本文轉自：北京日報
艾慄斯
春天來了，春筍競相破土，又到了吃筍“咬春”的時節。如今已經無從知曉，是我們祖先中的哪一位有如此的洞察力，第一個發掘出竹林下的鮮美密碼，但毫無疑問，關於吃筍的清脆回憶，可以追溯到三千多年前周天子的餐桌。
在我國，吃筍是一種感受天地靈氣、春光精髓的浪漫，也是對自然輪迴的一份遵循和欣賞，是一道獨屬東方的美食文化風景。
吃筍的最早記載來自《詩經》
“筍，竹萌也，可以為菜餚。”最早的古漢語詞典《爾雅》的定義，道出了竹筍與中國美食的歷史淵源。
《爾雅》成書於戰國或兩漢時，彼時人們稱竹筍為“竹萌”，從稱呼上就依稀透露出對“竹寶寶”的珍愛之情。這種喜愛或許愛屋及烏於更久遠的中華“竹文化”。
世界上的竹子有七十多屬、超過一千種，其中亞太竹區是最大的竹產區之一，中國又在其中拔得頭籌。中國是多種竹類的原產地，擁有200多種可食用的竹筍。自古以來，國人就喜愛竹這種修長挺拔、傲雪凌霜的多年生禾本科植物。竹，既是中國人心目中的“歲寒三友”（梅、松、竹），也是“花中四君子”之一（另外三個為梅、蘭、菊），文人墨客愛竹詠竹，自然也愛新竹的萌芽。
在地面，竹子看似獨立成木，但潛入地下，竹子的地下莖，即竹鞭其實可以讓竹子獨木成林。盤根交錯、四處遊走的竹鞭，節上的側芽有單獨萌發、合軸萌發或頂笌萌芽三種形態——無論哪種形態的嫩芽，都是未來節節高的新竹，或是盤中美味竹筍。
畢竟，多吃一棵筍，就少了一棵竹，回到古時，筍餚是獨屬貴族的盤中珍饈。關於吃筍的最早記載來自《詩經·大雅·韓奕》：“韓侯出祖，出宿於屠。顯父餞之，清酒百壺。其餚維何？炰鱉鮮魚。其蔌維何？維筍及蒲。”說的是韓侯覲見周王后離京，依禮制由朝廷卿士餞行。上酒百壺、燉新鱉蒸鮮魚，極盡宴會之豐盛，盛上的上等蔬菜也是新鮮的嫩筍嫩蒲。
而周天子本人的筍餚還有一種更奢侈的吃法，按照《周禮·天官·醢（hǎi）人》記載：“加豆之實，筍菹（zū）魚醢”。“豆”是古代宴會盛肉的木器，“菹”有醃製的意思，而“醢”的意思是醬料，所以周天子的宴席上，“豆”這種器物裡盛放的是醃竹筍和魚肉醬。筍的草酸含量較高，單吃容易引起腸胃不適，經過醃製再配上魚醬，鮮上加鮮，滋味更加濃郁。
漢字裡的偏旁竹字頭，展示了竹作為經濟作物與中國人生活聯絡的緊密性：從簠（fǔ）、簋（guǐ）等食器，到笙、竽等樂器，從筐、筥（jǔ）等盛器，到簟（diàn）等寢具，以及竹製傢俱、碗筷、建築、書寫工具竹簡……不勝列舉。所以從西周、春秋直到戰國時期，竹子的人工種植熱情居高不下。《史記·貨殖列傳》裡有，“齊魯千畝桑麻，渭川千畝竹……此其人皆與千戶侯等”。說的是竹子的經濟價值；而《詩·衛風·淇奧》裡的“瞻彼淇奧，綠竹猗猗”，則體現了黃河流域竹的種植也相當普遍。
食筍之風也隨歷史更迭日漸盛行。據馬王堆漢墓遣策記載，秦漢時曾有名菜“鹿肉鮑魚筍白羹”，西漢枚乘賦作的《七發》裡有“犓（chú）牛之腴，菜以筍蒲”。“二十四孝”故事之一“哭竹生筍”，說的是三國時期的吳國孝子孟宗，為滿足其病母“冬月思筍煮羹食”的願望，“抱竹而哭，孝感天地”，最後“須臾冬筍出，天意報平安”。
中國人對筍的熱愛可以說是一脈相承：晉代戴凱之著有《竹譜》，宋代僧人贊寧則著有《筍譜》，後者可以說是一本詳細的吃筍指南。佛教僧侶們的寺院菜裡自然少不了筍的妙味，寺院素菜中的一道名菜“羅漢齋”，用十八種原料喻義對佛教十八羅漢的虔敬，其中就有川竹筍、冬筍、竹筍尖這三樣。宋代有立春食“春盤”的習俗，擺於盤中的春季時令往往少不了春筍，春筍在此又被詩人方岳稱為“霜鞭”；而根據《唐書·百官志》記載，唐代為了滿足宮廷食筍的需求，甚至設定了六品官職“司竹監”，專門種竹供筍。醫藥同源的食文化裡也少不了對竹筍養生價值的挖掘，例如李績《本草》雲：“竹筍，味甘無毒，主消渴，利水道，益氣，可久食。”
當然，國人裡愛竹筍愛得最熱切的，還屬以“竹林七賢”為代表的文人雅士。既然竹子代表高風亮節，那麼吃竹筍也是一件清新脫俗的雅事。南北朝士大夫崇尚清談，追求超然物外、淡泊名利的生活，竹筍滿足了他們對食物的想象，正如南朝詩人吳均《山中雜詩》裡的：“綠竹可充食，女蘿可代裙。”唐代詩人李商隱的一首《初食筍呈座中》，寫的是筍但又不完全是筍的事——“嫩籜（tuò）香苞初出林，於陵論價重如金。皇都陸海應無數，忍剪凌雲一寸心。”這首李商隱的早期作品，寫於詩人到京師應試落第後。意為新筍有凌雲之志，卻為了滿足皇城人們的口腹之慾，剛冒出頭就被剪掉。後兩句對筍的哀嘆，看似為筍可惜，實則抒發的是古代文人想要突破規誡、追求自由抱負的精神世界。
清 惲壽平《花果蔬菜冊頁》之一。
好吃者，定知魚和筍
相比透過食筍來尋求身份認同，文人中的老饕蘇東坡顯然對竹筍的滋味更感興趣。北宋熙寧六年春（1073年），時任杭州通判的蘇軾在與僧慧覺遊綠筠軒時，寫下一首《於潛僧綠筠軒》，其中誕生了膾炙人口的詩句：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”1079年，蘇軾被貶黃州，一路艱辛坎坷，仍在《初到黃州》唸叨著竹筍的美味：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。好吃者，定知魚和筍，味鮮而美，何況東坡乎？”
使人清新脫俗的竹子種在屋前院後，吃起竹筍來就更便利了。唐代詩人白居易喜愛吃“竹筍飯”，好吃到“不思肉”：“此州乃竹鄉，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻。物以多為賤，雙錢易一束。置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。”王維在《遊感化寺》時，把筍吃出了佛意：“香飯青菰米，嘉蔬綠筍莖。誓陪清梵末，端坐學無生。”而杜甫的詩句“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”，則是把筍鮮和魚鮮並列，湊成一道春筍燉江鮮。
北宋文人韓維的好酒好菜（竹筍燉肉）都要為好友私留，深夜把酒閒談：“犀皮包玉束作斤，有餽為子盤中珍。愛之不欲食客眾，夜密置酒呼其鄰。”宋代詩人黃庭堅在《次韻子瞻春菜》甚至放話說，為了吃上一口“甘脆愜當，溫潤縝密”的好筍，連官都可以不做：“公如端為苦筍歸，明日青衫誠可脫。”
清代“揚州八怪”代表人物之一鄭板橋一生愛竹成癖，留下不少竹子的畫作，也鍾情竹筍的滋味，將其和鰣魚並列為春日珍饈：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”。清初美食家李漁甚至把竹筍提到“蔬食第一品”的高度。在《閒情偶寄·飲饌部》說：“凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮。”
成書於元代的《竹譜詳錄》明確記錄了六十多種竹類的筍可食，還詳細記錄了各種竹筍的筍期、性味以及食用宜忌。筍的吃法“八仙過海各顯神通”，而要說哪位文人對吃筍的雅興最濃，宋代文人林洪必然榜上有名。他在《山家清供》裡提到的“傍林鮮”吃法，將竹筍的鮮嫩發揮到極致：“夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。”守在竹林邊，掃竹葉為燃料，現出土的嫩筍，一分鐘水分流失的機會都沒有，直接拿來烹飪，現做現吃。賞竹林，嘗筍鮮，“傍林鮮”是屬於古人的浪漫與雅緻。明代高濂在《四時幽嘗錄》裡也記錄了類似的吃法：“每於春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。”這種返璞歸真的極致體驗，用詩句來說是“竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味。”
有愛吃鮮筍的，也有愛吃鹹筍的。清代美食家袁枚在《隨園筆記》中提到“玉蘭片”，用冬筍鹹制而成，因形如玉蘭花苞得此名。“以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。”玉蘭片是天然的提鮮之物，泡發後與肉片溜油，口感清嫩鮮滑，拿來燉湯也滋味香醇。當然筍的滋味既甘鮮又清淡爽脆，做法可以說是“淡妝濃抹總相宜”。清代鹽商童嶽薦編寫的《調鼎集》裡，就列舉了以鮮筍、筍乾為原材料的三十多種筍類菜餚，從平常人家的竹筍毛豆、炒筍丁到做法大費周折的釀毛筍、糟龍鬚筍，還有用筍汁做提鮮劑：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節鋪板上，如做豆腐式，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩便是筍油。”
與時間賽跑留住新鮮
竹筍富含膳食纖維、蛋白質、多種氨基酸、維生素和多種礦物質等營養成分，是國人餐桌上的一道重要菜餚，有俗語“無筍不成席”一說。
如果要給食用竹筍家族分類的話，按照產地，有剛竹屬、慈竹屬、莿竹屬、苦竹屬等主要品種，覆蓋長江流域、黃河下游、兩廣及福建、臺灣、四川、貴州、雲南等地。
按照上市季節，則又可以分為鞭筍、冬筍和春筍三類。鞭筍即新萌的竹鞭，纖細尖銳，形似馬鞭，口感爽脆。鑑於竹鞭的生長遍佈四季，鞭筍也是上市時間最長的筍類，集中產出在夏、秋兩季，筍期長達五個月。冬筍顧名思義，屬於在立冬前後發育成筍芽但尚未破土的形態，因此橫隔間隔緊密、口感厚實。而從驚蟄到清明這一個月，則是春筍萌發的時節。相較前兩種筍，春筍水分最多、肉質最為細嫩白淨，經過整個冬季的蟄伏，積滿了還原糖與遊離氨基酸——真正隨春萌發的時令之味，也是最鮮活的春天的味道。
然而春光美好卻短暫，比春季還要短暫的則是春筍的賞味期。一場春雨過後，筍尖一夜之間成群結隊地冒頭，從此就開始了與時間的賽跑：筍的鮮嫩程度一是取決於挖收的時機。“一雷滿山筍，一夜長七寸。”若不及時採摘，決定木質素積累的苯丙氨酸解氨酶和過氧化物酶會讓筍在幾天之內變成竹子。二是取決於從採摘到上餐桌的時間，如果不能被及時端上餐桌，即使只隔一早一晚，春筍的口感也會大打折扣。每100克鮮竹筍中，水分佔了90%以上，一旦離開母體、斷面暴露在空氣中，春筍的水分含量就隨著時間流逝，一起流失的還有負責鮮味的氨基酸和負責甜味的糖類。筍吃一口鮮，放了兩天的筍，風味大減，難怪古人對春筍的極致吃法是“傍林鮮”，而距離竹筍原產地較遠的人們，則只能望春筍興嘆了。
留不住春光，但總要儘量留住春天的氣息。江浙地區人們選擇把吃不完的春筍做成筍乾儲存。筍乾由鮮筍經過去殼切根、高溫蒸煮、切片成形、烘烤、晾曬製成，食用前相比鮮筍，還多了一道清水泡發喚醒的工序，多了一些醇厚的煙火氣。廣西地區的人們則選擇將鮮筍醃製，發酵出筍類特有的鮮酸脆嫩，就成了桂林米粉和柳州螺螄粉裡存在感滿滿的酸筍。但無論是筍乾還是酸筍，口感和鮮美程度都無法和新挖的春筍相提並論。
2020年4月，農業農村部正式啟動“農產品產地冷藏保鮮設施建設”。建設專案聚焦“產地”、深入“田間”，全年支援1。1萬個家庭農場和農民合作社建設了近500萬噸產地冷藏保鮮設施，這其中就有解決竹筍產業產銷距離、季節變化、運輸損耗、保鮮手段、儲存技術等問題的一整套方案。隨著冷藏保鮮“瓶頸”的逐步被突破，竹筍產業也進入了春天，時令春筍的山嵐氣息可以傳遞得更遠，人們的舌尖也因此有了更多的選擇。
由此春筍實現了南北共鮮：從南方名菜“油燜春筍”、上海菜“醃篤鮮”，到北方筍燒肉、酸筍火鍋，無論清炒、油燜還是燉煮，只要是中餐裡的技法，都能發掘出筍味之美。在萬物復甦、欣欣向榮的時節，嘗一口盛行幾千年的春天滋味，那就是幸福的味道。
刨根問底
大熊貓為什麼可以任性吃筍
竹筍雖然味美鮮嫩，但生吃對於人類來說並不是一個明智的選擇。“澀嘴”，是生嚼筍肉最即時的體驗，口腔裡的苦澀來自單寧化合物與竹筍蛋白質發生的反應，也來自筍肉裡含有的草酸，好在單寧和草酸都溶於水，因此竹筍在烹飪之前先焯水，味道就會柔和許多。
但生吃竹筍的麻煩還不止口感，生竹筍含有生氰糖苷類物質，以及名為紫杉氰糖苷的成分，這些氰化物在糖苷酶和胃酸的作用下，可以生成具有潛在毒性的氫氰酸。
當然，所謂的潛在，變成現實危害的前提是足夠的劑量。正常的一餐攝入量，加上烹飪加熱，都可以把竹筍裡的氰化物含量對人體的影響降低到微乎其微。但是為竹痴迷的國寶熊貓，把竹筍作為高蛋白主要來源的飲食結構，加上每天大部分時間花在吃上的飲食習慣，讓其每天的鮮竹筍攝入量驚人。按照野外觀察記錄，竹筍季節，一隻熊貓一天10個小時內吃筍280根以上，接近自身體重的一半。
熊貓這麼任性地吃竹筍，為什麼不會中毒？秘密就藏在國寶進化的基因裡。熊貓的腸道細菌有能夠製造分解氰化物的酶基因，這種酶能將氰化物轉化為氰酸鹽，之後隨代謝排出體外。不僅大熊貓，以竹子為主食的竹狐猴也有類似的腸道功能。換句話說，以植物為食的動物，都在自然進化中獲得了處理植物毒素的好腸胃。而對於人類來說，還是乖乖把鮮筍煮熟了再吃吧。
美食尋蹤
上海名菜“醃篤鮮”其實來自徽州
醃篤鮮——醃指醃製的鹹肉，篤代表小火煮燉，鮮則指鮮筍帶領出來的鮮。繾綣纏綿的菜名帶著些江南水鄉氣息，在上海菜裡大放光彩，而要說它的家鄉，其實來自徽州。
喜歡鹹食的徽州人一入冬，家家備貨鹹肉，即將豬肉鹽漬一個月以上，吃時拿來切薄片蒸熟，就是一道下飯菜。春筍冒尖時，徽州人將筍切成同樣的薄片，和鹹肉一起小火慢燉，不需任何調料，鹹肉的油脂和滋味與春筍融合，滋味清鮮不膩，菜名“醃燉鮮”。
徽菜“醃燉鮮”在傳入上海以後很快生根發芽，因為口音關係，有了“醃篤鮮”這個名字。一個“篤”字，形象傳遞出動輒兩小時的小火慢燉法是這道菜的精髓。上海人還對其進行了改良，在鹹肉調味的基礎上又加上了鮮肉和百葉結，即將鹹肉、鮮肉切塊，焯水後入砂鍋燉，待肉的鹹香味完全燉出後加入鮮筍片，最後加百葉結吸飽湯汁，出鍋後撒上一把蔥花，就是一道別具風味的春筍佳餚。
