提起川菜，人們就聯想到“麻”與“辣”，川菜的味道多種多樣，素有“一菜一格、百菜百味”之說，最大的特色是什麼呢？
過去有很多朋友說是“辣”，現在又有很多朋友說是“麻”，能吃辣的不僅僅是四川人。有句老話說的好：四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣，陝西、甘肅他們也吃辣。
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既便喜食清淡的廣東、浙江人如今喜歡吃辣的人也不少，但是，喜歡花椒、喜歡麻味的人卻並不多。
四川吃花椒的時間比較早，據史料記載，從漢代起就有了花椒，一直吃到現在，而且這種味道是四川人樂此不疲的，如今的優質花椒產地就在四川。近年來，連中秋吃的月餅都有麻辣味了，四川傳統點心，很早就有椒麻味。
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歐美人在他們的詞彙中沒有“麻”這個詞彙，也沒有“麻”這個味道，美國的學者一直在研究“麻”到底是一個什麼味道？據初步研究結果，“麻”不是味覺的味道，它不是舌頭的味蕾感受到的，“麻”味是花椒在我們口中每秒超過50次的振動射頻，嚴格來講是一種“刺痛”的感受。有個笑話講的好，說花椒吃多了，麻得話都說不出來了。也就是說，這種刺激感太強烈了，太過度，讓人受不了。
四川菜很早就有一個說法，叫做川菜之魂是郫縣豆瓣，近年來有個新說法，川菜之魂不應該是一個具體的物種，而應該是一個比較虛擬的精神層面上的東西，這個東西應該是一種味道，這個味道應該是花椒的“麻”味和辣椒的“辣”味。這種特色，我認為才是川菜中最獨有的特色，才是川菜的靈魂。
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