朝天門，重慶地標，也是大眾普遍認知裡的川渝火鍋發源地。
這三個字加上“火鍋”品類，讓“朝天門火鍋”成為天生自帶強背景的品牌。但在前十年，這個老字號都是默默無聞地發展。
如今，這個老品牌開始慢慢發力，短短几年間擴至850多家門店。
最近，朝天門又頻繁搞事情，品牌共享計劃、歌舞劇……
這個85歲的老字號要幹嘛？
一、朝天門火鍋，牆內開花牆外香
論川渝火鍋的起源，很多人都會提到一個地方——朝天門。
朝天門是重慶家門，是重慶人的臉面。因為屬於水陸要衝，聚集了很多牛販子和勞力。牛肉攤上留下的很多牛雜碎被勞力拿回去，混著辣椒、鹽等調料燙涮。這就是最早的川渝火鍋中的一種——牛肚火鍋。
“朝天門”加“火鍋”，重慶兩大IP的結合，讓“朝天門火鍋”一出生就彷彿自帶光芒。
但1935年建立的老字號後來變為專營，一度處於粗放發展階段，直到2003年才開始公司化。此時，在廣州工作的王普拿下朝天門火鍋的品牌經營，開始在廣州發展。
“如今你在廣州問出租司機推薦火鍋品牌，很多還會提到朝天門。”當朝天門火鍋副總裁劉雍峰講到他們在廣州的影響力時這樣告訴小新。
2005年，王普選擇回到重慶穩步發展朝天門。
而在2007年，重慶突然爆發老油事件，王普由此看到老油的弊端，成為使用一次性油的第一批餐飲人。“但當時的一次性鍋底跟老油的口味有一定差別，所以朝天門選擇走向全國。”
劉雍峰說，我們在重慶市外一直屬於穩定發展，在2012年榮獲“中國餐飲百強企業”第45名，隨後逐年上升。2016年躋身“中國火鍋十大品牌”，並躍升餐飲百強企業第6名。
二、老字號謀變，要做新時代“網紅”
朝天門今年85歲了，當“高齡”老字號撞上新時代，如何謀變呢？
1 場景體驗：造“璽印”文化
“朝天門建於公元前314年，歷朝歷代，重慶官員迎接皇帝聖旨，就在這個古老的隘口。所以，我們抓住璽印文化元素。”劉雍峰說。
朝天門透過“食、景、戲”三方面，全方位打造餐飲“璽印”文化體驗。在產品、環境、表演、服務等方面投入人力物力，給消費者帶來視、聽、味等多重衝擊，力圖讓食客“進了朝天門，就到重慶城。”
首先走進朝天門門店，映入眼簾的是一面聖旨。
進門接聖旨
“落座見玉璽”
即是圍繞“璽印”元素做的“九州方圓鍋”爆款。朝天門改變了傳統鴛鴦鍋的形狀，採用外圓內方的形態，中間方鍋蓋著龍形雕塑玉璽。
“這款爆款鍋底很受歡迎，很多遊客就是衝著它來的。每次都能引發顧客拍照分享。玉璽上帶有“朝天門”字樣，每一次分享都是對我們的免費傳播。”他笑說。
此外，上了一個菜，服務員就要在選單上蓋個“璽”印，就像是古時皇帝批完摺子蓋個章。
像這樣自帶傳播屬性的創意產品還有很多。比如黃喉裝在烽火臺上，美名曰“烽火戲豬喉”；黃牛肉擺在聖旨上，叫奉旨上菜。
2 原創戲劇，重映巴渝景象
在變臉成為不少川渝火鍋標配專案時，朝天門選擇透過原創劇目重現那個未曾謀面的老重慶。
比如與重慶市歌舞團聯袂打造的室內實景歌舞劇——《川江號子》。一群身穿白褂的帥氣小哥合唱表演的場景還原了舊時古埠碼頭的巴渝景象。
3 因地制宜，做撞味產品
講到全國發展，劉雍峰提到一個詞，尊重感。
“當然要堅持重慶傳統味道，但也要給予當地使用者一定尊重。”這個“尊重”體現在朝天門結合當地口味偏好，提供多樣選擇。
朝天門在北京開的五道口分店就做了很多創新“撞味”產品。比如紅油毛肚烤鴨、辣椒糖葫蘆、麻辣驢打滾等。讓傳統京味兒撞上重慶味兒，迸發的是刷遍年輕人社交圈的奇葩美食。
三、分店管理，用2招實現強連鎖
2019年6月，朝天門火鍋全球門店突破800家，截至發文前，朝天門已經迅速擴張到850餘家。“存活率在75%以上。”劉雍峰驕傲道。能達到這樣的成績，朝天門用了2招實現強連鎖。
1 人才駐店
當小新問到有多少家直營店時。
劉雍峰說，我先跟你說我們一種門店模式，你判斷是直營還是加盟。
“朝天門總部會派廚政、前廳和品牌運營專業人才到店工作，負責門店後廚、前廳管理和營銷三方面。同時，總部也會參股但不控股。”
“這應該不算直營，也不是普通加盟，算是特許加盟經營？”小新不確定地回答。
“不管叫什麼名字，用這種模式就實現了對分店的強管控。”他進一步說道，這三類人才會作為一個鐵三角小組，在分店工作一年。結束後，分店負責人會對小組成員打分，打分優秀，會根據小組成員和分店意願，決定是否繼續駐店。打分較差，總部會另派小組駐店。
“輪崗打分的機制對駐店小組也是一種激勵。”他介紹到，目前實行這種模式的門店佔到近20%，分店還在改革中，比例還在增加。
2 數字化戰略
朝天門餐飲董事長王普認為，未來餐飲業的數字化分以下三點：
機器人代替後廚部分崗位，深化標準化；
AI介入前廳管理，形成流水線工段，提效率，減成本，最佳化客戶體驗；
利用大資料分析客戶消費習慣，資料化場景營銷，強化客戶粘度，增加門店銷售。
而王普認為的這三點也是朝天門當下的數字化戰略的方向。
a.智慧系統搭建輔助服務標準化
朝天門透過餐廳軟硬體服務接入，實現線上預定、點餐、收銀等多項餐前餐後服務，大大提升了門店服務效率。
“還能實現服務標準化。”劉雍峰舉例解釋，我們會
對關鍵就餐服務做標準化制定
，比如你什麼時間應該在什麼位置，做什麼動作，保持什麼角度。透過智慧系統監控，我們會輔助管控標準的執行。
b.消費情況資料化
透過智慧IT系統獲取使用者大資料，朝天門梳理並細分使用者畫像，針對不同的使用者等級，定製精準的營銷策略。
“用程式化的方式‘傾聽’海量使用者，方便我們提供個性化的產品與服務。”他說。比如你之前在我們店就餐過，根據你之前的消費情況，我們會針對性地提供鍋底、優惠套餐，幫助你點單。
c.數字化供應鏈管理
餐飲拼到最後拼的還是供應鏈，供應鏈升級正成為餐飲精細化變革的重要一環。
因此，朝天門集團物配中心也進行了數字化升級，接通中心資料庫，打通所有門店的產品進銷存資料與使用者消費行為資料，智慧物配系統將實現850家門店的自動化管理，大大提高了餐飲採購效率，有效控制成本。
四、品牌共享背後的“野心”
2019年，朝天門火鍋製作技藝被列入重慶市級非物質文化遺產。有了“非遺”傍身，朝天門在發展上顯然有了更大底氣。
在2019年11月，朝天門釋出了“共享計劃”：在重慶試點，主城9區，每個區扶持一家門店，共享朝天門的品牌流量、營運管理、供應鏈、營銷推廣等資源。
王普表示，“我們希望更多的年輕人認識、並瞭解朝天門火鍋。過去的85年，沒有你的參與，未來的85年，這個品牌有你共建。”
發動重慶餐飲人的力量，一起挖掘本地的餐飲文化。這是“共享計劃”的核心。
“我們認為做餐飲與地方文化是緊密相關的。靠自己的力量去研究會比較慢，所以實行共享計劃是為了結合雙方優勢合作，更好提煉重慶區域文化特色。”劉雍峰解釋說。
沉下心來挖掘自身特色，這或許是所有地域餐飲品牌應該做的。
