為了吃它
我提前半年約好了一場旅行
泡泡
是一個嗜吃如命的人
，一年365天裡至少有350天在覓食，而這其中一半的日子，還是在世界各地邊逛邊吃的那種。
一般來說，我都是先買機票再訂行程，畢竟特價的機票有限，而行程卻自由的多。
在這家餐廳之前，我經歷過最難訂的店是
香港的龍景軒
，身為世界上首家獲得米其林三星的中餐廳，真是標準的一位難求，我提前了三個月才訂到了他家最好的靠窗位。。很明顯，
任何一家全球知名的盛譽滿滿的餐廳，都有著自己預定體系和規則，想要吃飯，就要按照規矩來
。
但我此次吃的這家Gaggan，它的規矩，就是三個字——
碰運氣
。
因為覺得“西方世界對於亞洲美食知之甚少，而亞洲美食博大精深“，所以
英國著名雜誌《S. Pellegrino & Acqua Panna》從2013年開始舉辦“亞洲50佳餐廳榜”評選活動
，這份榜單被不少媒體稱為“
亞洲餐飲界奧斯卡
”，地位可見一斑。
而
連續四年奪得亞洲五十佳餐廳首位，且世界排名第七
的Gaggan，是一家
位於泰國曼谷的印度餐廳
，也是除文華東方酒店之外，曼谷的另一個傳奇。
最佳50餐廳的評委說：“
其他人做出的印度菜，與他的相比都差之千里，Gaggan餐廳完全是顛覆式的體驗
”。
主廚Gaggan在創立這間餐廳之時，大概也沒想到過會有如斯成就吧！
Gaggan生在印度加爾各答一個普通的貧窮的家庭，從小學習不好，經常遭受打罵，街邊的咖哩角是他的啟蒙食物，是從那個時候，他愛上了美食，發誓要成為印度最好的廚師。
後來他經歷了很多，在
IHMCT Kovalam
學習過，做過
泰姬集團
的實習生，跟人合夥開過食品廠，有過無數次挫敗，但終於賺到了錢，只不過賺到錢的時候，他並不是一位廚師，陰差陽錯，他成為了一名成功的商人。。直到，一次偶然的機會，他來到了曼谷。
他覺得這個城市真是太美好了，繁華興旺，食物充沛，就那麼一瞬間，他想要重拾自己廚師的夢想，於是，Gaggan留在了曼谷，先是在一家叫
Red
的餐廳工作，而後他得到了一個對於廚師來說極大的機遇——和
西班牙傳奇餐廳EI Bulli
（基本上能進這家餐廳工作，就代表你一定會成為一名世界名廚）合作，在這裡，他對分子料理的認知達到了新的高度。
在有了足夠的積累之後，他決定開一家自己的同名餐廳。
但是命運就是這麼坎坷，剛剛準備開始搭建，就趕上了曼谷的政治遊行，店員甚至拿著建餐館的材料準備去做火箭，房子被大卸八塊，他再次變得一無所有。。最禍不單行的就是，在他如此煎熬之時，他相依為命的一直最支援他的哥哥，永遠的離開了他，只留下一紙遺書，告訴他：“已經做完這一生我所想做的所有事，放我離開，你自己愉快的生活下去吧，
請務必讓世界知道，Gaggan是獨一無二的
”。
因失去了自己最堅韌的鎧甲，他反而變得無所畏懼，不分晝夜的工作，才有了今天的Gaggan。
“當你被逼到絕境，退無可退的時候，就像一個繭，終究會破繭成蝶”，這是Gaggan在一部名為
《Chef’s table》
的記錄片裡說的原話，以它為原型而拍攝的
電影Hundred Foot Journey（中文譯名米其林奇緣）
也名聲大噪，裡面那個憋著一股勁，跟法國廚師較勁的印度小夥子形象深入人心。
在Gaggan很小的時候，有人告訴過他，印度菜是沒辦法做精細做高階的。
每每提及這句話，他總是感覺到憤怒，在他看來：”如果一個國家，它的食物知識如此淵博，卻不能在世界上佔據應有的一席之地，這對我來說是種恥辱“。
終究做到了，
出身草根的他，以源於街頭小吃的靈感，締造了餐廳裡所有的高階菜品。
預定，是要碰靠運氣的，最開始我是打算電話預定，但是無論是在國內，還是拜託泰國的朋友幫我打，打了整整一週，就沒有打透過，基本上一直在佔線中，要知道，
Gaggan每天只營業五個小時
，可如此盛名，據說
每天等待的人，至少有一萬個
！
後來我發郵件預定，反覆確認時間，前後發了四十多封，對方大概十天回一次吧，再回復我兩次我預定的時間已經沒有位置之後，乾脆消失了，這是我上一次去曼谷發生的事情，那一次，我是沒吃成的。
這一次，成功的這一次，我是嘗試的官網預定，但也波折滿滿，先是我在內地的時候反覆嘗試，發現沒辦法點選，無論是換多少臺電腦還是手機，一到預定介面，所有的選項都沒辦法操作，後來就拜託香港的朋友在那邊幫我操作，好了，可以預定了，但是我原本設想的是我把我能去的時間，一口氣全選上，然後Gaggan哪天有位子我就哪天買機票過去。
結果，理想總是敵不過現實，
他家只能一天一天選
，如果這天沒位置，那麼，你再重來。
所以怎麼說訂Gaggan是要碰運氣的呢？因為我讓朋友隨便先選一個，結果這個直接一次透過，告知我預約上了！
當然，我是提前很久訂的位置，訂的時候我還在坐月子，去的時候我孩子都七個月了！
Gaggan位於
曼谷的Lumpini區
，是一棟漂亮的白色的殖民地風格的小樓，裡面被分割成了很多用餐的區域，很像是被邀請去了朋友的家裡用餐，座位之間甚至有些擁擠，沒有太多的私密性可言。
在門口報出預定的姓名和電話後，就會有人把你帶到自己的座位上，接待我們的是一位熱情洋溢的小夥子，他有著豐富的面部表情和誇張的語氣，他說：
今晚你們將會收穫無數的驚喜，且你們吃下的與你們看見的，感覺永遠是不一樣的。
然後他給我們呈上了一張選單，上面
全部是emoji的表情符號
。
我們不喝酒，就沒點，要的帶氣泡的水，看了下，是
聖培露
的，這種餐廳的水都是收費的，且不便宜，大家喝的時候可以剋制點。。
第一道菜，
A little citrus
，端上來覺得是一盤櫻花口味的造型馬卡龍。
外殼是粉色的蛋白糖，夾心是日本柚子和橙子混在一起做的雪葩，冰冰的，很清爽，唯一的缺點就是蛋白糖太甜，有點壓制住了夾心的風味。
第二道，
Yogurt explosions
，選單上是個爆炸的符號。
這道
是Gaggan從開業以來到現在的經典菜式
，據說是主廚在EI Bulli得到的靈感，用海藻膠球化技術做出的印度酸奶球，很容易營造出爆破的感覺。
但是必須提及的是馬薩拉酸奶和我們普遍認識的酸奶差別很大，它帶著濃郁的Chaat masala香料味，加上還混入了黑鹽，所以帶點鹹酸，總之口感極其的刺激和複雜，一口下去的感覺就是提神醒腦，果然爆炸！
第三道，
What did u lick
，符號是個舌頭，跟口味無關，服務生會拎著個小音箱走過來告訴你，請你捧著盤子把它舔乾淨。。然後他就會開始放音樂：“lick it up，lick it up。 Ooh， it’s only right now！ ”
在這道菜自帶的BGM之下，所有人都開始伸著舌頭瘋狂的舔盤子。。前方高能預警，感謝我朋友給我抓拍的圖，我相信下面的這張照片，一定能讓你們記住這道菜，和我這個與眾不同的。。女漢子！
上方的“lick it up ！”的字樣是用甜豆泥寫的，下方的三種醬料分別是芒果醬、鵝肝醬與辣椒醬，再混合上方的蔬菜，你可以理解為這是一道需要你用舌頭拌勻的沙拉。。甜鮮辣三種滋味融合在一起，也蠻刺激的。
對了，
你很難不把它吃完，因為服務生會盯著你舔乾淨
！
第四道，
Chili egg nest
，在它端上來之前我真的還蠻期待的，因為它的對應符號是一個辣椒，而我真的很愛吃辣。
上面的雞蛋，是拿巧克力做成的，裡面包裹了滿滿一包的辣椒汁液，下方墊底的其實是南印度的一種零食，叫muruku，使用土豆絲做成的，中間連線的地方，還有一些番茄醬。
看起來真心很可愛，吃起來也很有趣。
接下來是
Idly sambar breakfast
，圖上是一碗米飯，端上來這個的時候我簡直摸不著頭腦啊！
一口咬下去瞬間感覺到驚喜，底部是用大米和椰肉一起打碎製成的印度傳統的米糕，這種做法也
是分子料理裡慣用的“微波法”
，做好之後的口感很像椰香海綿蛋糕，頂部是咖哩口味的小扁豆燉菜，被做成了泡沫的感覺，外加一片炸過的羅勒葉。
入口輕盈綿軟，滋味濃郁，可以說這就是一份顛覆至極，完全讓你沒辦法想想的到的高階版印度咖哩飯！
第六道，
Bombay bhel sandwich
，圖示是個三明治。
端上來的時候我看這造型，心想會不會是鵝肝醬，一吃發現這個入口即化的感覺，完全不同，這是用的液氮急凍技術做成的類似粉末口感，再壓實做成“曲奇”，入口即化，上面撒的是風乾的蘆筍粉末，中間夾著的是洋蔥醬，味感十分的繁複，很印度。
選單上的
第七道菜
，圖示是個雞蛋。
這個鹹蛋撻的滋味非常不錯，底部是用印度傳統甜點Ghewar製成的蜂窩狀撻底，中間是半熟的蛋液，再加倍烘烤上色後端出。
撻底香酥甜脆，蛋液鹹甜口，搭配的很適宜。
第八道，
Charcoal pyaz kachori
，圖上畫了個黑色的球，真的就給我們上了個黑色的球。
這道我個人是非常喜歡的，它上來的時候溫度很好，內餡滾燙。
原型仍然來自於街頭小吃，是一種類似於在油麵筋裡塞滿了土豆和洋蔥再油炸的食物，Gaggan運用了竹炭粉，包裹住用濃濃咖哩調味過的土豆泥鷹嘴豆泥，外殼很酥脆，內餡風味又足夠濃郁，我覺得很驚喜。
在這裡是要插播一條的，大家應該有注意到，前面很多食物的餐具都是一個平面的陶瓷板，但是隻要是用到這種餐具的，即便吃完，都不會撤離。
直到第八道菜結束，服務生過來，告訴我們，
把這些餐盤拼起來，就是他們印度的地圖
！當我們嘗試著拼出來的時候，真心十分震撼，任何一個人在那一刻都能感受到廚師滿滿的愛國心，也不由的十分欽佩，毫無疑問，他以一己之力將印度料理推向了國際舞臺。
White asparagus no it's cauliflower
，在沒端上來任何東西之前，光看圖示，我是覺得這一道我一定會很喜歡的。
因為，它的對應圖示是一個甜筒冰淇淋。
看起來是西餐裡最喜歡運用的白蘆筍，其實不是，雪白的外殼其實是可可脂的巧克力，裡面包裹著白蘆筍味道的冰淇淋。
會用乾冰營造氛圍，且澆的是肉桂香料水，真的是撲鼻的肉桂香氣。
口感冰爽順滑，很清香，十分討喜，
第十道，
Cheese porcini pav
，圖示對應的是個短法棍，端上來一臉懵逼。
這個雙層的容器噱頭很足，底部端上來的時候尚在燃燒著稻草與香料，所以有濃濃的煙燻氣味，然而吃起來並沒有。
可以理解為，這是一個叉燒包。
餡料有較濃的芝士味，貌似還有牛肝菌？但是真的。。香港比這好吃的叉燒包太多了，不明白我為啥要坐在這裡啃包子哈哈哈！
Eggplant pomegranate sundae
，茄子圖示的它，長的和茄子沒什麼關係。
長的是不是很像一個石榴的手卷壽司，其實沒那麼簡單，首先，它的外皮根本不是紫菜，而是用焦糖洋蔥做的脆皮，裡面是茄子味的，類似於冰淇淋的口感，還帶點菸燻味，上面是真的石榴，還有指橙。
很清口解膩，但總覺得茄子這麼吃，有點不太習慣哈哈！
第十二道了，
Puchka liver mulled wine
。
這也是一道好吃的菜，雖然很難把它和圖示上的那杯紅酒聯想起來。
Puchka 是印度的一種街頭小吃，過油炸的麵糰裡往往灌入的是土豆和鷹嘴豆這些，Gaggan沒有捨棄這種做法和外形，但是內部填入的是雞肝醬和熱紅酒，還搭配了橙皮和香草，香料的加入讓內臟油脂香保留的同時還沒有腥味，非常完美。
Sea vrchin hay ice cream
，第十三道。
說到這道菜，必須盛讚一下Gaggan，在成功預定後，他們給我發來要求，問我有沒有什麼不能吃的東西，因為當時剛剛做完一場手術一個月，醫囑說需少吃海鮮，於是我就將這條做了說明。
這是他們給我做的這道菜，和我朋友的看起來相似度很高，但我的根本不是海鮮，而是類似於咖哩土豆泥一樣的東西。
這是我朋友她們吃的，上面鋪著的是正經的海膽。
我雖然遵守醫囑，但仍然忍不住嚐了朋友的，也就是Gaggan的原版出品，看起來像是一個海膽軍艦壽司的它，除了上面是真的海膽外，海苔其實是用蘋果做成的脆片，中間裹著的也不是米飯，而是所謂稻草味的冰淇淋。
整體來說，觀感大於味感，我可能覺得日料店的海膽壽司會更好吃。
剛說完壽司，又來了一道看起來是壽司的菜品，
Otoro sushi tribute
。
這是我朋友們的，上面是一塊改了花刀的金槍魚大腹，額，這個花刀改的其實會讓我覺得有點尷尬，很不倫不類的感覺，上面就是金桔碎，特別的是下面不是米飯，而是用米和日式高湯做出來的蛋白霜。
而我因為備註了不要海鮮，所以是這個，感覺同樣的錢吃草有點太虧了哈哈！
就是普通的一片節瓜加上一點醬汁，但是無論是朋友的還是我的，其實在味道上都沒有太多的驚喜感。
NO。15，
Winter carrots pepper soup
，看名字，這是湯。
這道湯，有點辣嗓子，香料導致的那種。
可以理解為是一道胡蘿蔔湯，聞起來覺得咖哩的味道很重，喝起來會覺得沒那麼重，味型很複雜，然而。。我沒覺得很好喝哈哈，可能因為我不喜歡吃胡蘿蔔？
第十六道
是吃蝦，好吧，因為是海鮮，所以廚房十分盡責的把我的蝦，變成了一道芝士豆腐！
說實話還是蠻好吃的，口感很紮實，也濃郁，關鍵Gaggan這種把客人需求放在心上且花心思去處理的方式很讓人感動。
但是我朋友們的蝦真心很好吃，我忍不住吃了一大口！
這道明顯是起源於
印度燉菜Balchao
，但又結合了泰國的特色，炭燒的沼蝦搭配咖哩醬和混入了幹蝦米的辣椒粉，味道好極了。
不過這道會稍顯普通，因為沒有延續前面各種所見非所得的作風。
Scallops cold curry
，第十七道。
其實這就是扇貝刺身，搭配了由酸奶，辣油，香草油製成的冷咖哩，除此之外還有焦糖椰肉，海草海葡萄以及脆片，看起來很美，味道卻很平淡。
相比較而言，呈給我的看起來和朋友吃的一模一樣，其實用的卻是蘑菇。
個人覺得，這道菜蘑菇運用的比扇貝更好。
Tibetian momo pork vindaloo
，圖示是餃子的它端上來感覺挺豪放的。
說是源自於吐蕃人的餃子？皮有點硬，四個圈裡分別放著不同的餡料，有咖哩啊豬肉啊，還有蔬菜丁，口感偏酸偏鹹。
家裡媽媽包的餃子肯定比這個好吃，而且不止一點點。
一眨眼就到
第十九道
菜了，印象中這時候我已經吃了快兩小時了。
Lamb chop lemon chili
，吃到目前唯一一道大肉肉的菜了。
用了很多香料醃漬的羊排，吃起來沒有任何肉的纖維感，不知道是怎麼做到的，印象中即便是低溫慢煮都不可能達到如此效果。
搭配的醬汁是用日本柚子+綠辣椒做成的，咬開羊肉呈現很漂亮的粉色。
第二十道菜，說是源自Gaggan奶奶的配方，
Sea bass bengali paturi。
上這道菜的時候，全場的燈光都要關掉來配合它，上面燃燒的是香柏木，等燃燒殆盡，才能開啟芭蕉葉開始吃。
朋友們的裡面是海鱸魚肉加上香菜，黃芥末還有大量的栗子油，蒸烤出來的，很香，也很嫩。
我的則是雞肉，其他做法沒差別。
對應五角星圖示的
第二十一道菜
，容器很漂亮。
開啟一看，米飯真的是超級長了，用的一定是原產印度的Basmail稻米。
旁邊搭配的是菠菜汁+綠咖哩，那一顆蛋黃沒起到多餘的作用，在口感上來說。
其實是吃不完的，別看每樣就一點，吃到這你也差不多了。
玫瑰圖示
對應的居然真的是玫瑰，很美。
揭開蓋子，看個近景，白色的是我的，紅色的是朋友們的，但奇怪的是，這道並不是海鮮，不知道為什麼要區分開來。
外層分別是用甜菜根或白蘿蔔做出的糖紙，裡面裹著的是棉花糖，底部是杏仁餅乾，著實有些太甜了。。
這是
當天我很喜歡的一道甜品
。
這個外殼很是香脆，
是一種印度傳統甜品，名為Achu murukku
，裡面是用的北海道草莓+酸奶。
吃起來就是很驚喜的感覺，也不會過甜。
接下來的都是甜品
，這個太極八卦一樣的東西也是。
這道甜品會覺得有點尷尬，因為不管是芝麻味還是牛奶巧克力味，都不凸顯，很淡，同時特別的冰特別的硬。
到這裡，給我們上了
一壺茶
。
蠻清口的，有淡淡的香茅味。
最後的，是彩虹，
Dark side of the moon
。
彩虹醬汁的目的只是為了美，中間這塊像竹炭蛋糕一樣的小玩意，是用液氮凍過的，可想而知它有多冰多硬。
真的不好吃啊，就是好看。
預定的時候恰好快到一個朋友的生日，我就在郵件裡做了說明，於是迎來了驚喜，服務生唱著歌把
一捧花
端了進來。
最實際的是，花裡是藏著一個小小的生日蛋糕的。
生日蛋糕
長的很像一個蠟燭，外層明顯是白巧克力做的。
裡面則都是黑巧克力，有點齁。
餐後買單，消費明細算詳盡，這個
25道菜
的選單，是
6500泰銖一個人
，但還要交稅和服務費，然後我們喝了很多水。。
忍不住不喝水，真的
整體菜是偏鹹的
。
吃Gaggan，我相信很多人第一反應，一定是問值不值，畢竟人均1500塊往上跑不說，預定實在是太艱難了，算上專程為它定的機票住宿，也算是個不菲的數字了。
我說，
很值得
。
泡泡每年在吃上面花掉的錢，高階愛馬仕都能買好幾個，迄今為止，Gaggan並不是最貴的一家，也不是最好吃的一家，但它絕對是最特別最獨一無二的一家，
這種特別，是值得為它買單的
。
首先，它是一家印度餐，在它之前，因為印度的貧窮落後，人們對於這個國家的食物，不會有什麼美好的概念，甚至會覺得髒。
但
Gaggan，將印度菜，做了一個全新的定義，冠以了高階
。
目前世界上那些排名靠前的高階餐廳，基本上還是以法餐和日料為主，接著是義大利菜，近些年來，中餐開始在世界的餐桌上發光
，米其林會開拓中國市場就是最好的證明。
所以，像我這種獵食獸，吃到最後就會發現，那些塔尖的餐廳，是會有很多雷同的菜品結構的，比如法餐會大量的運用泡沫，有高階的熟成牛排或龍蝦，日料就堆積各種刺身海鮮，越稀罕就越名貴，義大利餐的話那必須要有好的火腿和橄欖油，以及做到頂級的手工意麵，中餐八大菜系裡，能在頂端發光賣上價的一定是粵菜，同樣要充斥大量的海鮮，以鮑參翅肚為主。
這個高階餐廳的金字塔分佈圖是難以改變的階級鴻溝，且不用高階食材就賣不上價也是固有觀念，毫無疑問，Gaggan的出現，是個極大的意外。
在這裡吃到的東西，你在別的地方吃不到，這大概就是最大的亮點
。
其次，如果單就是否好吃來評判，Gaggan有三分之一的菜很好吃，有三分之一的菜很平凡，剩下的三分之一甚至可以說是難吃，因為會很鹹，同時咖哩這些香料的味道也會過重，但
全部的菜品都很驚喜，確如進店時服務生所說：你看見的和你吃到的，一定是不同的。
然後，
服務也到了極致
，在這家店之前，我吃餐廳沒有過任何的忌口要求，這是我第一次提出不想吃海鮮，Gaggan完美的解決了這個問題，且不會讓人覺得遺憾。
在一個多月後我去香港，吃人均兩千八的龍吟，同樣的要求直接被拒絕了。
做為一家高階餐廳，一定是有自己的準則的，所以若客人的要求不符合自身標準的時候，拒絕我也能理解，但很明顯，做為客人來說，一定會更喜歡Gaggan的人性化與貼心的。
最後，
當你們看到這篇文章的時候，基本上吃到這家店的可能性已經很低了
，因為2020年Gaggan即將關店，會前往日本，和他同為名廚的好友福山武合作開一家新店，這家店將不復存在，據說在關店前的預定已全部截止。
這是一次獨一無二的回憶，且終身無法復刻，自然是值得專程去體驗的。
文末奉送一張泡泡在Gaggan後廚和當天坐鎮主廚拍的合影，雖然Gaggan本人恰好不在，但能被邀請進入這樣等級的餐廳廚房參觀，對於我這樣的美食發燒友來說，毫無疑問是難得且珍貴的回憶。
希望我的人生還有無數次這樣的機會，能在有限的時光裡，領略無數的風景。
