素食文化，古來有之。歷代帝王享用素食，細考之，有皇室喪禮、天災人禍、體察民情、招待僧人、罪己、信仰、養生等多因共就。素食在皇家的飲食結構中不可或缺，歷經朝代發展，其素菜資源、膳食思想趨漸完善，至清末已定型為具有影響力的飲食文化派系——宮廷素食。
翻閱歷史，夏朝啟為王時，為宮廷服務的膳食機構隨之而設。至清朝，宮廷膳食發展到最高峰時期。歷代帝王都遵禮制，恪守“止葷添素”哀親之儀，故禮制所採取的食素行為，幾千年來都被嚴格執行，使宮廷素菜在清朝年間走向發展高峰，並設立專供皇帝素食的“素局”。
烹飪御方嚴密
宮廷菜的品名只能從史料瞭解，而烹飪製法大多不外傳。因為皇室享用的御廚菜譜是嚴格保密的，不得外帶。故從宮廷菜衍生出的宮廷素菜，也只能知其名，難以知其方。比如享負盛名的“絲窩虎眼糖”，明朝民間買不到，甚為珍貴。
▲《紫光閣賜宴圖卷_清_姚文瀚》
兩種傳承途徑
宮廷菜得以在民間流傳，一般有兩種途徑：或皇室賜方給朝臣；或御廚帶出宮廷，代代相傳。
依於前者的情況，就有“八寶豆腐”菜方的流傳。據《清史稿·徐乾學傳》載，徐乾學文學才華得康熙帝賞識，康熙帝將自己所喜愛的“八寶豆腐”菜方賞賜給他，故此方得以在民間流傳至今。
▲紀錄片《國寶檔案》
後者的傳承人一般指清末的御廚。其一，歷代御廚菜譜嚴格保密。其二封建體制的瓦解，清宮御膳房廚師自宮出，居全國各地，將口授御方代代相傳。故現今流傳的宮廷菜餚，大多指清朝的宮廷菜。所食的宮廷素菜，來自御膳傳承者的仿御菜餐館。
形名兼美
供皇室享用的宮廷素菜，外形講究美觀述意，命名講究典雅。除了要求色香味型外，很重視菜餚圖案造型。盛盤講究飽滿平整，鬆散渾圓，每道菜成熟後，像盆景那樣美觀，以增膳興。
宮廷菜的菜名，除保留一些傳統已久、饒有趣味的民間菜名外，大多數是另立新意，多取吉祥富貴的名稱。如 “龍鳳呈祥”、“八寶豆腐”等，都是立意新穎、風趣盎然的宮廷佳餚。
▲剔紅飛龍宴盒·清
一菜多品
宮廷素菜，一菜可烹製出多種花色菜餚。據現存《膳底檔》載，清朝宮廷膳食幾乎每餐必有豆腐。豆腐製作的素菜，乾隆朝有“豆瓣燉豆腐、蘑菇燉人參豆腐、王瓜拌豆腐”，嘉慶朝豆腐菜有“雲片豆腐、攢絲鑲豆腐、菠菜豆腐”。到晚清光緒朝膳單中的豆腐菜，在眾多宮廷菜品中仍佔一席之地，如“杏仁豆腐、攢南豆腐、豆豉豆腐、蘇燴豆腐、滷煮豆腐、蘿蔔絲炒紅白豆腐”。而對其具體烹飪技法的繁雜講究，難以文字考證，但也可以透過皇家的尊貴體制，以理推知。
取材新鮮多樣
飲膳之道，食材是第一要素。宮廷素食所用果蔬種類廣泛、應季新鮮，與皇家統治等級相匹配。
康熙帝在《庭訓格言》中言：“諸樣可食果品，於正當成熟之時食之，氣味甘美，亦且宜人。必待其成熟之時始食之，此亦養身之要也”。其對食材應時而取的養生態度，被踐行在宮廷素菜的烹製當中。
▲清_清宮廷畫家繪_康熙帝讀書像軸
史料筆記《養吉齋叢錄》、地方誌《吉林志略》、雜文《稗勺集》皆有記載，各地向朝廷進貢的果蔬名目，種類繁多，應季應時。從烹飪學角度剖析，食材賦予了宮廷素菜特有的鮮美之道。
傳承與發展
昔日宮廷菜，今日民間餚。為挖掘古時皇家的烹飪文化遺產，國內貿易部早在 1983 年於西安、瀋陽等地，建立了仿唐菜和清宮御菜點技術培訓站，先後為全國各地培養了烹製宮廷菜點的人才，既發揚了烹飪的歷史文化，又造今人享用宮廷素菜的口福。
我國的飲食文化歷史悠久，菜點眾多，風味各異，豐富多彩。宮廷素食作為社會階級制度的產物，歷經各代不斷改良精製，最終定格在清末，成為珍貴的飲食文化遺產。文化是一個民族發展中最基本、最深沉、最持久的力量。獨樹一幟的宮廷素食文化，將在繼承者的發揚下，生生不息，給華夏民族帶來深層的文化底蘊和文化自信，助力新時代文化強國的建設。
