如果你是一個忠實的肉食愛好者，你可能會發現，現在的豬肉似乎不如小時候好吃了。
過年回農村老家吃的現殺土豬肉，不需要加太多佐料醃製去腥，燉排骨、炒辣椒，甚至清水直接煮肉，都能滿屋飄香。
燉好的肉吃起來香香嫩嫩，一抿即化。用剩下的肥肉炒菜，菜裡不用多加一滴油，豬油香就已經把隔壁小孩饞哭了。
炒肉絲的香味在童年回憶裡歷久彌新，如今豬肉變得更容易買到，但同時似乎也不如以前好吃了。
覺得小時候的豬肉好吃，真是因為童年濾鏡嗎？
豬肉口感變了這件事，到底是不是錯覺？
01
豬肉好不好吃，脂肪決定
上海糖醋小排、東北鍋包肉、湖南小炒肉、廣東蜜汁叉燒……多少光聽名字就要流口水的地方名菜，都跟豬肉有關。
根據統計年鑑的資料，2020年全國居民人均豬肉消費量18。2千克，比吃掉的雞鴨鵝、牛羊肉加起來都多。
圖源：《2014-2020年全國及城鎮、農村居民人均豬肉消費量》
豬肉佔據中國人肉類消費的70%以上，可以說是妥妥的肉類頂流。
雖然人均消費量很高，但豬肉的口碑卻一路下滑——
很多人都有一個明顯的感受：豬肉不如以前香了。
事實上，影響豬肉好吃程度的一個重要因素就是肌內脂肪，指的是位於橫紋肌的肌束間和肌細胞內的脂肪，其脂肪酸組成能決定肉的香味和口味。
脂肪受熱時會產生熱香氣，同時也會產生硫化氫，與乙醛反應生成香氣物質。
因此，肌內脂肪越高的豬肉，就會在烹飪過程中聞起來越香。
除了影響豬肉的香味，肌內脂肪還與豬肉的嫩度、風味和多汁程度呈正相關。
小時候覺得好吃的土豬肉，肌內脂肪含量往往不低——畜牧學家許振英總結了中國12個地方豬種背最長肌的肌內脂肪含量，平均為5。8%。
做金華火腿的金華豬，肌內脂肪含量為3。7%；做宣威火腿的烏金豬，肌內脂肪含量為8。8%左右；用來做山東名吃把子肉的萊蕪豬，堪稱膘肥體壯，肌內脂肪含量高達10。22%。
把子肉/圖源：視覺中國
不同省份的地方豬風味不同，但相同的是它們都有著滿滿當當的脂肪，肉質也鮮嫩多汁。
但就像當代年輕人熱衷於嚴格的身材管理一樣，從上世紀七十年代以來，國內外在豬的選育中一直強調“去肥增瘦”，側重於降低背膘厚度，提高瘦肉率。
這就導致瘦肉型豬的肌內脂肪含量一度降到1。5%左右——簡單來說，就是豬瘦了。
跟土生土長的地方豬種相比，目前國內的主要豬種大白豬、長白豬、杜洛克豬等均來自國外。
它們是典型的瘦肉型豬種，肌內脂肪平均含量2。3%，比中國土豬的一半還要少。
脂肪少了，豬肉烹飪起來的香味就變淡了許多，肉的口感也變得更柴更硬。
時代在發展，你還是從前那個少年，豬卻已經變洋變瘦。
那麼問題來了：這些來自國外的瘦肉豬，為什麼打敗了中國土豬，成為了主流豬種？
02
豬肉怎麼越變越難吃的？
在與自然漫長搏鬥的過程中，人們意外發現了野豬的美味。
亞洲野豬分為前身和後身，前身主要是頭部，後身則富含肌肉和脂肪。
野豬需要靠頭和嘴在野外覓食、拱土和搏鬥，因此前身佔比更多。
但家豬需要增大體重、變得肥肥壯壯，才適合變成香噴噴的盤中餐。
在一開始被發現時，亞洲野豬的前身佔比70%；
經過人類的馴養，原始家豬的前身縮短到了50%；
到了現在，現代家豬的前身則濃縮到了30%。
圖源：參考文獻［7］
現在提起豬，我們腦海中都是粉嫩白胖的形象，但小時候那些好吃的豬肉，可能都來自黑豬。
就在幾十年前，養殖戶的豬圈裡還幾乎都是黑色的地方豬種。
小黑豬們吃著豆粕、豬草、番薯葉，無憂無慮地長大，生長週期一般長達一年，全家人就眼巴巴地盼著過年才能吃上一口豬肉。
上世紀50-70年代，為了滿足人們日益增長的吃肉需求，中國引進了更多的外國豬種，包括蘇聯大白豬、英國大約克夏豬、北歐長白豬等，還有紅棕色的美國杜洛克豬。
圖源：參考文獻［9］
這些洋豬體格精瘦，雖然不如土豬脂肪多，但勝在生長速度快。
我國地方豬生長週期普遍在10個月左右，外種豬的生長週期卻在6個月左右，幾乎是土豬的一半。
同時，外種豬的生育能力也非常強大。
研究顯示，一頭外國種豬一年可以生育20頭小豬，一頭中國種豬卻只能生育14頭。
不僅如此，洋豬還堪稱“無情的長肉機器”。
在養殖界，“料肉比”指飼養生豬每增重一千克所消耗的飼料量，洋豬料肉比為2-3：1，本土豬種則是5-5。6：1。
換句話說，吃同樣的飼料，洋豬能長出兩倍多的肉。
由於洋豬長得快、生得多，漸漸地，黑胖的土豬就被白瘦的洋豬取代了。
目前，外國的長白豬、大白豬、杜洛克豬3個品種的豬，在我國的市場佔有率達90%以上。
03
豬肉變種之後
洋豬們被進口後，除了好好長肉、為出欄做準備，還擔起了和地方土豬配種的責任。
地方豬種大多為脂肪型，外來豬種為瘦肉型，利用進口豬種雜交，可以平衡豬肉的品質。
圖源：視覺中國
目前我國種豬行業配種，主要走的是內三元、外三元兩條路線。
簡單來說，外三元就是父母系都是進口豬種，內三元則是進口公豬與地方良種母豬繁殖而成。
但又想豬肉香，又想豬長得快，天下哪有這等好事？
隨著代際更迭，雜交後的豬種品質越來越差，脂肪量也越來越低。
脂肪量變低，與之相對應的代價，就是豬肉變得更難吃了。
有學者對黑豬和白豬的品質進行了研究，發現黑豬肉湯中含有較高的單不飽和脂肪酸、較少的多不飽和脂肪酸，相比於白豬肉湯，能有明顯的脂香。
多不飽和脂肪酸會加快肌肉水分的流失，讓肉質變得粗糙沒有彈性。
多項研究表明，外來品種豬肉裡的多不飽和脂肪酸含量，高於中國地方品種。
這意味著外國豬肉質更差，口感不如地方豬肉油潤細膩。
圖源：視覺中國
同時，外來豬種對市場碾壓式的佔領，也給地方豬帶來了種族危機。
根據原農業部發布的《全國畜禽遺傳資源保護和利用“十三五”規劃》，37個本土豬品種處於瀕危、瀕臨滅絕或滅絕狀態。
其中橫涇豬、虹橋豬、平潭黑豬等8個品種的豬已經滅絕，岔路黑豬、浦東白豬等5個品種瀕臨滅絕。
兩廣小花豬等19種豬，則因為被採取搶救性保護措施得以保留下來。
兩廣小花豬是中華名豬/圖源：視覺中國
土豬變得越來越珍貴，也從市場價格上體現了出來。
商品名稱裡只要帶上了土豬，價格就會比普通豬肉高出30%-50%。
對土豬肉念念不忘的人們，只能花上高價，才能復刻出童年時期紅燒肉的美味了。
來源：網易公開課
