“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗）……酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍……”這首閩南歌曲《哇，土筍凍》，唱出了當地人對土筍凍的喜愛之情。
土筍凍是一種由特有產品土筍加工而成的凍品，晶瑩透明、鮮嫩脆滑，發源於福建泉州，是一種色香味俱佳的特色傳統風味小吃。
土筍凍的名字很有“欺騙性”，外地人往往會以為是筍做的凍。
事實上，“土筍”並不是筍，而是野生於沿海江河入海處鹹淡水交匯的灘塗上，學名稱為“星蟲”的一種環節軟體動物，身長二三寸，含有膠質，以泥巴中的藻類和腐殖質為食。
星蟲因外形粗陋，表面有密密麻麻的凸起物，顏色黑褐，粗細長短不一，尾巴可以自如伸縮，很像蠕動的蚯蚓，所以閩南人稱它為“黑蚯蚓”。
因此，不少人將土筍凍視為福建的“黑暗料理”。雖然星蟲長得很嚇人，但它們的身體肉滾滾的，像飽滿的筍，口味也鮮脆，所以又被稱為“土筍”。
一條條黑不溜秋的土筍，如何成為晶瑩剔透、甘甜鮮美的土筍凍？這裡面大有講究。
土筍從沙子裡挖出後，先放養一天，以吐清雜物，然後下鍋熬煮。土筍清洗後，要用船形的石碾移動碾壓，以擠出內臟並磨掉黑色的表皮，然後再清洗，去除土筍殘餘的黑色表皮。
因為土筍富含膠質，所以冷卻後可以凝結成塊狀。好的土筍凍，凍子發亮，沒有腥味兒。用筷子夾起來，皮凍表面要夠滑溜，掉在盤中，如果能稍微“蹦躂”兩下，那就說明土筍凍夠脆嫩Q彈，味道當然也鮮美。
吃的時候配上醬油、北醋、甜醬等調味品，味美甘鮮、滑溜爽口，讓人回味無窮。
相傳發明土筍凍的是民族英雄鄭成功。
傳說三百多年前，鄭成功屯兵東南，士兵因糧食不夠，就地取材，從海灘上挖掘海蟲，經蒸煮後和湯充飢，偶然有吃剩的土筍連湯隔夜存放，竟然結漿成更加美味的土筍凍，自此以後，這道美食傳遍駐屯軍附近民間，成為當地人的美食，並隨鄭成功部隊傳到臺灣，再回傳到泉州晉江南安一帶，尤以鄭成功起事的基地晉江安海的土筍凍最為出名。
如今，安海土筍凍製作技藝已被列入晉江第四批非物質文化遺產名錄。這種讓閩南人魂牽夢繞的家鄉味道得以系統地傳承保護下去。
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責編：勾曉慶
