相信很多茶友在平時購買綠茶的過程中都會聽到銷售人員和你說茶葉的品質特徵，以證明茶葉的品質很高，今天小編就帶你們一探究竟，看看綠茶中清湯綠葉，香高味醇究竟是個什麼原理？為什麼他能決定一款茶葉的品質的好壞？
中國茶城！
首先綠茶的品質特徵就是清湯綠葉，香高味醇！
名優綠茶！
第一 清湯
茶葉的清湯決定性物質是葉黃素、黃酮類（花黃素）物質和多酚類物質。
因為茶葉中葉綠素為脂溶性色素，不能溶解與茶湯中，但是茶葉中葉綠素被破壞為葉綠醇和葉綠酸，又可溶解於茶湯中，因此葉綠素雖然不是茶湯的決定因素但是卻起到了輔助作用！
茶湯最主要的影響因素是黃酮類（花黃素質）物質和多酚類化合物的氧化形成的。
清湯
第二 綠葉
一款綠茶的好壞與它的葉底顏色是分不開的，因此綠茶的葉底也作為綠茶品質好壞鑑別的一個重要因素。
許多名優綠茶會使用精美絕倫的玻璃杯進行沖泡展示，以體現綠茶的葉底優美感！
綠葉的決定性因素是葉綠素，綠茶製作中最重要的一道工藝就是高溫（280℃至300℃）殺青，透過高溫殺青鈍化（破壞）茶葉鮮葉的酶的活性！以固定茶葉中的葉綠素。
①茶葉中的葉綠素又可以分為葉綠素a（深綠色）和葉綠素b（黃綠色），二者比例由2：1向1：2轉變時，茶葉顏色由深綠色向黃綠色轉變！
綠茶鮮葉
②茶葉中葉綠素在溼熱（殺青）作用下鎂mg）原子被氫（H）原子代替，茶葉顏色轉變為暗綠色。（脫鎂葉綠素為褐色）。
③脂溶性色素（類胡蘿蔔素、葉黃素）變化不大，主要影響茶的葉底色澤。
④兒茶素的氧化產物、糖類與氨基酸形成有色物質。
TF（茶黃素）、Maillard反應、 焦糖化反應：
綠茶啥事
第三 香高
◆綠茶香氣的特徵：
清香、烘烤香、板栗香
實際綠茶“香”的特徵：
花香、清香、慄香、高火香、焦香
香氣型別
香氣性質嫩芽幼葉的清香 ――順-3-已烯醇及其酯類
清淡爽快的鈴蘭香―― 芳樟醇
溫和協調的薔薇香―― 2-苯乙醇、香葉醇
甘甜濃厚的茉莉香――茉莉內酯及其他內酯類、紫羅酮類橙花叔醇等倍半萜烯類、4-乙烯基苯酚
果實及乾果類香氣―― 吲哚類
焦糖香及烘烤香――吡嗪類、吡咯類以及呋
青草氣和粗青氣――正已醛、異戊醇、3-已烯醛等
不同殺青方式的綠茶香氣差異！
蒸青――炒青鮮爽的芳樟醇及其氧化物較高，青葉醇
炒青――芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、吡嗪類、吡咯類
烘青――低階脂肪酸、 醛、吡嗪類、吡咯類
曬青――反-2-鏈烯醛、庚醛、酯類及氧化產物
綠茶“香”的來源
1、鮮葉中原來就有的（高沸點芳香物質）
2、製造過程中所形成的香氣物質：
遊離氨基酸- 醛類物質；糖- 糖香或焦糖香）
3。鮮葉內芳香物質：①香氣：高沸點芳香物質
②青臭氣： 低沸點芳香物質（殺青不足）
4。經過初制後：低沸點香氣物質揮發（青葉醇等）留下具有良好香氣的高沸點物質（芳樟醇）
清香的形成：5。鮮葉中青草味的青葉醇高溫轉換為反式青葉醇、青葉醛，與高沸點的香氣成分共同形成清香。
6。烘烤香的形成：糖、氨基酸和果膠的脫水反應中產生大量揮發性物質吡嗪、吡啶等物質形成。
7。板栗香的形成：苯甲醇、香葉醇、吡嗪、吡咯等焦糖香氣物質共同形成。
8。花香的形成：酯類物質含量較高、紫羅蘭酮具有紫羅蘭香氣。
茶葉審評
第三 味醇
Ⅰ綠茶“味”的形成
綠茶滋味的特徵：鮮爽、醇和、回甘
實際綠茶“味”的特徵：苦、澀、鮮、甜、回甘、酸、鎖喉
茶葉審評
Ⅱ綠茶“味”的來源
②多酚類化合物（苦澀味、收斂性）
②氨基酸（鮮爽感）
③水溶性糖類（甜醇）
④咖啡鹼（微苦澀）苷類物質 （苦味）
味在口腔中的分佈
Ⅲ綠茶“味”的形成
多酚類化合物、氨基酸、水溶性糖類、咖啡鹼相互結合、彼此協調、綜合表現出來的，利用加工技術使多酚類化合物發生轉變與氨基酸的比例協調，達到濃而鮮爽的目的。
綠茶
Ⅳ綠茶滋味由“苦、澀、鮮、甜”4要素構成。
苦澀味物質以兒茶素為主，適當減少成茶中
酯型兒茶素的數量和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增進茶湯滋味質量的關鍵。
最後，一款綠茶的好壞外在看他的色香味俱全？（清湯綠葉，香高味醇）內在看他的茶多酚、兒茶素、葉綠素、氨基酸等等內含物質的含量高低及配合比例！而不是看他的價格有多貴、銷售人員如何講解
茶藝展示！
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