看書｜如鬆開緊攥的拳頭，如陽光下的黃油

《魚翅與花椒》封面區域性

扶霞曾經在一次採訪裡，講到自己在家中做過一道在成都周邊吃到過的豬蹄湯。

因為煮了很久，豬蹄煮得軟爛，湯汁煮得濃稠。

扶霞說，它的口感最後有點像一個雲。

像一個雲。

這樣令人聽了以後，會稍稍怔愕，又覺得再準確不過了的形容，在《魚翅與花椒》裡，俯拾皆是。

扶霞生於英國牛津，畢業於劍橋大學文學院。90年代，她申請英國文化委員會的獎學金，奔著魚香茄子，回鍋肉，水煮肉片，以及迷人的花椒香氣而來。

她陷落於與當地食物一樣安逸、慵懶、熱烈與溫柔的成都，自此便是接下來二十餘年與中國美食的痴纏故事。

中間的種種，都被她寫在了《魚翅與花椒》裡。

在書裡，看她騎著腳踏車在成都穿行，吃不起眼卻味道非凡的館子；與朋友夜晚在路邊小店裡朵頤，暢談，不眠不休，為之大快；路邊攤的早餐也讓她無比欣喜。最喜歡跑到別人家的廚房裡，像勘測一個不得了的秘密，認真地看尋常人家如何做飯。在那個專業烹飪學校裡只有男學員的年代，她作為唯一的外籍女性，也在其中，學刀工，練火候，試著調出做鍋巴肉片時，應該有的那種恰到好處的荔枝甜味。

也停留過更多地方。看她在香港走街串巷，鑽進藏匿在居民樓裡古怪又迷人的私房菜館，也在上世紀經營至今的傳統老茶樓裡，被各樣的玲瓏點心繚亂眼目。她與在烹調學校結識的好友一同回北方農村過年，寒冬時候窩在炕上，一面吃著不同於四川盆地的麵食，一面為不曾得見的習俗而震動。非典時跑到了湖南，與成都迥異的語言與食物，劈頭蓋臉而來，才發覺自己低估了這個國家的廣大與多樣……

喜歡這本書。看的時候會被某種無法不為之動容的熱情與狀態所打動，那樣的感情是鮮活又強烈的。

在她的這般喜愛裡，簡單又流暢的一句一句，寫下一碗麵，一道菜，一種調料，一個館子，一間茶館，一捧花椒，無不是關於人的記憶，關於城市的流變，關於這個國度的古老食事，隔著千年依然傳來遙遠的響聲，予以億萬生活在其上的人們那麼多豐富的滋味，為其歡欣，被其撫慰。

我們從書裡摘了一些片段，大部分關於扶霞寫下的成都與川菜。能夠看得出，那還是她的最愛，所以尤其酣暢。

而更多的生動，仍是在書中。我們想，看完這些，你們應該會想要看更多的

（以下內容摘自《魚翅與花椒》）

飽含深情，饒有興致

一桌好菜（扶霞攝）

在天生對美食無比好奇的人眼中，九十年代中期的成都稱得上是天堂了。一切都在那裡，你動動鼻子就能找到。小街小巷的人們在屋門口架起煤炭爐子，為一家人做晚飯。溫暖的秋夜，空氣中綿延不絕地流動著豆瓣醬、花椒和茉莉花茶的香味。那些最最簡陋的“蒼蠅館子”端出來的中餐，也比在倫敦能找到的任何一家要好吃。好像幾乎所有四川人都喜歡聊聊做飯和吃飯。那些最最沉悶或粗暴的計程車司機跟我說起他們最喜歡的菜譜，也是飽含深情、饒有興致、極盡詳細。“哧溜哧溜”吸著麵條當午飯的中年夫妻，會懷舊地說起過去那些做豆腐菜做得特別地道的大廚。我還記得有一次聽廣播，一位年輕的女主持如數家珍地說著成都很多餐館裡的特色菜，聽那語氣就像在流口水，充滿了愉悅與貪婪。

大開眼界

在成都，一個市場

我們到杜甫草堂去散步，然後在新南門公交站附近一家不起眼的餐館吃午飯。那是個看得見木樑的小房子，餐館在一樓，只有小小的一間，周圍貼著白瓷磚，像廁所。幾張桌子，幾把椅子，牆上沒有任何裝飾。周鈺點了幾個菜，我們等著上菜，聽後面那個小廚房淹沒在憤怒火爆的”茲啦“和”嘶嘶”聲當中。餐廳裡瀰漫著各種最最美妙的香味。至今我仍然記得那頓美餐的每一個細節。

涼拌雞，加了醬油、白糖、紅油和花椒麵；豆瓣魚，加了豆瓣醬、蔥薑蒜；切成花刀的豬腰，剛好一口一個，刀工相當考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。還有所謂“魚香”茄子，我吃過的最好吃的菜之一：亮閃閃的茄子拿深紅色的辣味醬料一炒，雖然沒有用到魚，但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點魚香。這可是我聞所未聞、見所未見、吃所未吃的中國菜，大開眼界啊大開眼界。

竹園

路邊，擇菜的爺爺（扶霞攝）

我很快成為“竹園”的常客，就是學校附近一家館子。那裡的菜滋味豐富，店裡氣氛也很親切。簡簡單單的一個地方，一個有點兒搖搖晃晃的小木屋。但菜實在太好吃了，我怎麼也吃不厭。每天晚上六點，這裡已經喧囂吵嚷、食客滿堂了。客人們圍著方木桌，坐在矮矮的竹凳於上，埋頭在香噴噴的炒菜和熱氣騰騰的湯之間大快朵頤。服務員都是農村來的年輕女孩兒，晚上就像沙丁魚罐頭一樣擠在上面小閣樓矮矮的大花板下面睡覺。飯店裡的她們都特別忙，拿著一瓶瓶啤酒在桌凳之間穿梭。店主的媽，大家都叫她“婆婆”，站在門口的櫃檯後面，手裡摸著把算盤，掌控全域性。

最棒的際遇

扶霞的筆記本，以英文、中文與圖示，記下各種菜譜

沒人會鼓勵在學校考高分的好學生另闢蹊徑，去餐館當伙伕。我記得中學時把這個理想告訴一位老師，他難以置信，還笑我。所以我繼續認真考試、好好學習，按照別人的期望來過我的人生。只有到了中國，離故土千里萬里，而且幾乎完全和過去了斷，我才能夠做自己真正想做的事情。終於，我能夠對自己承認，我是做不了什麼社會經濟分析師的，甚至也當不了一名真正的記者。我就是一個廚子。只有在廚房裡切菜、揉麵或者給湯調味的時候，我才能感受到完整的自我。我在牛津長大、在劍橋上學、在倫敦工作，一直以來都像牽線木偶一樣，被各種學術和職業上的標準控制著，用別人的眼光來定義自己。但是在中國，那一切都不重要了。我只是一群老外中的一員，犯了鄉愁，又與當地文化格格不入，想要在這個我們研究甚多但事實上卻知之甚少的國家找到立足之地。我花了一點時間來接受這個現實，最終，這成為我一生中最棒的際遇。

扶霞也曾去往西部，在本子裡畫下見聞

市場

茭白上市（扶霞攝）

雖然說我們居住在奢侈的孤立當中，也只需要走出宿舍樓，就能被四川生活的喧譁與騷動所淹沒。在大學的側門邊就有個菜市場，滿滿當當的全是應季生鮮。

大大的竹墊子上堆放著各種各樣的蔬菜水果，藤藤菜、竹筍、蒜薹和苦瓜。還有特定季節才能吃到的，比如莧菜、枇杷和椿芽，也就是香椿樹柔軟的新葉子。有個攤子上賣的是不同種類的豆腐。手工編織的竹筐子沉甸甸地裝著農產品，農民坐在筐子後面的小凳子上，等著拿老式的手提秤稱好斤兩，然後拿算盤算價錢。

每天，成都的人們都在這樣的市場裡買菜。那時候還沒有真正意義上的超市。我經常在那個市場遇見大學裡的某位老師在人群中挨挨擠擠，腳踏車的籃子裝得滿滿的，什麼大蔥啊、豆芽啊、菠菜啊、生薑啊，還有現殺的魚裝在塑膠袋裡，從車把上垂下來，還在扭動。很快我就把那些小攤販都認熟了。那個眯眯眼的太婆，總愛穿一身白色的工裝褲，坐在一袋袋、一罐罐調味料之間：血紅的幹辣椒，有的是整個的，有的磨成了辣椒粉；還有暗粉色的花椒。那個賣花人長得挺帥，穿著精幹的深色西裝，舒服地癱在小小的竹椅中，靠著磚牆，安穩地沉睡著，周圍是玫瑰與康乃馨的美麗花海。要是有人來買花，輕輕地把他喚醒，他就眨呀眨地睜開眼，露出天性善良的微笑，點燃一支菸，拿了錢，遞給客人一束五彩繽紛的花。

安逸的魔法

2014年，扶霞在成都拍下的公園裡的茶館。她說，令人高興的是，成都的一些事情似乎並沒有改變太多

對了，還有這個地方本身那種慢悠悠的倦怠感也令人不知不覺地被影響。在成都這個城市，別說實現計劃了，制定計劃都根本不可能。從唐朝開始，這裡就以生活安逸閒適著稱。因為氣候適宜，土壤更是傳奇般地肥沃。成都人不用特別努力地工作也能吃得好、玩兒得開心。這座城市有點南方的感覺，甚至都有點像地中海沿岸了。成都人的腳步都比北京人或上海人要慢。他們在茶館裡一坐就是一下午加一晚上，打麻將，打牌、用節奏舒緩、語氣甜膩的四川話開玩笑鬥嘴，韻母都拖得長長的，還要加上嬌俏的兒化音。他們把這叫做“擺龍門陣”，四川特有的談天說地。而四川話裡最生動的一句方言莫過於“好耍（特別有趣）”。他們說的時候總是懶洋洋的聲氣，咧嘴而笑，竹椅子發著嗄吱嘎吱的背景音。

自然而然的指引

扶霞在市場，手裡捧著花椒

不止我一個留學生覺得很難靜下心做點事。同學們和我都從北京、上海的朋友們那裡聽說，別的大學要求多麼多麼嚴格。在那些地方，缺了幾節課可能獎學金就泡湯了。但是在四川，根本沒人管。我們中的一些人，大多都是之前來過中國的，靜下心來開始認真地研究學習。而剩下的呢，無可避免地都漸漸放棄了正式課程。我的義大利室友好像花了大把時間打麻將；一個年輕的丹麥學生就在公園閒逛，跟著一個看上去體質孱弱的老師傅學武術；德國人福爾克爾，本來是洛杉磯成功的電影製作經理，來這兒就是想休息一下。他整日都在和當地人聊閒天兒；還有些人，玩英式橄欖球、談戀愛、夜夜豪飲或者到處旅行。至於我，第一個月還努力想做個本分刻苦的學生，總是自我鞭策，提醒自己學術上還沒有取得多少進步。但我發現自己越來越不在乎獎學金和所謂的“事業”了。所以，經歷了幾個星期黑暗的陰鬱情緒之後，我決定和大多數的同學一樣，丟掉那些先入為主的偏見，單純地待在四川，讓這個地方自然而然地指引我。終於，我心裡那根繃緊的弦鬆了下來，雙眼也真正開啟看向我身處的這個迷人的城市。放開自我，讓四川在我身上施展那舒緩甜蜜的魔法。於是，我開始了一生中最最美妙的時光。

夜晚

扶霞做的毛血旺

天氣比較熱的夜晚，我們沿著校外的河岸閒逛。河邊的梧桐樹下，一個個“壩壩館子”。爭先恐後地冒出來。燈泡掛在樹上，燈光忽明忽暗；蠟燭插在啤酒瓶裡，燭影搖曳閃爍。我們會在梧桐樹下一坐就是好幾個小時，大口喝啤酒，小口啃豬耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鮮的煮毛豆從豆莢裡“噗”地擠出來。我們周圍全是人，懶洋洋地躺在竹椅中，大聲笑鬧，用四川話擺龍門陣；有的還划拳（風靡一時的類似“剪刀石頭布”的遊戲），興奮地叫喊著。頭頂的樹梢上蟬子不停聒噪著。那個年月，我們去的館子連冰箱也沒有，啤酒放在一桶水裡保持冰爽。肉和菜都是每天去菜市場買的。要是你想吃館子裡沒有的食材，店主可能就派個服務員跑一趟現買回來。

如鬆開緊攥的拳頭

如陽光下的黃油

在湖南某個鄉下，掌勺做菜

其實在四川，要釋放天性和放鬆情緒，完全不需要罌粟殼。這裡的空氣、方言都能讓你有那種感覺，當然作用最大的還是食物：那種溫暖和慵懶能融化任何英國式的刻板僵硬，如同陽光下的黃油。初到成都的時候，我的心還如同一個緊攥的拳頭。除了透過食物，我幾乎無法和當地人交流。然而，隨著日子一天天悠閒而過，我感到自己慢慢放鬆了。小半輩子了，我還是第一次卸下所有的責任與期待，生活變成了一塊白板。

魚香

扶霞做的魚香茄子

我和同學們這些還在培訓的未來廚師，按照規範學習了大概二十二種“官方”複合味，大約相當於學習法國菜裡“官方”的各種醬。川菜調味無關乎精準的稱量和準確的調料，而是要培養一種對複合味的感覺，去感知味道的平衡、其中的力量與張力。比如炒肉絲的魚香味，有這麼一個令人好奇的名字，就是因為調味方法來自傳統川菜中的魚類料理（現在的 “魚香” 菜中其實是沒有魚的）。

調製“魚香” 要加入泡椒，製造一點輕微的辣味；有時候只加泡椒，有時候還要加入著名的郫縣豆瓣醬，但一定要用蔥薑蒜這“重味三劍客”。另外還要調出酸甜味。這是很經典的複合味，多層次、全方位地調動和刺激味覺，稱得上是世界上最不可抵抗的複合味之一了。作為一個廚師，你一旦瞭解了“魚香味”的機制，便能將其應用於各種各樣的食材：涼拌雞、肉絲（魚香肉絲是最著名的“魚香”菜）、茄子（魚香茄子是我長久以來的最愛）、炸雞或者海鮮。

一把刀

在倫敦家裡，有砧板，有菜刀

中餐這種精細到極致的刀工，生髮出了非常複雜龐大的詞彙。大廚們常掛在嘴邊的有三種基本刀法，切、片、斬（或稱“砍”）。考慮到菜刀的角度和切萊的方向，這三種基本方法至少可以有十五般變化，每種都有獨特的稱呼。還有另外十幾種刀法，包括捶、刮和剜，等等。

形容食材經過刀法加工後的形狀，也有豐富多彩的詞彙，有些很是詩意，比如片、條、塊、丁、絲。這幾種又各有細分，要看具體的形狀和大小。比如片就分指甲片、骨牌片或者牛舌片。小蔥可以被切成蔥花、魚眼蔥或者蔥絲。所有這些都為中餐那令人震驚興奮的多樣性做出了貢獻。就算是平日裡最常見的豬肉，也能呈現不同的個性，關鍵就是要看這肉是切條、切丁、剁碎還是切薄片了。

刀法的藝術如此複雜，你可能以為中國的大廚們肯定有一兵器庫令人眼花繚亂的刀具任其調遣。這種想法實在是大錯特錯了。所有這些巧奪天工的刃上功夫，靠的幾乎就是一把簡簡單單的菜刀：不鏽鋼捶打而成的刀片，木質的刀把，磨得光鮮鋒利的刀刃。

扶霞用90年代購於成都的攢盒，製作盛裝了雞絲、薑汁豇豆、麻辣牛肉乾、蒜泥白肉、二姐兔丁、樟茶鴨、熗黃瓜、珊瑚雪蓮和酸辣木耳，無不考驗刀工

課間休息的時候，烹飪學校的走廊上全是年輕小夥子們，都帶著能殺人的鋒利菜刀，滿不在乎地懸在手上。我花了好長一段時間才適應這樣的場景。一開始，我還是歐洲人的思維，覺得菜刀能製造血腥的殺人案，是神經病和黑社會的職業殺手喝醉了會拿著到處發瘋的兇器。後來我才開始真正去欣賞它：原來笨重的菜刀也能用出很多花樣、做非常細緻的活。很快，我也隨身帶著一把菜刀了。

二十一歲生日的時候，父母送了我一整套賽巴迪精緻鍛造刀具。但那段日子，回到倫敦的家，我很少用到這生日禮物。而那把四川手工菜刀變成我在廚房裡必不可少的工具，像個護身法寶。我是在成都一個街市上買到它的，價格也就相當於兩三英鎊，而我已經用了很多年。我瞭解這把菜刀的寬度和重量，知曉把手的形狀，熟悉碳鋼刀片青灰的色調。我喜歡握刀在手，感覺那種踏實的輕盈；把手掌放在刀面上，貼近胸口。這把刀讓我感覺自己無所不能。這是手藝人的工具，用途廣泛、無比迷人。這把刀是專屬於我的啊，需要我悉心的照料，要時時拿去磨刀石上打磨，要細細地塗油，免得生鏽。

進行烹飪展示或者在別人家做飯時，我也喜歡帶上這把菜刀：用布包裹起來，塞在我的手提袋裡。我帶著這把菜刀，在倫敦地鐵中來往多次，還經常走過這座城市治安比較差的地段，而且是深夜。站在空曠無人的地鐵站臺等車，或者在迷宮般的隧道里摸索前進時，這刀都給我一種私密而甜美的愉悅。我心想著，要是有人真的蠢到要打劫，會發生什麼呢？“我們是先切牛舌片還是先切骨牌片？”我可能會這樣問面前的強盜。

荔枝甜味

在四川烹飪學校裡學廚

我們把菜拿給呂老師評判賞鑑。比如鍋巴肉片，他會告訴我們是否達到酸甜平衡，調出了恰到好處的“荔枝味”；或者說調得太甜，就越了界，變成了普通的糖醋味。涼拌雞的時候，我們得混合芝麻醬、芝麻油、醬油、糖、醋、辣椒油和花椒，用看似紛繁複雜的調味料調出剛剛好的和諧“怪味”。任何一味調料放多或放少，味道就不對了。所以我們都跟化學家一樣，拿著小小的瓷勺子在面前的碗裡刮來擦去，邊混合邊品嚐，想得到最完美的配方。

作為班裡格格不人的老外，我發現自己不僅在學習烹飪的理論和實踐，竟然還潛移默化地接受了一些中國式的“畫味之道”（想象味道的方法）。陰溼的冬日，我知道應該比平常吃得溫熱些，所以早餐的餃子湯裡就多舀一勺紅油；而夏日悶熱的酷暑中，則來點酸的能讓人神清氣爽。原來愛情裡的嫉妒叫做“吃醋”，生而為人所經歷的疼痛與艱難叫做“吃苦”。在中國學習烹飪的語言，原來也是在學習人生的語言。烹飪的學習越深入，我就越發現自己不僅是在做飯，而且也在思考，像中國人那樣思考。

謝老闆

扶霞用謝老闆透露的方法配方，做出的“謝老闆擔擔麵”

“啥子面？”謝老闆正在跟一個常客聊天，抬起頭來給了個我早就見怪不怪的臭臉。

“二兩海味面，一兩擔擔麵。”我回答，一邊把書包放到地上，坐在一張搖搖晃晃的長凳子上，身邊就是川流不息的腳踏車。根本不用看那個寫了十幾種面的小黑板，因為我從到了成都基本上每天都在謝老闆這兒吃麵，對那些內容早就爛熟於心了。

謝老闆繼續和客人聊天，舒服地躺在竹椅上，一邊抽菸一邊說著詭異又有趣的故事。他臉上總有一種陰鬱不悅的表情，彷彿總是帶著敵意和懷疑。就算是向熟人微笑，那笑容裡也有一種冷冷的嘲諷。

我們一直試圖去勾勒他的生活，想象他在哪裡住、和誰住，晚上幹些什麼，有沒有快樂幸福過。但不管我們怎麼想，最後也很難想象謝老闆不在學校后街這把竹椅子上、不問你吃啥子面、不朝夥計大吼大叫。我們中間有幾個膽子比較大的，比如從海參崴來的薩沙和帕夏，還有巴黎來的戴維德，會熱情地跟他打招呼，想跟他聊聊天，或者進個笑話，一心想讓他笑一笑。但他還是一張冰塊臉。完全面無表情、不動聲色，只是和往常一樣問道：“啥子面？”

我看著年輕的夥計們做著我的午飯，把辣子和各種各樣的調料倒進我那小小的一碗擔擔麵裡，再往那碗大一點的海味面里加點鹽和胡椒。他們準確地抓起一兩或二兩面，扔進鍋裡煮。不一會兒，熱氣騰騰的兩碗麵就端到我桌上。海味面和以往一樣，浸在濃郁的海鮮湯裡，有種安慰人心的感覺，上面還加了燉好的肉、筍、蘑菇，再加點幹蝦米和淡菜。擔擔麵呢，嗯，毫無疑問這是成都最好吃的擔擔麵，走遍天下恐怕也就是這一家了。它看上去倒是其貌不揚：一小碗麵，加了一勺深色的、鬆脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就會喚醒鋪在碗底的那些香料。每一根麵條都會裹上醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調料，效果實在是石破天驚。入口短短几秒，你的嘴巴就會著火，你的雙唇會在花椒的猛攻下不停顫抖，你的全身都會散發著熱氣（天氣熱的時候就會汗流浹背了）。

從我剛到成都到現在，超市也是雨後春筍般開了一家又一家。多年來我試過很多種擔擔麵菜譜，數也數不清了。但探索這麼久，體驗這麼多，再也沒遇到哪一家做得有四川大學附近謝老闆那個不起眼的麵店那麼好吃。

之後多年，四川大學那群同學和我，無論是從巴黎、倫敦、慕尼黑，維羅納還是克拉科夫回到成都，都會來到謝老闆店裡，吃一碗懷舊的擔擔麵。而不管我們從地球的哪個角落來，不管我們在他的店裡吃了幾百碗甚至幾千碗麵，他還是一個笑臉都沒有，甚至像不認識一樣看著我們，用毫無起伏的四川方言問道：“啥子面？”

幸運的話，吃完走人的時候可能會得到他一個敷衍的點頭，表示過個一年左右再見。這成為我們之中一個苦樂參半的笑話，他這種抗拒的態度恰恰是我們曾經經歷的一部分。

二零零一年，我最後一次去他的麵店，情況才有了點變化。當時地方政府大刀闊斧地拆掉成都老城，讓交織的寬闊大道和鋼筋水泥的高樓大廈取而代之。一聲令下，成都的大片土地被拆得乾乾淨淨，不僅是那些老舊的危房，還有川劇戲院和寬闊的院落住宅，著名的餐館荼館和那些灑滿梧桐綠蔭的道路。

謝老闆麵店周圍的街巷全都是一片斷瓦殘垣，廢棄的木樑和竹條橫七豎八地躺著。他的餐館和另外一兩家小店佇立在其中，如同岌岌可危的孤島。我散步過來，想吃碗麵當午飯。謝老闆向我投來熱情的目光，差點就笑了，真是讓我受寵若驚。讓客人點餐，給客人結賬、和常客聊天的時候，他性格也似乎溫柔了些，舉手投足也沒那麼不好惹了。和以前的樣子相比，現在他真是散發著溫厚和藹的光芒。這奇蹟般的轉變是為了什麼呢？他愛上什麼人了嗎？還是麻將桌上贏了一大筆錢？或者因為城市的改建，他的生意也行將結束，他終於感覺到了生命的輕盈鬆快？答案我永遠不得而知。我再也沒見過謝老闆。

撫慰

扶霞用中國的月餅模子做的歐式餅乾

於馮銳和中國數不清的歷史人物來說，食物帶來的愉悅讓他們在人生與事業遭受挫折時找到了一處避難所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人，能從吃食中找到慰藉；生活是苦的，食物卻能帶來一絲暫時的甜。在一個政治動盪的社會，個人的命運由專制的帝國君主或偉大領袖決定；事業，名聲可能因為某人的心血來潮就毀於一旦。在這樣的環境中，食物是很安全的享受，你可以毫無恐懼地在其中放鬆自己。詩人蘇東坡就是在仕途失意、數次貶謫之後，才開始躬耕隴畝、洗手烹鮮。少年時代遭遇家庭變故的馮銳，父親意外入獄之後，他在廚房的色香味中找到了屬於自己的樂趣。廚房給了他自由，釋放了他的創造力。

美味的笑容

香港小點心（扶霞攝）

點心中有很多熱氣騰騰的美味餃子，蝦餃是其中名氣最大的，做得好的話，也是最好吃的。點心師用菜刀的平面將潔白的澄粉面團壓成完美的圓形，然後包上整隻的蝦和微微調味的脆竹筍；大火迅速蒸熟以後，澄粉皮閃爍著珍珠般的透明光澤，蝦的淡粉色也透了出來，再加上壓得整齊美觀的餃子邊，煞是好看。一口咬下去，蝦既脆又嫩，澄粉皮柔韌軟糯。還有腸粉，一張張滑溜溜的米漿麵皮包裹著炸油條、叉燒或鮮蝦，淋上甜醬油端上來：做的時候要把米漿薄薄地倒在細細的白棉布上，隔水蒸成粉皮，用小鏟刀稍微脫模整形，包上選好的餡料即成。叉燒包柔軟蓬鬆，要開薄薄的包子皮，露出裡面包裹著可口開胃醬汁的燒烤豬肉丁，如同一個美味的笑容。

簡單

扶霞做的炒豆子

每當在這些奢侈俗豔的餐廳吃飯時，我都會不由自主地懷念起在四川的第一年，那時候人們吃得多麼經濟儉省啊，實在讓我動容。還記得那些蛋炒飯的午餐，加一點點肉，或者配一點簡單的炒菜，就讓人興高采烈。我還深深地懷念留學生時期吃的那些飯菜，有時候坐在“竹園”的小凳子上，有時候在川大周圍別的小餐館裡：美味的魚香茄子、滷鴨心、炒絲瓜、蒜苗回鍋肉。現在我偶爾還能找到一家這種家庭小餐館，藏在不知為什麼躲過了拆遷隊的小街小巷裡，牆上貼著白瓷磚，桌椅都是粗糙的膠合板，選單上掛著不流行的傳統菜。我以為肯定會失望的，結果菜一上來，味道還是和記憶中的一樣好，還讓我的心整個溫暖起來。

面前這些好菜，讓我想起了自己愛上中國的原因，想起了第一本書一定要是川菜食譜的原因。

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