講真，潮汕美食這麼誘人，還是拜“省尾國角”的地理位置所賜！

眾所周知，技術精細、工序講究是潮菜烹飪的突出特徵，潮汕美食素有“工夫食”之稱，更熔鑄著潮人精益求精、刻苦耐勞的精神。

潮州菜的烹調方法多樣，常用的有燉、燜、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、燒等幾十種，刀工、配料、配菜、火候都講究一絲不苟——

刀工有數十種運刀技法；配菜講究性味、色彩、形狀、葷素配合；調料種類數以百計，區別不同菜餚下鍋，另有多種“味碟”為上蘸料；火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而異。食物經過精製而上了檔次，味道更完美，粗賤的也變成佳餚。

比如，各地高階菜館都有魚翅為原料的菜式，潮州菜館的“紅燉魚翅”、“紅燒排翅”格外香甘潤，令人稱讚，奧妙就在於其製作工藝上。

紅燉魚翅製作時，先將乾魚翅發水，反覆泡浸、衝漂、煮漂，將魚翅的細沙、碎骨、腐肉、夾心筋等雜質盡數剔去，質地軟化，然後下鍋和入姜、蔥、紹酒、豬油煮20分鐘，取出姜、蔥，以清水漂涼魚翅，然後摞疊放入燉鍋，再放上竹篾片。調適量紹酒、味精、精鹽、醬油和上湯，煮至微沸倒入鍋內，將豬油略炒過的豬腳、排骨、火腿以及豬皮、宰淨的老母雞切開放在竹篾片上，把捆紮的蔥頭、芫荽頭放在一邊。旺火燉2小時，轉入中火燉3小時後，滲入上湯，再改用小火燉1小時。最後，取出魚翅，復置在湯盅中，原湯加適量味精、芝麻油、胡椒粉淋上，撒上火腿絲，另把上湯煮沸，投入芫荽葉和火腿末，盛入餐盅，食用時配浙醋佐食。

這樣製作出來的紅燉魚翅湯味鬱香，翅針軟滑帶有膠質而不膩，極為可口，難怪要受到食家青睞。

久居馬來西亞的潮籍學者蕭遙天將潮州菜館做的魚翅與其他館子作了一個比較，說：“此味潮州的大小館子都真材實料，不摻雞卵黃，做得火候獨到，濃稀適度，醇美可口。反觀其他館子，如非失之太稀，便失之太硬，所謂怒髮衝冠，不堪承教。”一語道出其中差別。

潮汕小食的一個突出特點是粗糧精製，重在做工，花樣變化，同樣的原料可以生髮出不同的食品，加上獨有配料，使人吃出“潮味”。以山芋做出的小食，就有“芋味三絕”——

其一是炸芋酥。選上等山芋，刨去芋皮，切成薄片，曬乾後放入油鍋炸酥，撈起後濾去油漬，投入滾燙的白糖液中，撈起冷卻，均勻地撒上熟白芝麻和切碎的芫荽便成。吃起來香甜酥脆。

其二是芋泥。先將芋頭洗淨蒸熟，剝去外皮，碾壓成芋泥。在鍋中放入豬油，再放入芋泥、白糖，文火煎熬，不斷翻攪，使之融合均勻，至有一定粘度性和光亮度即成。製作過程，可分別配入豆沙、炒熟的芝麻粒、白肉丁、煮熟的蓮子、少許橙汁、切碎的柑餅，製成太極芋泥、玻璃芋泥等多樣品種。

其三是翻沙芋。將芋去表皮後切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起，隔一會兒再將芋塊放入油中以除去水氣。在鍋中將白糖水煮至粘化，再將芋塊放入，拌勻撈起，即成又香又脆的翻沙芋。

蠔烙是見證潮人飲食工藝善於點化加工才能的著名小食。蠔烙的主要原料牡蠣，在沿海許多地方都有出產，烹製的方法各式各樣，在北方有生吃的，在廣州是醃作豉用來配料的。以薯粉加上鴨蛋，再在平底鍋中用“厚油”攤煎成餅的，只有閩南和潮汕二地方有此做法，而潮汕蠔烙的製作最為精美。

潮汕蠔烙的做法：用料上專選取達濠蠔仔和井洲蠔仔（又稱珠蠔，每粒長約2釐米）。精挑上等雪粉、以鬃頭肉煎解的豬油和鮮鴨蛋，再以魚露、蔥粒、辣椒醬為調料。煎制時，以蠔仔、雪粉、蔥粒拌勻下平底鍋，旺火厚朥烙煎，淋上蛋漿，配入適量調料，煎至兩面呈金黃色，品嚐時放上洗淨切碎的芫荽配上等魚露為佐料，外酥內嫩，香脆鮮美。

“護國菜”是潮菜的代表作之一，先將番薯嫩葉逐葉撕去莖外纖維，清洗乾淨，在沸水裡加小蘇打約兩、三分鐘，撈起後再換四、五次冷水將它漂淨，去除澀味；瀝乾水分，用刀細切，先呈絲狀，再用刀剁成萍狀；加上乾草菇、雞油、精肉、上湯放入蒸籠約20分鐘取出，撿去渣滓；再過油加入頂湯慢慢熬煮，最後加芡盛起。這樣做成的一道菜看去宛如綠瑩瑩的一池青萍，吃起來又軟滑鮮美，餘甘不絕。