【來源：廣東省中醫藥局_養生保健】
處暑過後，秋天的氣息越來越濃，秋燥也隨之而來，不少人出現了面板幹、口腔幹、鼻腔乾等問題，所以秋季的飲食要注意滋陰生津。
而秋天很多人都會吃一些肉類來“貼秋膘”。豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉。。。。。這麼多肉類，吃哪種最合適？自然是選擇具有滋陰作用的鴨肉了。
一鴨“潤”三秋
如果說秋季有哪些食物可以“趕走”燥邪，鴨子一定是首選食材。在常見的肉類食物中，鴨子是最適合用於初秋滋補的。
鴨也叫舒鳧，《禽經》中說：“鴨鳴呷呷，其名自呼。鳧能高飛，而鴨舒緩不能飛，故曰舒鳧。
中醫認為，鴨肉味甘、鹹，性寒；歸脾、胃、肺、腎經；具有大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津的功效。
《本草綱目》中記載鴨肉能：補虛除客熱，和臟腑，利水道，療小兒驚病；解丹毒，止熱痢；頭生瘡腫，和蔥、豉煮汁飲之，去卒然煩熱。《食療本草》謂：鴨肉能“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水”。
清代名醫王孟英也在《隨息居飲食譜》中說鴨肉：“滋五臟之陰，清虛勞之熱，養胃生津。”
現代營養學認為，鴨肉中含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、B2。有研究表明，鴨肉中的脂肪不同於黃油或者豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，化學成分近似於橄欖油，有降低膽固醇的作用。
凡體內有熱的人，以及體質虛弱、食慾不振、潮熱汗出、大便乾燥、心煩失眠或水腫的人，秋季多吃鴨肉，對身體大有裨益。因此，民間素來有“老鴨勝補藥”的說法。
秋天適合吃鴨肉，該怎麼吃呢？
說起吃鴨，想必大家腦海中都浮現出了各種美味的鴨餚，北京烤鴨、廣東燒鴨、薑母鴨、八寶鴨、鹽水鴨……可謂是百鴨爭豔。相比於油膩的烤鴨和燒鴨，鹽水鴨更值得推薦。
鹽水鴨是南京的一道著名美食，《白門食譜》中就記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”經過燜煮的鹽水鴨，保持了豐富的汁水，鮮香細嫩，通體瑩潤，具體做法如下：
鹽水鴨
材料：
光鴨2000g，食鹽15g，醋15g，蔥結15g，姜20g，八角2g，花椒2g。
做法：
① 光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血汙；
② 鴨子洗淨瀝乾水，用精鹽、花椒醃製1小時，再放入食鹽水中浸泡1~2小時，取出洗淨；
③ 鍋中加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，大火燒開，加蓋燜燒20分鐘後翻面，再燜燒20分鐘至鴨肉硬酥時取出，晾溫後切塊裝盤即可。
除了做成鹽水鴨，鴨肉也是用來煲湯的好材料，最近的天氣比較乾燥，煲一碗滋陰潤燥的沙參玉竹老鴨湯就再適合不過了。
沙參玉竹老鴨湯
材料：
沙參15g，玉竹10g，老鴨1只，生薑2片，陳皮3g，食鹽適量。
做法：
① 所有材料洗淨，老鴨宰殺後，去毛和內臟，洗淨切塊；
② 老鴨與沙參、玉竹、生薑、陳皮一起放入砂鍋中，加入清水2000ml（約8碗量），大火煮沸後，改小火煲1。5小時，放入食鹽調味即可。
其中，沙參具有滋陰清肺、養胃生津的功效，而玉竹可以養陰潤燥。沙參與玉竹同煮，可以大大增強滋補養陰作用。如果出現乾咳、鼻咽乾燥、心煩口渴等跡象，喝這碗湯就十分合適了。
山藥鴨肉湯
材料：
鴨1只、山藥2根、食鹽5克、料酒2勺、水適量。
做法：
①處理乾淨的老鴨剁成小塊，用熱水焯至血汙浮沫出，瀝乾水分，用熱水沖洗乾淨，瀝乾水分。
②山藥去皮，切滾刀塊，置入清水中待用。
③鴨肉入砂鍋，新增沒過食材的熱水，新增蔥和姜。
④煮開後，用勺子撇清表面的浮沫和雜質，新增料酒轉小火，蓋蓋，慢燉。
⑤燉至筷子可以順利穿過鴨肉，新增山藥，煮開後，用鹽調味，繼續煮至山藥熟透，關火即可。
功效：
鴨肉性涼，能滋陰養肺、止咳化痰；山藥能益肺健脾養胃，兩種食材同吃，是秋季進補的上佳組合。
苡仁酥鴨粥
材料：
滷鴨子200g，粳米100g，薏苡仁30g，去心蓮子、芡實、白扁豆、水髮香菇各20g，白胡椒粉、鹽各適量。
做法：
①將滷鴨子斬成塊，下入熱油中炸酥，瀝乾油備用。
②薏苡仁、去心蓮子、芡實、白扁豆一起放入鍋中，加適量水，煮30分鐘。
③香菇切成片放入鍋中，倒入粳米，續煮30分鐘至粥成，加入白胡椒粉和鹽調味。
④將粥盛入碗中，放入炸好的鴨塊即可食用。
功效：
此粥取材豐富，全部都是健脾食材，搭配在一起，可以起到補脾健胃、益氣養陰的功效，對脾虛、腎虛等均有調養作用，是中老年人及體虛者的補益良方。適合脾虛嘔逆、洩瀉、水腫、食少乏力、倦怠神疲者，以及脾虛兼有腎陰虧損、心煩失眠、骨蒸勞熱、遺精、赤白帶下者食用。四季皆宜食用。注意食積、氣滯者不宜多吃。
五味鴨
材料：
鴨肉1斤，白糖50克，生薑、小蔥、白酒、米酒、米醋、白砂糖、生抽、花生油適量。
做法：
鴨肉灼水，放入油鍋中與生薑、小蔥一起炒香。倒入等量米酒、米醋、生抽，各約3瓷勺，再加入白砂糖。倒入適量清水，以恰好蓋過食材，大火燒開後轉小火，燜煮30分鐘即可。
功效：
滋陰潤燥。
陳皮水鴨湯
材料：
陳皮2個，生薑2塊，青頭鴨1只，豬肉200克。（可供5至6人食用）注：這裡1個陳皮，是指一個陳皮果陳化後的果皮，常見為三瓣。
做法：
陳皮、生薑洗淨備用。水鴨、豬肉過開水去血腥。將備料全部放入鍋中加清水，大火燒開，小火慢燉1。5小時，肉爛調鹽即食。
功效：
青頭鴨又稱花頭鴨，肉質少泥羶味，味道較清淡，性寒、味甘，歸胃、肺、腎經。鴨肉可清熱、排毒、滋陰、補肺、潤燥、養顏，很適合秋冬氣候乾燥時食用。對於陰虛火旺、身體虛弱、食慾不振，大便乾燥、虛弱浮腫等症有較好的作用。
陳皮性味辛溫、微苦，入脾胃、肺經，健脾理氣、燥溼化痰；生薑溫中除肉腥；瘦肉甘平補虛，調湯鮮味。故此湯有健脾補虛、養陰清虛熱的功效。更年期人群有潮熱、口乾、腰痠、胃脘不適症狀，陳皮水鴨湯也適用。
這些食材，和鴨肉一起燉煮，也很美味
01土豆
土豆和鴨肉共同燉至軟爛時，不僅口感細膩，而且味道鮮美。這是因為，土豆口感軟糯，並且富含穀氨酸鹽，鴨肉含有豐富的氨基酸，脂肪含量也相對較高，在燉煮過程中，它們相互作用，會產生更鮮美的味道。
02酸菜
酸菜經發酵而成，含有有益健康的有機酸——乳酸和醋酸，能夠起到開胃的效果，並抑制腸道中致病菌生長，利於腸道健康。而且酸菜的酸湯有提鮮之效，與本就鮮味十足的鴨肉湯相搭配，滋味更加突出。
03冬瓜
中醫典籍《神農本草經》中記載，冬瓜能清肺熱化痰，除煩止渴。鴨肉油脂多，冬瓜熱量低，兩者葷素搭配，能起到去油解膩效果，適合控制體重人群及高血壓患者。
小貼士
鴨肉雖好，卻也並非人人皆宜。首先，感冒患者不宜食用鴨肉，可能會加重病情；其次，慢性腸炎者要少吃，吃了可能使腸炎病情加重；腹痛、腹瀉、腰痛、痛經等症狀的人群，也最好少吃鴨肉。■
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