老師傅談“螺螄粉靈魂”酸筍的製作：一摸一聞就知道品質

“人類快樂”螺螄粉品牌醃筍監製人陳思明（右）帶領徒弟一同在工廠檢視酸筍醃製情況。蒙鳴明攝

中新網柳州5月20日電題：老師傅談“螺螄粉靈魂”酸筍的製作：一摸一聞就知道品質

中新網記者蒙鳴明

被譽為“螺螄粉靈魂”的酸筍，隨著螺螄粉的走紅而被大眾廣泛接受，其酸爽、脆口、獨具特色的氣味，讓眾多食客“聞著臭又愛吃”。這種讓人慾罷不能的食材，其製作工藝卻很難把控。

在“人類快樂”螺螄粉品牌的原材料生產車間，接過父親手藝、已經從事酸筍醃製工作近20年的陳思明正在檢視每一罈酸筍的醃製情況。

“筍子放進罈子醃製後，要時刻留意酸水的變化，平均每兩三天就要檢視一次，缺水了就要及時補水和調整。特別是遇到南風天、高溫悶熱等特殊天氣，更要時刻注意。”陳思明說。

今年只有39歲的陳思明已經是酸筍醃製的老師傅了，上世紀80年代，其父親就是掌握醃製手藝的國營罐頭廠廠長，後“下海”自建酸筍加工廠，陳思明從10歲起就跟隨父親學習酸筍的醃製。

5月20日，陳思明（右）在企業指導工人。黃曼宇攝

“父親的管教很嚴厲，如果忘記一個步驟都會招致劈頭蓋臉的責罵。有一次放竹筍之前沒有洗乾淨手，被父親看到，他直接揮竹鞭打過來。”陳思明提起父親神態顯得很崇敬：“父親的嚴厲是對的，上好的食材必須一絲不苟製作。”

在陳思明看來，從收購竹筍、運輸儲存，到醃製器材的選擇，再到醃製時間的把控，每一個環節都決定著酸筍醃製的成敗和質量。“比如用塑膠桶和瓦缸來對比，瓦缸醃製出的酸筍在口感、味道上明顯更勝一籌。但傳統瓦缸醃製成本較高，很多廠家都不願意用瓦缸醃製。”

雖然已經帶出很多徒弟和熟練操作的員工，每天出廠的數萬斤酸筍，但每一罈陳思明仍然要親自把關，親手檢驗。

“酸筍要醃製3個月以上才是最好的，能夠存留一年以上。當醃製成熟，開啟酸壇的蓋子，只要一聞到那股氣味、伸手一摸，就能判斷醃製的酸筍是不是達到品質上的要求。”陳思明對自己的酸筍醃製技術非常自信：“酸筍不僅在醃製技術上要把控好，口感和外觀也要賞心悅目才行，我們現在選用的都是大頭筍，只要筍中部最好的部分，切成均勻的條狀成品。”

目前已經成為“人類快樂”螺螄粉品牌醃筍監製人的陳思明，在如今化機械流水線生產袋裝螺螄粉的當下，依然堅信傳統制作工藝的不可取代。

“科技裝置可以讓各種食材的配比精確到克，但在酸筍醃製中，老師傅的經驗還是很關鍵，在自然發酵的過程中，很多時候需要傳統工藝去輔助，味道才能更純正。”陳思明說：“馬上又要到竹筍成熟的季節，今年打算把我父親請回來，老師傅的經驗真的很關鍵。”

人類有趣的靈魂百裡挑一，螺螄粉的“靈魂”也是一樣，不同的發酵工藝和細微的環境變化都會對酸筍的口感產生影響。如今，隨著袋裝螺螄粉的品牌越來越多，同質化現象越來越嚴重，不少品牌開始追求在口味上的突破，更接近傳統或更接近現煮的味道。

而作為“螺螄粉的靈魂”的酸筍，則成為袋裝螺螄粉企業追求獨特口味的重要抓手。