這野菜被稱為“山菜之王”，奶奶吃了60多年，為啥有人卻不敢吃？
3月春暖花開，楊柳綻出了淺淺的嫩芽，桃花、梨花競相開放，到處是一片奼紫嫣紅春天的景色，此時山裡不少野菜也開始破土而出，尤其是被稱為“山菜之王”的蕨菜，第一茬已經從地裡鑽了出來，還掛著溜溜的春雨，鮮嫩得很，無論怎麼炒都特別美味。
蕨菜又稱拳頭菜、龍爪菜、如意菜等，食用它剛剛長出來的嫩莖杆，等到它的拳頭長開了便成為蕨菜的葉子了。蕨菜每年從3月份開始生長，到了月末慢慢變老，所以鮮嫩的時間很短暫，不到一個月。過去農村生活條件差，每年春天奶奶就會提著籃子去山裡採蕨菜，從小時候吃起，到現在已吃了60多年，還沒吃厭。
不光是奶奶喜歡吃蕨菜，農村很多人都愛吃，不少人從小吃到大。自從前幾年颳起一股蕨菜”致癌”的旋風，現在好多城裡人想吃卻不敢吃了。其實吃蕨菜是否真的致癌並沒有足夠的科學證據，日本每年都會大量從中國收購新鮮蕨菜加工成泡菜。
有實驗證明蕨菜確實含有一種叫“原蕨苷”的物質，1987年世界衛生組織屬下的國際癌症研究機構（IARC），在將“原蕨苷”無法歸類，又沒有該物質對人類或實驗動物致癌證據的情況下，就把它列為第3類致癌物中2B類，因此人們一談到“原蕨苷”就變色。實際上我們經常喝的茶、咖啡和泡菜也是歸於這一類。2B類的定義只是可能為致癌物，但並沒有確鑿的證據。
過去農村不少老人每年春天都會吃蕨菜，現在奶奶村子裡活到80多歲的老人很多，也沒見幾個得了癌症，更沒聽說哪個是因為吃蕨菜而得了癌症的。其實，食物致癌的風險在於長期、大量地食用，蕨菜的新鮮食用期很短，也不可能吃那麼多。
反正我是不想錯過蕨菜這“春天的一口鮮”，每年都會去農村採一點帶回家，錯過了就要等明年。蕨菜從顏色上看分為青杆和紅杆兩種，但兩者口感並沒有什麼區別，網上有人解釋為棕紅杆是變老後所致，完全是信口雌黃不負責任的說法，其實是品種不同的原因。市場上購買的蕨菜大都有苦味，即使焯過水後苦味仍未消除，這主要與蕨菜的品種和生長環境有關。
下面與大家分享一道非常好吃的蕨菜，希望大家能夠喜歡。
蕨菜炒豬油渣
【食材和配料】：蕨菜、肥膘肉、紅辣椒、生薑片、香蔥、豆豉、生抽、食鹽
【具體做法】
1、先摘下蕨菜上面的小拳頭，然後將依附在上面的小絨毛清洗乾淨，再用清水浸泡30分鐘，控幹水分，將根部老的部分切除掉，剩餘的切成2～3釐米的小段；紅辣椒洗淨切圈，香蔥洗淨切小段；
2、鍋中倒入清水燒沸，再放入蕨菜汆燙，邊汆燙邊用鍋鏟翻一下，讓其受熱均勻，大約1～2分鐘後，關火撈出，控幹水分；
3、肥膘肉用熱水洗乾淨，控幹水分，切成薄片，鍋中加入少許清水和生薑片，水燒沸騰後加入切好的肥膘肉，放入少許食鹽，開大火煮片刻，然後轉中小火熬製，讓水分慢慢揮發掉，漸漸炸出純油來，一直炸至肥膘肉為黃色酥脆的油渣，關火；
4、將油渣和多餘的豬油都剷出來，分別放置在碗中，重新開大火，待鍋內的餘油至6成熱加入蕨菜大火翻炒片刻，再加入紅辣椒和油渣，然後撒入幾粒豆豉，繼續大火翻炒；
5、炒至蕨菜斷生，加入蔥白，然後再依次加入生抽和食鹽拌勻，最後撒入蔥青即可。此道蕨菜炒油渣，口感滑嫩香氣濃郁，而且蕨菜和油渣兩者搭配，能將各自的優勢發揮到極致。
筱雅碎碎念
① 蕨菜是一種膳食纖維含量多的野菜，比較吃油，用豬油炒會更香。蕨菜炒豬油渣，其油渣必須是肥膘肉炸的，不可用豬板油代替。
② 煉油時先加入清水，一方面防止濺油和油渣炸糊，另一方面煉出的油顏色白淨。煉油時加入生薑和食鹽，可除去豬油中的異味，炒出來的蕨菜更香。
③ 蕨菜在烹飪之前，不要直接下鍋炒，先用清水浸一下，再放入沸水中焯一下水，這樣不僅能去除苦澀味，還能將蕨菜中的“原蕨苷”含量降低到最少。
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