丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
之前遇到茶友問：
“巖茶的品種這麼多，它們能不能做白茶？武夷巖茶和白茶有哪些不同？”
不得不說，這個問題太大。一時間千頭萬緒，不知從何處說起才好。
誠然，武夷巖茶的品種很多，市面上能買到的就有近百種。
水仙、肉桂、北斗、奇丹、梅佔、黃觀音、金牡丹、鐵羅漢、白雞冠、矮腳烏龍、金柳條、瑞香、半天妖……
但是，並非所有的巖茶品種，都能適制白茶。
較真來看，現如今，能得到白茶國標認可的，只有水仙。
放眼閩茶江湖看，與武夷山相鄰的建陽水仙白，在圈內小有名氣。
但除此外，考慮到適制性影響，用其餘品種加工成白茶，或多或少有“名不正，言不順”之嫌。
談及巖茶和白茶的區別，這個“大問題”無法做到長話短說。
隨意一列，全是
不同
。
《2》
一、概念定義不同。
話不多說，照搬國標。
何為巖茶？
現行武夷巖茶國標給出的官方定義如下：
“巖茶是在獨特的武夷山自然生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。”
巖茶的定義裡，強調了特定產地（武夷山）、適宜樹種、獨特工藝、以及具有“巖韻”的品質特徵。
何為白茶？
“白茶是以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經萎凋、乾燥等生產工藝製成的產品。”
再細分下，白茶根據茶樹品種和原料要求的不同，分白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種產品。
單看樹種限定，白毫銀針和白牡丹要大白茶、水仙茶的鮮葉為原料。貢眉要以群體種鮮葉為原料。壽眉則以大白、水仙、群體種茶樹鮮葉為原料。
白茶的定義裡，限定了特定樹種、特定工藝、特定採摘標準。
從這一連串官方定義裡，巖茶和白茶的區別之大，可見一斑。
《3》
二、採摘標準不同。
每到春茶季，白茶的開採時間會比巖茶早得多。
因為，白茶
有
包括白毫銀針、白牡丹、壽眉等。
銀針要以特定茶樹新生的茁壯飽滿芽頭為原料，僅需等到一片茶園內絕大部分茶樹的新芽達到一定成熟度，即可開園。
白牡丹以茶樹嫰梢一芽一葉、一芽二葉為原料，開採時間緊跟在白毫銀針之後。
壽眉以茶樹嫰梢一芽三葉、四葉為原料，採茶時間緊跟在白牡丹後面。
而巖茶的採摘，最為出名的地方就是“開面採”。
和白茶不同，巖茶的鮮葉原料裡沒有“芽”，只有達到特定開面成熟度的葉片。
巖茶的開面採，簡單通俗來講，就是得等到茶樹嫰梢的芽頭全部展成葉片，並且嫩葉不斷生長成熟，達到特定開面程度後，再去採茶。
按製茶要求的不同，肉桂的標準青，一般是採中小開面，而水仙則是採中大開面。
武夷巖茶在採摘時，通常是連著茶梗，採下茶樹
嫰
梢的三、四葉左右。要不然，沒有茶梗，只取葉片，難以實現理想的做青效果。
肉桂茶青
將話題岔開，此處涉及到一個細節。
曾經在文章裡寫到肉桂的制率時，有提到一嘴——“如果青葉採摘標準，那麼，需要七、八斤鮮葉出一斤茶，要是青葉採摘不標準，梗採長了，老葉較多，那麼，10斤茶青出一斤成品也不稀奇。”
當時就有人質疑，稱，他做了多年炒青茶，四五斤原料出一斤成品，綽綽有餘。
其實不然，巖茶在做出毛茶後，還要專門剔除老葉片、茶梗等邊角料，只留下揉成條索的葉片，再去焙茶。
論制率，肯定和那些只取細芽嫩葉為原料的茶葉有所差別。
肉桂茶青
《4》
三、香氣特點不同。
巖茶的香氣，有山場香、品種香、工藝香等。
以肉桂為例。
巖茶圈內有“香不過肉桂”的說法，肉桂身上的茶香，亮點頗多。
論品種香，肉桂擁有特立獨行的桂皮香。
論山場氣息，坑澗肉桂大多茶香清幽細膩，巖上肉桂的香氣則會高調不少。
論工藝對肉桂的茶香影響，做青發酵時，發酵輕一些，花香保留更豐富。發酵重一些，果香表現更突出。
像蜜桃香肉桂等，就需要強調做青時的調整。
最後，在焙火環節時，肉桂的焙火程度越足，火功香越是明顯。
高溫焙火下成型的火功香，包括但不限於焦糖香、烤瓜子香、烤爆米花香等，本質上是植物蛋白在高溫影響下得來的獨到香氣，聞之誘人。
像白茶這類工藝相對簡樸的茶葉，因為沒有焙火，不會形成所謂的火功香。
但白茶領域內頗有名氣的茶香，同樣不少。
白毫銀針在新茶時，毫香、花香、鮮筍香、竹林香等頗為清新雅緻，存放多年後，老銀針身上會轉化出渾厚的稻穀香、藥香等。
白牡丹的新茶香氣亮點，少不了各種層次的花香， 香氣如蘭似桂，清新雅緻，存老之後則以藥香、陳香、幹荷葉香等較為常見。
春壽眉新茶以花香、草藥香為主，秋壽眉新茶的花香相對更甜美。等到存老後，它們的藥香、陳香頗為濃郁。
但值得特別說明一下，壽眉散茶通常要壓餅後，再妥當存放數年才有機會陳出棗香。
若是沒有壓餅，那麼，
散茶
少有出現棗香的情況。
《5》
四、茶味亮點不同。
巖茶和白茶喝起來，口感是截然不同的。
武夷巖茶的口感特點，按梁章鉅前輩的概括是“
香、清、甘、活
”。
香，茶湯喝起來
要有
香氣，倒出茶湯後，舉起茶杯，就能聞到一陣往上飄出來的茶香。
巖茶裡常見的花香、果香與焦糖香
等
交織在一處，
盈
然而上。
等喝入口，慢慢細品，會覺得茶水裡溢滿香氣。
清，包含有湯水清新清亮，茶湯飲入口中時，要有輕鬆的感覺，不能渾、濁、澀口。
甘，強調茶湯中的甘甜、甘潤感，入口清甜，茶味甘潤而不失飽滿，回甘裡能感受到絲絲甜意。
活，指巖茶的湯水要活泛、靈活、有韻味。喝完之後，嘴巴
裡
能留下持久回味。湯水吞入喉中瞬間，能感受到明顯的骨鯁感，茶味勁道，回味美妙！
而從各類不同白茶的感官品質要求看，一款優質白茶的共性在於“
鮮、香、醇、爽
”。
鮮，白茶不揉捻、不殺青、不焙火，茶葉本身的“鮮之味”保留最是豐富。尤其是白毫銀針，茶葉內含有的茶氨酸（能提供鮮味）在一眾茶葉裡遙遙領先。
香，不論巖茶還是白茶，但凡是好茶就離不開茶香馥郁、茶香持久、香氣落水、香型豐富等實力展現。
醇，“醇”指茶湯中的內容物，湯感醇厚是好茶的共同要求。
但白茶喝起來更偏向鮮醇、爽口、更柔滑細膩。
而巖茶的湯感喝起來相對要更勁一些、更剛強一些，茶湯落喉時彷彿能感受到“茶骨”與“骨鯁感”。
爽，優質白茶喝起來，茶味是鮮爽、鮮活的。
為確保潔爽、清鮮的口感，對白茶的採摘、加工有較高要求。
加工白茶時，採下茶青後就需要及時攤晾，儘量薄攤，這樣做出來的白茶，喝著才有鮮爽、沁爽的感覺。
《6》
每年當太姥山的白茶春茶季進入尾聲，即將落下帷幕時。
另一邊，武夷巖茶的春茶悄然而至。
照慣例，黃觀音、金牡丹等“黃家”小品種，都採得早。
當然，部分名叢的開採，絲毫不甘落後。
比如，葉片形態細長似柳條的金柳條，等到這時已經抽條開面，進入採摘期。
過幾天，梅佔也要開採了。
再過不久，迎來水仙、肉桂等主角開採後，那就更熱鬧了。
李煜寫，林花謝了春紅，太匆匆。
但在麻花眼裡，春白茶採摘告一段落後，巖茶開採的精彩好戲剛剛開鑼。
江山代有才人出，各領風騷數百年！
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】，瞭解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
