在選購奶品時，不少消費者常常糾結於“脫脂牛奶”“全脂牛奶”“低脂牛奶”“部分脫脂牛奶”等名詞間，一方面忌憚於脂肪的“殺傷力”，擔心喝全脂牛奶會使血脂升高，引起肥胖；另一方面，又害怕脫脂奶粉沒什麼營養，影響家人健康。瀏覽於網路報刊間，有說“脫脂牛奶營養高”，也有說“脫脂牛奶也把營養脫去了”，甚至還有說“脫脂牛奶無法阻止肥胖，反而會增加體重”等等，令人眼花繚亂，無所適從。
看來要想“雲開見明月”，就要科學地認識“脫脂牛奶”與“全脂牛奶”。
圖片來源：圖蟲創意
二者營養成分差別何在
在我國，全脂牛奶的脂肪含量在3。1%以上，低脂牛奶（也就是“部分脫脂牛奶”）的脂肪含量在1%～2%，而脫脂牛奶的脂肪含量在0。5%以下。歐美一些國家，脫脂牛奶的脂肪含量可達0。04%以下，可以說是“無脂牛奶”了。
除了脂肪含量不同以外，與全脂牛奶相比，脫脂牛奶還有以下特點（參見附表）。
全脂牛奶與脫脂牛奶的主要成分比較
全脂牛奶
脫脂牛奶
熱量（kJ/100g）
269
147
蛋白質（%）
3。3
3。5
乳糖（%）
4。8
5。0
脂肪（%）
3。5～4。0
0。04～0。5
磷脂（%）
0。035
0。015
膽固醇（mg/100g）
12
3
鈉（mg/100g）
45
53
鈣（mg/100g）
120
123
鉀（mg/100g）
141
150
水溶性維生素
VB1（μg/100g）
24
38
VB2（μg/100g）
180
170
VB6（μg/100g）
36
50
VB12（μg/100g）
410
300
煙酸（μg/100g）
90
95
泛酸（μg/100g）
350
280
脂溶性維生素
VA（μg/100g）
28
2。4
VD（μg/L）
0。7～1。0
—
VE（mg/kg）
4
—
類胡蘿素（μg/100g）
17
—
1.熱量低：
由於脫脂牛奶中脂肪含量很少，所以脫脂牛奶的熱量比全脂牛奶降低了45%。
2.膽固醇低：
由於膽固醇屬於“脂溶性物質”，主要存在於乳脂肪中，而脫脂牛奶中脂肪含量少，因此膽固醇含量比全脂牛奶降低了70%以上，屬於“低膽固醇牛奶”。
3.脂溶性維生素含量低：
維生素A、D、E和類胡蘿蔔素等都屬於“脂溶性物質”，隨著乳脂肪被脫去，它們在脫脂牛奶中的含量就會大大減少，甚至幾乎沒有。
脫脂牛奶在蛋白質、乳糖、鈣、鈉、鉀以及B族維生素等方面，與全脂牛奶差異並不大。
煮牛奶時飄起的奶皮子要丟棄嗎
把生牛奶放在冰箱中靜置冷藏，牛奶就會有“脂肪上浮”，用勺子撇去脂肪層後，將牛奶放入奶鍋中小火煮沸，這時表面會形成“奶皮子”，用筷子或勺子挑起後，剩下的牛奶就是“脫脂牛奶”。但是，這種土法制得的脫脂牛奶在成分上，與附表中工業離心法制得的脫脂牛奶會有所不同，脂肪含量可能會高一些。
由於一些乳蛋白質會附著在脂肪上，隨著脂肪一起上浮，最終殘留在“奶皮子”裡，而牛奶中的脂類成分對人體有一定健康作用，例如亞油酸、共軛亞油酸（CLA）等，所以，奶皮子如果直接扔掉，實在可惜。在草原上，農牧民都把奶皮子當做“上等食物”，與奶茶、乳酪一起食用。
你應該喝脫脂還是全脂牛奶
脫脂牛奶的最大優勢在於“低熱量”“低脂肪”“低膽固醇”；而最大劣勢在於“脂溶性維生素少甚至幾乎沒有”。
同時，由於脂肪對牛奶的風味和口感有很重要的作用，與全脂牛奶相比，脫脂牛奶“在口感、風味方面也略有遜色”，沒有那麼“香”，喝起來口感也沒有那麼“潤滑”。
因此，消費者選擇哪種牛奶更合適，還要根據自身情況來定。
對於膳食中比較忌憚“脂肪”“膽固醇”的人群，可以選擇“脫脂牛奶”。
需要“控制熱量攝入”的人群，可以選擇“脫脂牛奶”。
對於普通消費者，不胖不瘦、沒有高血脂等病症，可依據個人喜好來選擇。
脫脂牛奶減肥，全脂牛奶增肥
減肥，看起來是減掉“脂肪”，其實是要減掉“熱量”。食物中提供熱量的物質主要是蛋白質、脂肪和碳水化合物三大營養素。如果吃進去的熱量超過了人體消耗的熱量，那麼多餘的熱量將轉化為脂肪儲存在人體內，就會導致肥胖。
因此，別看脫脂牛奶比全脂牛奶的熱量低45%，過量飲用一樣會導致肥胖；另一方面，即使是全脂牛奶，只要適量飲用，也不會直接導致肥胖
有人會問：既然喝全脂牛奶不會直接導致肥胖，那麼減肥者還有必要喝脫脂牛奶嗎？
這需要依據自身情況來選擇。如果你已經很胖了，而且牛奶在你的飲食中佔有很大比例，而你還想控制總的熱量攝入，那麼脫脂牛奶就是不錯的選擇；如果你不算太胖，而且每日飲用牛奶又不多，那麼全脂牛奶和脫脂牛奶兩者差異就不大了。但是，如果你的血脂高或者血清膽固醇高，那麼無論是否在減肥，脫脂牛奶都是比較好的選擇。
飲用脫脂牛奶也要控制飲食
全脂牛奶營養豐富，不需要吃更多東西來補充養分，這一點也是有道理的，因為全脂牛奶屬於“營養全價”食物，而額外補充的食物可能會額外增加熱量攝入。但是有許多人喝脫脂牛奶感覺不夠飽，反而要多吃更多其他食物，從而導致了更胖。
因此，即使飲用了脫脂牛奶，也要注意控制食量，因為導致肥胖的直接原因是“吃得過多”。所以，控制體重最好的方法，就是“少吃多運動”，也就是常說的“管住嘴，邁開腿”。
文/張佳程
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