原創 挖數 挖數 收錄於話題#打工人10個
過去幾期我調研過一些餐飲店的收入，像隆江豬腳飯、湯粉店等，後來有讀者問能不能調研一下沙縣小吃和螺螄粉，我心想這些店能否掙錢，無非跟以下4個因素有關：
1、是否合當地顧客群的口味
餐飲店服務的是半徑1公里左右的人，這些人來自哪，口味如何，決定你這家店是否受歡迎，假設附近潮汕人少，開一家潮汕湯粉店肯定賠錢；
2、店的選址
位置是否有足夠人流量，附近競品多不多，人群的走向，是先經過競品還是先經過你的店
3、食物是否好吃
是否好吃決定回頭客的多少，非旅遊景區的店都是靠回頭客生存
4、定價策略
食物的定價要符合附近人群的收入水平，在城中村開高檔壽司店肯定賠錢
既然這樣，相比過去關注一家店只得片面不得全貌，我何不去觀察一整條街，看看哪些餐飲店顧客更多，以及調研下為什麼。
挖數住的地方剛好有這樣一條街，各種餐飲店一應俱全，街頭到街尾不過100米距離方便觀察。
晚上6點，我來到這條街在地鐵旁的入口，這個點已經有很多人下班。
入口的左手邊是一家蛋糕店，顧客人數為0
蛋糕店往下是螺螄粉店，有8 個顧客，學生居多。
再往下是一家港式燒臘店，面積是螺獅粉店的2倍，但只有7 個顧客。
燒臘店的對門是一家潮汕牛肉湯館，裝修很漂亮，可惜顧客數為0
入口往下共有 54 家餐飲店，我一家一家數顧客人數，從巷頭到巷尾100米的路程花了20分鐘（晚上6點到6點20）。
數完我又想晚上6點還不是下班高峰，而且只數一遍無法反映客觀事實，於是我在晚上6點50、7點半又分別數了一遍，整理資料如下：
（第一個數字為序號，離入口越近序號越靠前，用-連著的數字是3個時間分別的顧客人數，最後的數字是3次加起來，標紅色是顧客數前10的店，綠色是顧客數倒數前10的店）
1：蛋糕，0-10-5，15
2：螺獅粉，8-4-7，19
3：港式燒臘，7-8-2，17
4：派長牛肉湯館，0-1-2，3
5：鴨脖子（小吃），3-1-0，4
6：水果攤，1-7-1，9
7：蜜雪冰城，4-1-1，6
8：湖南蒸菜館，9-7-8，24
9：小炒快餐，16-3-5，24
10：普寧腸粉店，11-9-14，34
11：魚拿酸菜魚，2-6-5，13
12：五穀漁粉，3-2-4，9
13：重慶雞公煲，1-2-8，11
14：醬香餅（小吃），6-1-1，8
15：潮汕炒飯，6-5-8，19
16：荊州燒餅，4-10-11，25
17：山寨益禾堂，3-1-0，4
18：串串店，7-13-11，31
19：包子店，0-0-1，1
20：砂鍋麻辣燙，10-21-16，47
21：甜品店，7-7-15，29
22：麻辣燙，6-3-12，21
23：水果攤（鮮切），12-2-2，16
24：涼拌菜（小吃），2-3-2，7
25：炭爐雞煲：14-21-21，56
26：甜品店，9-5-4，18
27：木桶飯，5-13-14，32
28：甜品店，1-4-0，5
29：潮汕腸粉，7-0-3，10
30：水果攤（鮮切），0-2-3，5
31：水果攤，0-0-0，0
32：涼拌菜（小吃），3-0-2，5
33：沙縣小吃，1-2-1，4
34：湛江鴨仔飯，8-7-11，26
35：燒烤，2-1-4，7
36：炸雞店，3-5-4，12
37：深夜豆漿（快餐），9-15-8，32
38：炸雞漢堡，3-4-3，10
39：甜品店，5-4-1，10
40：隆江豬腳飯，9-11-5，25
41：甜品店，0-7-11，18
42：燒餅，0-0-1，1
43：水果攤，0-1-0，1
44：雞煲，4-2-7，13
45：燒烤，0-2-2，4
46：漢堡店，1-1-1，3
47：山寨益禾堂2，7-4-0，11
48：山寨益禾堂3，5-2-2，9
49：涼茶店，3-0-0，3
50：涼拌菜（小吃），0-4-2，6
51：潮汕湯粉，4-0-3，7
52：潮汕湯粉2，4-8-5，17
53：隆江豬腳飯2，0-2-2，4
54：重慶小面，5-5-3，13
整理品類如下：
奶茶店（4家）
螺獅粉（1）
隆江豬腳飯（2）
潮汕湯粉（2）
腸粉（2）
湛江鴨仔飯（1）
重慶小面（1）
沙縣小吃（1）
水果攤（5）
麻辣燙（2）
雞煲（3）
甜品店（5）
可以得出以下觀點：
1、快餐類的低價為王，且品類多者勝
裝修好，定價高的加盟店統統撲街，比如魚拿酸菜魚13個顧客、五穀漁粉9個顧客，最慘的是派長牛肉湯館只有3個顧客，現場看了下這些加盟店通常裝修漂亮，但食物定價較高。
牛肉湯館
比如派長牛肉湯館，店的位置最靠近入口占盡優勢，但食物品類少只有牛肉湯粉和牛肉蓋飯2種，定價是大的25，小的18，這個價格在城中村一點優勢都沒有。
魚拿酸菜魚的定價更貴，最便宜的招牌無骨酸菜魚20，最貴的酸湯肥牛28，魚拿的位置也很好在牛肉湯館對面。
魚拿酸菜魚
這2家是典型的裝修好定價高的加盟店，在城中村生意都很差，反觀隔壁生意紅火的普寧腸粉店（34顧客），不僅有腸粉，還有湯粉、炒河粉、粥、快餐飯，品類寫滿一面牆，價格大部分是10、12、15 三個檔次。
該城中村房租便宜，單間大概800一個月，由於離CBD（廣州天河區）較遠，在這裡租房的以白雲區服裝美妝批發零售店的店員為主，收入一般，對餐飲價格的敏感度較高，大概是這些高價加盟店顧客少的原因。
2、奶茶店沒必要加盟
城中村共有4間奶茶店，分別是
7：蜜雪冰城，4-1-1，6
17：山寨益禾堂，3-1-0，4
47：山寨益禾堂2，7-4-0，11
48：山寨益禾堂3，5-2-2，9
可以看到加盟的蜜雪冰城顧客數甚至少於另外2家山寨的益禾堂奶茶店，2家山寨店的店名是這樣的
一家叫桔榮益禾堂，一家叫圖米益禾堂，還都位於巷子最尾部，居然生意這麼好，看來加盟奶茶店真的完全沒有必要。
另外那家生意差的山寨店招牌沒有名字
3、沒有競品獨一家的店，即使位置不好生意也不差
比如位於巷子最末的重慶小麵店（顧客數13），面積極小只有3張桌子，但每次觀察都坐滿了人。
還有位於巷子中間的湛江鴨仔飯，顧客數26，在54家店中排行第8。
不過也有例外，沙縣小吃顧客數只有4，面積還不小，實地看了下這家店燈光非常暗，有種黑店的感覺，相較之下那些生意好的店都燈光敞亮。
我觀察過附近幾家沙縣小吃，生意都很一般，遠遠比不上隆江豬腳飯，不知是不是周邊潮汕人多的原因，也可能沙縣小吃這個ip流量下滑厲害。
4、擺水果攤，不如做水果鮮切
5家水果攤顧客數如下：
6：水果攤，1-7-1，9
23：水果攤（鮮切），12-2-2，16
30：水果攤（鮮切），0-2-3，5
31：水果攤，0-0-0，0
43：水果攤，0-1-0，1
這條巷子賣水果的生意都很差，除了賣水果鮮切的，就是剝好皮切好洗好論斤賣那種，顧客很多。
不過生意都集中在第一家水果鮮切店，第二家生意少很多，位置比較重要。
5、非快餐類的，好吃比低價重要
比如雞煲店，這種一般得吃1個小時，位於中間位置的炭爐雞煲標價78元，是整條巷子的冠軍，拿下56個顧客
而位於巷子最前面的重慶雞公煲小煲只要38元，卻僅有11個顧客
13：重慶雞公煲，1-2-8，11
我沒有去吃，可能二者口味相差很大。
雖然炭爐雞煲的顧客數最多，但由於每桌客人都會吃很久，我相隔1個半小時數的3次顧客重複的應該不少，因此整條巷子顧客數最多的應該是
20：砂鍋麻辣燙，10-21-16，47
我決定過去試吃下有何過人之處，人超級多還要排隊。
店面大概24平米，燈光敞亮，推拉門進去右邊是菜臺，自助拿盆子夾菜。
我夾了青菜、香菇、魚丸等一堆東西，放秤上一秤，17。5元，這個份量如果是楊國福、張亮之類的連鎖店估計要24元，非常實惠。
老闆是個中年媽媽，一個人包了秤菜、結賬、送餐、擦桌子所有工作，動作麻利，問人要不要辣時還有笑容，特別難得！
砂鍋端上來時水還在滾，老闆服務周到，上砂鍋時順便拿碗筷給你盛。
湯水是普通的兌味精（雞精？）和鹽的開水，口味很普通，比較特別的是這裡調味料很多，有陳醋、辣椒、花椒油、醬油等。
砂鍋麻辣燙店內部
剛好對面也有一家麻辣燙，顧客是這邊一半不到。
22：麻辣燙，6-3-12，21
對比了下兩者有以下差別：
（左邊是砂鍋麻辣燙店）
一、砂鍋和非砂鍋
二、女老闆和男老闆
三、燈光很亮和燈光沒那麼亮
四、在前臺煮和在後廚煮
五、兩者面積砂鍋店要大一點
另外我還去看了那家串串店，店面很小但顧客很多
18：串串店，7-13-11，31
只有一張大桌子和兩口火鍋，看中什麼串讓老闆拿，大家圍坐在火鍋邊吃，每次過去觀察人都圍得滿滿的。
在城中村開餐飲店總結一下就是：
便宜便宜便宜，不加盟，裝修不用漂亮，燈光要亮，附近無競品最好，有的話要分析如何做的不一樣，比如有麻辣燙就來個砂鍋麻辣燙，另外這天氣火鍋類的生意不錯（麻辣燙、串串、雞煲）。
以上僅適用城中村，繁華市區不適用！
原標題：《城中村做什麼餐飲最掙錢？（調研54家店）》
本文首發自公眾號挖數（id：washu66）
