本文轉自：央視網
挑選醬油最重要的指標是什麼？
老抽的顏色越深越好嗎？
大桶實惠，小瓶精緻，
買醬油，哪種包裝更好？
一瓶小小的醬油裡
裝著烹飪的精彩世界
專家教你，科學認識醬油，
選擇一瓶好醬油！
在中國傳統的飲食文化中，“醬”一直佔有很重要的位置。面對超市貨架上琳琅滿目的醬油，我們該如何挑選呢？
買醬油首選釀造醬油
釀造醬油是用大豆，如黃豆、黑豆等，經過麴黴發酵生產出來的醬油。釀造醬油生產週期較長，一般為3-12個月。
配製醬油是用酸水解植物蛋白調味液加上不低於50%的釀造醬油，再加上食品新增劑生產出來的。配製醬油生產週期短，成本較低。
專
家
提
醒
符合SB 10336標準的配製醬油都可以放心食用，但千萬不要因為貪便宜而購買不符合相關標準的劣質醬油。
“低鹽”“高鹽”並不代表
醬油裡的鹽分含量
在醬油的標籤上，我們經常看到“高鹽稀態”或“低鹽固態”的字樣，這裡的“高鹽”“低鹽”並不代表醬油裡鹽分的含量，而是醬油釀造的兩種工藝。
採用高鹽稀態工藝生產的醬油發酵時間較長，香味更濃郁；採用低鹽固態工藝生產的醬油發酵時間較短，成品的醬香味沒有那麼濃郁，色彩也沒有那麼好看，價格也會相對低一些。
氨基酸態氮越高
醬油味道越鮮美
挑選醬油最重要的指標是氨基酸態氮。氨基酸態氮含量越高，醬油味道就越鮮美，質量就越好。根據氨基酸態氮含量的不同，醬油可以分為不同的級別。
“味極鮮”之所以味道特別鮮美，是因為裡面添加了多種用於提鮮的增味劑，例如穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉等，醬油裡面氨基酸態氮的含量也是很高的。
專
家
建
議
醬油含有很多氨基酸，時間長了會變質、發黴，所以，最好購買小瓶包裝的醬油，消耗快，保證家人吃到的都是新鮮醬油。
老抽顏色特別深
可能因為加了色素
老抽常被用來給菜品上色，因為老抽的發酵時間長，隨著時間的推移，大豆在麴黴的作用下會生成一種棕紅色的物質。但顏色特別深的老抽可能是因為添加了色素——焦糖色。適當食用焦糖色是安全的，但焦糖色在長時間過度加熱的過程中會生成對身體不好的物質。
專
家
建
議
做菜時，醬油不宜放得太早，最好在菜快出鍋時再放。否則會破壞醬油中的鮮味物質、香味物質。
別被“薄鹽”“低鹽”所迷惑
“薄鹽醬油”“低鹽醬油”“兒童醬油”，這些五花八門的醬油的含鹽量真的會比普通醬油更少嗎？挑選醬油，不要被這些名字所迷惑，關鍵還要看營養成分表上鈉元素的含量。
專
家
提
醒
總體來說，我們一天烹調鹽的量控制在5～6克比較合適。吃醬油就一定要控制鹽的攝入，才能降低鈉元素的總體攝入量。所以，“薄鹽”“低鹽”多是商家的噱頭，關鍵還在於自己的科學認知、科學飲食。
