文/何平
南京的“三頭一腦”
春天，南京人有句話叫“三天不吃青，兩眼冒火星”，因為春季陽氣上升，人容易上火虛熱，必須多吃新鮮的青綠蔬菜。
南京有“春八鮮”之說，哪八鮮呢，眾說紛紜，不過一般是指蘆蒿、茭兒菜、薺菜、春筍、萵苣、蠶豆、韭菜、蒜苗，這些菜蔬都是在初春或仲春當令，且產於南京的近郊，非常受南京人的歡迎。但南京人真正最喜歡吃的還是幾種野菜，那便是“三頭一腦”。
這“三頭一腦”不是說政府機關四套班子的頭頭腦腦，而是別具風味的——
馬蘭頭、枸杞頭、豌豆頭和菊花腦。
這四種是春季南京人飯桌上的常見菜餚。
先說馬蘭頭。是一種小葉的植物，在葉子初生時食用，有治療清熱解毒，消食積，利小便，散瘀止血之效。馬蘭頭的吃法很多，能炒能拌還能做肉食的盤底，最好的吃法是涼拌香乾。將新鮮的馬蘭頭洗淨用開水焯一下切成碎末，和同樣切成碎末的香乾丁一起拌入鹽、糖、香油，就是一盤爽口的冷盤了。用於下酒佐餐，都會令人食指大動。
再說說枸杞頭。枸杞頭又叫枸杞葉、枸杞苗、枸杞菜，是藥材枸杞子的嫩葉，有清熱明目、降壓安神、補虛益精的藥用價值。其味略苦，所以炒食時略加點糖，使之苦而回甘，非常爽口。它的另一種吃法是與豬肝或雞肝作湯，在滾沸的湯中放入碧綠的枸杞頭葉，一股清香撲鼻而來，入口則品嚐到一種獨特的原始鮮美，齒頰留香而久久難忘。
還有豌豆頭。豌豆頭亦稱豌豆苗、豌豆尖、豌豆葉，顧名思義，是豌豆的幼芽，枝蔓的尖端。豌豆頭富含氨基酸，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。豌豆頭宜於清炒，可以稍稍放入一些白酒，那綠如翡翠的菜葉，洋溢著淡淡酒香，加上清爽鮮嫩的味道，構成色香味的絕配。
說到菊花腦，這在其他地方是很少見的，這個“腦”字南京人讀為陽平，而南京話中聲母LN不分，便讀成“菊花勞”。它是菊科菊屬草本野菊花的近緣植物，含有黃酮類和揮發油，有特殊芳香味，營養豐富，在晚春初夏之時上市，是清火解毒、調中開胃的佳品。南京人最喜歡吃的是菊花腦鴨蛋湯或雞蛋湯。做法也很簡單，將菊花腦去雜洗淨，入沸水鍋焯一下撈出擠水切段；油鍋燒熱，下蔥花煸香，加入適量水和精鹽，燒沸倒入打好的蛋汁，煮成蛋花，加入菊花腦、燒沸，點入味精，淋入麻油即成。酒足飯飽之後，喝一碗菊花腦湯，那種愜意是難以用筆墨形容的。用南京話說，真是好得一米！
在從前，南京人都是喜歡到郊外去採摘野菜，尤其是雨花臺、菊花臺的田間，姑娘們邊踏青，邊摘菜，談笑風生。《詩經·周南·芣苢》所描寫採野菜的歡樂場面就是這種情景的寫照：
“采采芣苢，薄言採之。采采芣苢，薄言有之。采采芣苢，薄言掇之。采采芣苢，薄言捋之。采采芣苢，薄言袺之。采采芣苢，薄言襭之。”
用現在的話來說，應該是很動聽的一首歌了：
採呀採呀採野菜，採呀採呀採起來。採呀採呀採野菜，採呀採呀採得來。
採呀採呀採野菜。一片一片摘下來。採呀採呀採野菜，一把一把捋下來。
採呀採呀採野菜，提起表襟兜起來。採呀採呀採野菜，掖起衣襟兜回來。
可惜的是，這種充滿情趣的場面隨著城市化的發展，已經再也看不到了，而現在餐桌上的野菜，也大都是人工栽培的了。
這“三頭一腦”與“春八鮮”不同的是，“春八鮮”以鮮嫩為特色，而“三頭一腦”而是以清苦具風味，南京人以其豐富的藥用功效而鍾情於彼。
將“春八鮮”加上“三頭一腦”，正應了十二之數，這特殊的“金陵十二菜”，食也，“金陵十二釵”，色也，南京人食色兼收，又有秀色殊可餐，又有美食可忘情，真是幸福呀！
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