經常收到關於火鍋底料怎麼炒才香啊，到底這火鍋底料改怎麼炒啊，前段時間我分享了一個關於火鍋底料配方的一些基礎思想模型，相信很多人都對火鍋底料有了新的認識。
但是，一個行道呆久了，真的覺得要做好很不容易，有太多的限制性因素。但是探索和追求是無止境的，我們個人需要進步，我們行業也需要進步。下面分享一個知名重慶火鍋品牌的底料配方，供大家參考。
牛油100斤， 生薑15斤 ， 新一代去籽辣椒段20斤， 石柱紅5號去籽辣椒段10斤，大紅袍花椒4斤，豆瓣15斤，豆母子5斤，冰糖1斤，醪糟2斤，白酒，小茴香2斤
重點：
1、牛油一定是純正的牛油。
2、生薑是老黃姜
3、兩種辣椒煮制後一定要濾幹水分，達成餈粑辣椒備用
4、紅花椒至少是甘肅大紅袍級別以上的，一斤現在的市場價在110元/斤以上
核心：豆瓣和豆母子先炒香，具體做法是下5斤色拉油，把15斤豆瓣和5斤豆母子提前炒香備用，這個是這款底料的核心，主要是靠這個和大量的生薑提複合香味。
1、下牛油，大火，到100度下餈粑辣椒和冰糖，冰糖主要是起到亮油的作用。炒制到鍋內大開後下生薑，這個步驟很重要，因為如果先炸生薑的話，待生薑炸金黃油溫就太高且讓姜味過分散發，因此在餈粑辣椒後下，目的就是為了讓生薑不至於這麼老，且能和辣椒融合產生複合香味，特別在兌鍋出來熬煮的時候能體現，一股獨特的薑黃和辣椒複合的香味。尤為醇正。
2、待餈粑辣椒顏色變亮，改小火，這個時候改小火的目的是慢熬，逼出辣椒的辣味和香味，待辣椒還是有些許變色收水，下醪糟和小茴香，讓味道能充分融合。
3、炒制到辣椒顏色變深後下花椒炒制5分鐘。注意辣椒不要太老，因為底料有後熟期，鍋內太老了出來容易糊。
4、最後，下提前炒制好的豆瓣和豆母子，攪拌均勻後關火
5、下白酒。密閉儲存。
總結
總結，這個底料主要是為了提醬香味和生薑的薑黃味，煮出來後，花椒的麻香味在前，底味寬和濃郁，喜歡醬香味的朋友一定不能錯過。在2015年以前，這個味型的鍋底很流行的。為什麼不把豆瓣和豆母子一起加入炒制呢，原因就是單獨炒能出獨特的香味，你可以試試。
這個配方映射了很多你想突出什麼就重點塑造什麼的配方邏輯，你可以降低豆瓣用量到6到8斤，豆母子3斤左右放入配方中一起炒制，這又可以出另外一個味道，把生薑降低到3到5斤，加入3斤蒜進去，這又可以做出另外一個味道。同時還可以在香料上大做文章，讓底料更具有層次感和多變性。
當然還有替代一部分牛油改成色拉油作混合油產品的方法，這樣一般都要加入很多人都喜歡的雞膏、牛膏、飄香劑等，這是都是演繹的手法。
