 用手勺推起旋渦，在快開時減小火力，待泡沫凝結時用小眼 漏勺撈去泡沫，離開火。將牛肉撈在鋁鍋內，把汆牛肉的湯 倒入（倒時要輕，勿使沉渣進入），再上火燒開，撇盡沫孑， 加入名筍、蔥、姜、花椒，料酒、醪糟、鹽、醬油。
3。 鍋燒熱，注入一兩油，下入豆瓣醬炒酥，注入燉牛肉 的湯煮一會，撈去渣，再注入牛肉內，嘗好味，調呈淺紅色， 用小火燉到能嚼動時，揀去蔥、姜，加進味精即可。
三、特 點
色澤紅亮，口味鮮美，為飯菜之一。
注：
燉好後湯汁不能太多。
燒牛天花板
—、
原 料
1。 主料：牛夭花板（牛上顎貼在上膛的一塊梯形的肉質）6個。
2。 配料：扁豆5兩，奶湯2斤，火腿2兩，水口蘑1兩（帶原水）。
3。 調料：蔥、姜、鹽、生雞油。料酒、冰糖、味精、豬油、醬油。
二、操作過程
1。 牛天花板用水汆透，撈在涼水內颳去表面薄膜，改成 長方塊，用水加蔥（段）、姜（拍破）、料酒汆兩次，每次汆後 均用涼水沖泡，然後用涼水泡上。扁豆擇去兩頭的尖。火腿 切成大片。蔥切成段。姜拍破。冰糖砸成碎粒。
2。 用沙鍋墊上竹算，將天花板整齊地碼在竹算上（梯形 一面向下），放上火腿、口蘑（連水）、生雞油（二兩）、蔥、 姜、湯、料酒、鹽、醬油燒開，撤盡泡沫。鍋燒熱注入少許 油，將冰糖炒到紫色時，把湯涮在沙鍋內，調呈淺紅色，嘗 好味，蓋上蓋，用小火娣到汁濃料爛，揀去蔥、姜、火腿、 口蘑，提起運算元，翻扣盤內，汁加味精收配，澆在天花板 上。
3。 澆汁的同時，另燒熱鍋，注入豬油，油沸時，將扁豆 炸熟（保持綠色），淫去油，加鹽、味精、料酒翻炒均勻，鑲 在盤的周圍即可。
三、特 點
色澤紅亮，汁濃味鮮，為宴會菜之一。
注：
此菜為傳統萊之一，夭花板又名上天梯。
